这几天，但凡你混迹于互联网，一定刷到过这样的短视频：“小心毒月饼！毒面包！这种防腐剂有肝肾毒性，美国、欧盟、日韩已禁止使用！”! j. F8 b M1 ?) e; q
: C% h; W9 L2 o! M8 E1 j! p7 V起因是近期我国某品牌月饼，因含有防腐剂脱氢乙酸钠，在出口韩国时被全部退回，引发热议。网友们被吓得纷纷自查购物记录，盯着家里没吃完的月饼、面包，陷入纠结：吃，还是丢？. u7 e" i: o( s! H$ M
脱氢乙酸钠，这个曾经不起眼的专业名词，在各种食品包装上常年排在配料表末尾，如今却成了众矢之的。它究竟是啥？为何会添加到月饼和面包里？其它食品里有吗？吃了到底会怎样？ 8 s, ~/ H, |' s' S1 c. a' z; e 5 Q: M" U: C/ m9 O5 J“明星防腐剂”的争议/ M$ K( X L& b$ v' Y' _
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脱氢乙酸钠是我国食品中很常见的一种防腐剂，主要作用是抑制各类微生物，比如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌以及酵母的生长和繁殖。从琳琅满目的月饼，到早餐吃的吐司餐包，再到嘴馋时惦记的肉松饼、凤爪、牛肉干，甚至你冰箱囤的各种饮料，通通都有它的身影。 3 x$ p3 E, }% x% m R* }3 }. A8 K: H* J8 X/ U- Z
从化学角度来看，脱氢乙酸钠是四个乙酸分子聚合脱水产物的钠盐，更准确的名称是脱水乙酸钠（C8H7NaO4，Sodium dehydroacetate），易溶于水，没有特殊的颜色和气味。 ' P* D/ v5 y8 T% {7 y8 f 6 c- _4 O- {8 a# {9 M) s6 U) ^ 7 A3 H2 Z& G8 Z3 [0 `" C尤其在质地松软、相对含水量高的预包装糕点中，只要是保质期超过3天的，十有八九都加了脱氢乙酸钠。这类食品含有比较丰富的糖和蛋白质，在常温下简直是细菌、霉菌的“温床”。想延长保质期，就得添加防腐剂，以免微生物增殖。 2 q2 q V( R( t( O+ |; ^ @' ]5 T7 ~0 ]) \4 p2 S: e/ c) B4 D
1940年，科学家发现了脱氢乙酸及其钠盐强大的抑菌性。后来，又有陆续的研究，评估其在动物和人体内的代谢毒性，发现脱氢乙酸在动物体内完整的代谢和排泄过程大约需要3-7天，人体试验则发现，三位健康的受试者在连续100多天每日摄入脱氢乙酸500 mg，接下来30多天每日摄入750 mg的情况下，没有观察到不良影响。3 n$ I- ?1 C6 r
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基于这样的研究基础，世卫组织和联合国粮农组织自1989年起，将脱氢乙酸钠作为食品防腐剂列入到权威的国际编码系统中，全球几十个国家先后批准了其在食品中的使用。在我国，脱氢乙酸钠是在1998年经食品添加剂标准化技术委员会讨论，成为食品添加剂的新品种，最初只用在腐乳和酱菜里，后来适用范围才进一步扩大。8 r- B) z5 F4 K0 @; r
9 Q8 M. _, n$ O6 j9 b5 G论效果，脱氢乙酸钠是同类防腐剂中的佼佼者，对烘烤食品中的霉菌、酵母和细菌有明显抑制作用。而且它适用范围很广，溶解性好，耐光耐热，不受限于酸碱性，不会在高温下释放有害物质，几乎不影响食品的口感和状态，也因此，绝大部分预包装的长保质期烘烤食品都会选择用它防腐。! l- w4 h# D3 b! D1 k
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很长一段时间以来，大家都认为它是安全的，但科学发展嘛，就是在修正中前行。' \1 o/ y$ {( M& V3 D1 d
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多篇论文显示，长期摄入脱氢乙酸及其钠盐可能会引起肝、肾和中枢神经系统损伤， 可能表现为肝肾功能性减弱，出现惊厥、颤抖、共济失调等神经症状；还可能会引起体重的减少和慢性肺水肿。 " X% N, k9 |1 p3 c; } L, E& a0 g, w+ I. u" d( p0 h- y2017 年7月，我国发生了一起牛奶中毒事件，宁夏28名4岁以下儿童陆续出现了呼吸急促、站立不稳、呕吐等症状，追溯源头发现是因为孩子们饮用了添加脱氢乙酸钠的牛奶。照理说，现行国标是不允许牛奶添加脱氢乙酸钠的。而这些孩子喝的问题牛奶中，脱氢乙酸钠含量高达1.71 g/kg，要知道，其他食品最大使用量才 1.0 g/kg 。 : F! ]" l- W" K$ Y2 P3 U4 @# |, Y) S0 A6 i2 c
一边是长期使用的潜在风险，一边是高剂量的急性毒性，随着时间推移，这款“明星防腐剂”身上的争议慢慢浮出水面。很多国家和地区开始采取行动，限制在食品中使用脱氢乙酸钠。欧盟没有批准其作为食品添加剂，仅允许用在化妆品中；日本多年前曾允许将其用于发酵乳和清凉饮料之中，后来规定只有在奶酪、黄油和人造黄油可以使用；最先批准其作为食品添加剂的美国，则仅允许其使用在切块或去皮南瓜的防腐中。 1 m1 s; ?3 d3 u: M9 ]8 v$ g \. C 4 ?% \2 S4 O- ~3 [5 s) g/ P& {在这样的背景下，2016年，我国启动了针对脱氢乙酸钠在食品中的安全风险评估研究工作。2020年，国家安全风险评估中心基于系统性文献检索，对脱氢乙酸及其钠盐进行了危害识别，最终得出结论，脱氢乙酸及其钠盐经口暴露在一定剂量下可产生潜在毒性作用。因此，需进一步的科学研究来确定其每日允许摄入量（ADI），为其作为食品添加剂的安全使用提供依据。 ) [. ~/ I5 y! Z2 a7 t8 c3 _! n! S3 ]& F' ^1 M2 l6 m. Y3 s
又一项2023年1月的研究发现，给大鼠喂200mg/kg BW（每千克体重）的脱氢乙酸钠，肝肾功能产生损害，在较高浓度情况下还可能引起甲状腺激素紊乱。这些确凿的亚临床证据表明，长期摄入脱氢乙酸钠，对动物有潜在毒性，不致死，但可能降低生命质量。! [0 R2 Q9 z1 r1 D$ R
) i# m, E: z0 {% Y与此同时，新一代消费者的饮食结构正在发生变化，面包、糕点成了年轻人日常的高频消费食物。为了预防可能造成的相关损害，我国标准即将大范围限制这种食品添加剂的使用。$ T8 L$ m- r% W2 O. P, ]$ P, B: A
: R$ e4 }6 V# [明年2月8日起，脱氢乙酸钠在黄油和浓缩黄油、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品和果蔬汁中的使用将被全面禁止，同时其在腌制蔬菜中的最大使用量由1.0g/kg降低为0.3g/kg。- X' i0 P* W M' L8 [1 r. H
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* l( K1 H6 i) [0 v7 O' h W7 O# N! X& I" ]& |1 l新旧版本《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》脱氢乙酸及其钠盐适用范围变化 : ]% H9 ?: S, l; d! X3 A# C也就是说，我们今年买的面包、月饼、果汁等，只要检测出里面的脱氢乙酸钠不超过0.5 g/kg，是合规的，但如果食品厂家明年还按这个配方来，则属于违法了。; x; S- |3 q" y5 F" U! o& f
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到底多大毒性$ h7 H p: @+ U
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让人纳闷的是，既然发现了脱氢乙酸钠有低毒，要大幅限制它的使用，为啥不立刻执行呢？以前吃了那么多“毒月饼”“毒面包”该怎么办？- F4 u: }" v: t" m" o5 \9 @
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在食品领域专家云无心看来，之所以留出一个很长的缓冲期，是因为骤然禁止会导致行业生产混乱，造成的社会损失比“它带来的风险造成的社会损失”更大。如果真的是突然发现“极大风险”，那肯定是“马上禁用”而不给缓冲期。; i8 A; `4 n5 n! m2 S
) k/ {8 s x" n1 s: y" V* N食品添加剂的使用，往往是一种利弊权衡，“两害相权取其轻”。一种防腐剂在批准之前，需要经过详尽的毒理学评价程序，包括急性、慢性和遗传毒性评价程序，为的就是确保其在合理使用范围内对人体的安全性。5 u; n& ~+ [: o" Y+ d$ n
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拿以亚硝酸盐为例，尽管人们早已知晓其毒性，但由于肉类若不加防腐剂，则可能产生致命的肉毒素，因此亚硝酸盐被沿用了1700多年。+ v3 I# v) P, A$ \. _4 N2 i
发表于 2024-10-17 08:22:03
