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《道德经》提到“五味令人口爽”，这里的“爽”可不是现在说的爽，而是味觉迟钝。茶里也有五味：苦、涩、鲜、甜、酸，少了它们喝茶才真不爽呢。 8 E1 \4 s6 A; U4 S6 R
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✅苦味 ( C3 R- a4 D/ F- }% F& y
/ q" W& r' E' t# W% A# l( c2 n; e主要源于咖啡碱、花青素和茶皂素，其中咖啡碱为主。它是茶叶生物碱主体，含量约 2 - 5%，易溶于热水，高温易升华挥发，能兴奋大脑神经、祛疲劳。 $ l" `! \7 y: ^1 ~" M
✅涩味
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_* \' h! Q$ P& v0 q# a+ o( L主要是茶多酚，尤其是儿茶素。茶多酚在茶叶中含量最高，约 20 - 30%，是主要保健成分，能抑菌、抗辐射等。它易溶于水，儿茶素构成涩味主体，会让口腔有收敛、发干收缩感，还促进回甘生津。
: n2 J Y7 M/ I1 J; x! v✅鲜味 ( c3 i( I/ _6 A4 C
+ }" E! j1 A7 B: ^是游离氨基酸在起作用。茶叶中氨基酸种类多，已发现 25 种以上，不同氨基酸有不同滋味，有鲜、甜、酸等。
4 l. W3 P% w- c, L- w✅甜味
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主要是茶叶中单糖和双糖等可溶性糖类，不过含量不高，占干物质总量 20 - 25%。因为味觉器官对甜苦感受阈值和位置不同，少量糖在感受到苦味后反而有较强的甜感，与苦味协同带来愉快品茶体验。茶叶嫩度和多糖含量呈反比。 / _% C$ S% w& U: \
✅酸味 * |1 U2 h; J; K5 {
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来自有机酸，如草酸、抗坏血酸、苹果酸等，它是糖类分解代谢中间产物，和茶叶糖类物质含量有关，茶叶发酵和存放不好时可能产生，适当酸味可削弱苦涩味、调和茶汤风味、增加层次感。
; v" B6 U8 C/ s$ Z. h各种滋味物质混合，才有了喝茶时苦涩、回甘的滋味。 1 J; `/ y5 Z( Q9 }3 d
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发表于 2024-9-20 11:44:49