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《道德经》提到“五味令人口爽”，这里的“爽”可不是现在说的爽，而是味觉迟钝。茶里也有五味：苦、涩、鲜、甜、酸，少了它们喝茶才真不爽呢。 ' r) B7 {" J$ @; ^# o
9 X5 ?2 f$ T( t! e✅苦味 ' ~0 Z' x* y! u
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主要源于咖啡碱、花青素和茶皂素，其中咖啡碱为主。它是茶叶生物碱主体，含量约 2 - 5%，易溶于热水，高温易升华挥发，能兴奋大脑神经、祛疲劳。
% ~0 x8 ]" R2 h6 j2 H9 G✅涩味
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主要是茶多酚，尤其是儿茶素。茶多酚在茶叶中含量最高，约 20 - 30%，是主要保健成分，能抑菌、抗辐射等。它易溶于水，儿茶素构成涩味主体，会让口腔有收敛、发干收缩感，还促进回甘生津。 , s# @+ u0 n. P) T5 |, N; C/ `7 r
✅鲜味
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是游离氨基酸在起作用。茶叶中氨基酸种类多，已发现 25 种以上，不同氨基酸有不同滋味，有鲜、甜、酸等。
2 H+ l" Q! q0 a/ H3 L( L( d✅甜味
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8 [" M7 V5 `! k9 f$ X主要是茶叶中单糖和双糖等可溶性糖类，不过含量不高，占干物质总量 20 - 25%。因为味觉器官对甜苦感受阈值和位置不同，少量糖在感受到苦味后反而有较强的甜感，与苦味协同带来愉快品茶体验。茶叶嫩度和多糖含量呈反比。
1 N# a3 b4 f c✅酸味 1 Q% q4 k+ t6 j$ C
- r0 v2 @) N! F来自有机酸，如草酸、抗坏血酸、苹果酸等，它是糖类分解代谢中间产物，和茶叶糖类物质含量有关，茶叶发酵和存放不好时可能产生，适当酸味可削弱苦涩味、调和茶汤风味、增加层次感。 2 S1 z5 G0 O- G3 f2 f% }) V4 h
各种滋味物质混合，才有了喝茶时苦涩、回甘的滋味。
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发表于 2024-9-20 11:44:49