我国癌症高发，和酱油有关？医生劝告：4种调味品，尽量少碰

有钱人

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“你们怎么还在吃酱油，没听说过吗，酱油吃多了可是会致癌的！”
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/ e: Y6 W. h/ e% {% P9 d胡阿姨退休在家，平时没事的时候就喜欢研究养生知识。这天，几个朋友邻居过来做客，做饭的时候其中一个邻居看胡阿姨手忙脚乱的，于是跑来厨房帮忙。

看着厨房里琳琅满目的调味料，邻居忍不住感叹：“这么多调料，你都用得上吗？就比如说那个酱油，就有好几瓶了。”
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一听到酱油，本来坐在客厅的另一个朋友赶紧跑进来，说酱油不好，做菜的时候最好还是别放了，吃多了会致癌。
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胡阿姨一听，顿时纳闷了，自己平时也很注意健康养生，很少听说酱油会致癌的，怎么现在一下子就致癌了？

" b/ j7 r2 g: u  H酱油吃多了会致癌，这是真的吗？
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之所以流传“酱油致癌”这个说法，是因为之前香港消协在抽查中发现，不少酱油中都含有剂量不等的4-甲基咪唑，这个物质是酱油焦糖色的来源，同时也是一种致癌物。所以，很多人就觉得酱油不能吃、会致癌，并且颜色越深的酱油，致癌性就越大。

& T8 P8 D9 C/ y) y) z' B8 l事实上，网上流传的酱油致癌说法，不仅仅指4-甲基咪唑，还包括其他几类致癌物，接下来我们就一个个单独拆解来看。
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①4-甲基咪唑

+ ?  s  B  L$ K+ d1 I& H我们需要承认的是，4-甲基咪唑确实是一种二类致癌物，但这只能证明有一定的致癌倾向，而不是说肯定会致癌。更为关键的，按照我国食品添加剂安全标准规定，4-甲基咪唑的含量不超过200mg/kg，并且酱油可以使用焦糖色素来提高酱油的色泽。

5 j  R1 E* H# N( z; G0 V8 x因此，只要是在国家标准范围内的正规酱油，通常不用担心这个问题。另外，早前《消费者报道》就曾向第三方权威检测机构送检了21款酱油，结果显示市面上常见的品牌酱油4-甲基咪唑均在限定值内，只有一款不知名的小作坊酱油中这类物质超标。

②黄曲霉毒素

黄曲霉毒素作为已知的强致癌物，可增加肝脏损伤，并诱发多种癌症。酱油在制作时，一旦原材料出现霉变，确实会导致酱油中存在黄曲霉毒素。但按照国家规定，酱油中的黄曲霉毒素不得超过5mg/L，所以只要从正规渠道购买的正规酱油，一般不会有这个问题。

6 o3 R# W' `$ V③亚硝胺
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有传言称，酱油在进入人体时会和唾液相互作用，并产生亚硝胺从而致癌。事实上，唾液中的亚硝酸盐含量很小很小，更何况我们平时摄入的酱油也很少，亚硝酸盐要想转换成亚硝胺，其条件是十分苛刻的，并且所需的“原料”量也要很多，所以这种说法纯属故意制造恐慌。
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④嗜盐菌

酱油里确实有嗜盐菌的可能，并且可长期存活，在食用被嗜盐菌污染的酱油后，可出现食物中毒的症状，但不会致癌。不过我们不用过于担心，因为一般正规厂家生产的酱油都会进行灭菌处理，所以很少有嗜盐菌的存在。

: E% s# s0 `5 P这种酱油真的会致癌，看看你家有没有？
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大家可以看看自家厨房的酱油瓶身上是否有“配制酱油”这几个字，如果有的话赶紧扔掉。
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: d, y2 o+ F4 r; `3 p) Y9 s2021年6月，市场监管总局发布了《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》，公告就提到，酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品。
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与此同时，按照《食品安全国家标准-酱油》（GB2717-2018）的要求，酱油生产应该具有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油。
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所谓配制酱油，指的是以酿造酱油为主体，加入酸水解植物蛋白调味液和食品添加剂等，配制而成的液体调味品。

: G( ?+ t% O+ U6 v* W  \3 e为何配制酱油不能用呢，这是因为这种“酱油”存在着一定的致癌风险，它在生产过程中很容易出现氯丙醇污染，加上氯丙醇有着急、慢性毒性作用，同时还有遗传毒性、生殖毒性、神经毒性和致癌性。
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7 |& ], J1 w1 W# K6 q另外，有些不法企业和小作坊，为了降低成本提高效益，会使用动物毛发来制作配制酱油！
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恶心是一方面的，最重要的是它对健康的危害，所以看到这类“酱油”一定要远离。

$ N2 y8 R3 j6 N9 I4种调味品，真的不能乱用！
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①盐
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- p" C, b4 L( L盐虽然看着没什么大问题，但在使用时一定要控制住量，一旦盐分摄入过多，可能会增加高血压、脑血管疾病和胃癌等疾病的发生风险。
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就比如长期高盐饮食可能会导致血管壁增厚，血管腔狭窄，从而导致血液循环不畅，增加脑出血和脑血栓等脑血管疾病的发生；另外，高盐饮食很容易导致体内的钠元素摄入过多，使得人体内的电解质紊乱，容易导致癌细胞的生长和繁殖，从而增加癌症发生的概率。
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' J3 A2 B* o& J" J按照我国居民膳食指南的建议，成年人每天摄入的盐分应该控制在5g以内。
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8 l7 s; }7 `! y" X; X% C% f②糖

有些地方的朋友做饭时喜欢放糖，殊不知糖摄入过多，可能会导致血糖上升，影响消化，增加饱腹感，时间久了可能会引发消化道疾病。另外，长期糖分超标，还可能因为能量过剩而引发肥胖、糖尿病、高脂血症等慢性病，甚至会增加罹患肠癌以及其他肿瘤的风险。
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就以糖尿病为例，长期吃太多的高糖类食物，会导致体内糖分摄入过多，一旦被人体过度吸收，就会导致血液里的葡萄糖含量升高，因此很容易诱发高血糖或糖尿病的发生。

③土榨花生油

) o/ `- s# @- o2 _4 L" S3 @- ~土榨花生油虽然看着很香，但健康隐患却不小。尤其是一些小作坊，在榨油前可能只会粗过滤一下杂质，这就导致一些肉眼观察不到的细菌和毒素残留在里面，其中就包括上面提到的黄曲霉素。另外，有些霉变的种子中也含有黄曲霉素，简单的榨油工艺机很难处理到。

/ }9 x+ ]* \& ]- s* M④鱼露

鱼露又名鱼酱油，在广东福建等沿海地区很常见。由于鱼露中盐分含量较高，所以长期食用鱼露可能会导致体内长期摄入过多的钠离子，通常血管内外渗透压的改变增加高血压的风险，因此长期食用鱼露可能会导致各种心血管疾病。
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此外，由于鱼露大多是虾类和各种鱼类共同制作而成的，所以含有的嘌呤类物质较为丰富，长期食用可能会导致尿酸增多，进而引发高尿酸血症，诱发痛风。

最后，由于鱼露在制作时需要发酵，发酵时可能会滋生串珠镰刀菌、白地霉真菌和黄曲霉等，尤其是黄曲霉，作为常见的致癌物，长期食用变质鱼露可增加致癌风险。
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: q. l  r. |- L7 I3 U. b7 ~厨房调味料看似微不足道，却和我们的健康息息相关，一般在正规渠道购买的调味料不会有太大的健康风险，但还是要注意适量。

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