“你们怎么还在吃酱油，没听说过吗，酱油吃多了可是会致癌的！”& g, Z( y, t5 v+ q
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胡阿姨退休在家，平时没事的时候就喜欢研究养生知识。这天，几个朋友邻居过来做客，做饭的时候其中一个邻居看胡阿姨手忙脚乱的，于是跑来厨房帮忙。' @2 ?# [5 D" q0 \3 W$ s
9 y) l4 n/ y7 @/ ^看着厨房里琳琅满目的调味料，邻居忍不住感叹：“这么多调料，你都用得上吗？就比如说那个酱油，就有好几瓶了。”# J" [) R. A0 c2 M
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一听到酱油，本来坐在客厅的另一个朋友赶紧跑进来，说酱油不好，做菜的时候最好还是别放了，吃多了会致癌。 , K: k& O0 T \' ^; @5 p " G I' _8 [2 E2 y. @0 u+ G胡阿姨一听，顿时纳闷了，自己平时也很注意健康养生，很少听说酱油会致癌的，怎么现在一下子就致癌了？2 r* Z* e& _- D: M! I5 a5 G8 k# r% b
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酱油吃多了会致癌，这是真的吗？! S6 r2 [% s8 t5 s, k
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之所以流传“酱油致癌”这个说法，是因为之前香港消协在抽查中发现，不少酱油中都含有剂量不等的4-甲基咪唑，这个物质是酱油焦糖色的来源，同时也是一种致癌物。所以，很多人就觉得酱油不能吃、会致癌，并且颜色越深的酱油，致癌性就越大。 ' a7 n7 @: e$ x2 O* G( l9 z1 P% _5 Q/ f) M3 T5 m
事实上，网上流传的酱油致癌说法，不仅仅指4-甲基咪唑，还包括其他几类致癌物，接下来我们就一个个单独拆解来看。 3 f6 G- s; ^3 C r2 S) c, z + j$ g2 @. b* ~, ]4 }①4-甲基咪唑5 |7 G- R3 ]1 Q+ B. E& o
" @2 }% o X5 U# v% c0 f1 U* S# \我们需要承认的是，4-甲基咪唑确实是一种二类致癌物，但这只能证明有一定的致癌倾向，而不是说肯定会致癌。更为关键的，按照我国食品添加剂安全标准规定，4-甲基咪唑的含量不超过200mg/kg，并且酱油可以使用焦糖色素来提高酱油的色泽。4 a7 o9 q; Q: _# J9 h
* f3 U4 V$ i/ K2 b, W5 ?因此，只要是在国家标准范围内的正规酱油，通常不用担心这个问题。另外，早前《消费者报道》就曾向第三方权威检测机构送检了21款酱油，结果显示市面上常见的品牌酱油4-甲基咪唑均在限定值内，只有一款不知名的小作坊酱油中这类物质超标。 2 ~$ T9 `' a( o/ i, I- \& L, H+ i, A' @. |
②黄曲霉毒素6 Q: S1 c8 y- x
& H1 B2 ^ c3 E' _& X/ o4 g; t" G2 ]4 r黄曲霉毒素作为已知的强致癌物，可增加肝脏损伤，并诱发多种癌症。酱油在制作时，一旦原材料出现霉变，确实会导致酱油中存在黄曲霉毒素。但按照国家规定，酱油中的黄曲霉毒素不得超过5mg/L，所以只要从正规渠道购买的正规酱油，一般不会有这个问题。6 y7 h5 p s! C
( G. m% P! t5 Q7 Y③亚硝胺0 {1 Z) q3 R6 j. A, x9 V
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有传言称，酱油在进入人体时会和唾液相互作用，并产生亚硝胺从而致癌。事实上，唾液中的亚硝酸盐含量很小很小，更何况我们平时摄入的酱油也很少，亚硝酸盐要想转换成亚硝胺，其条件是十分苛刻的，并且所需的“原料”量也要很多，所以这种说法纯属故意制造恐慌。: l# y3 Q) D7 Z8 C4 |6 F
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④嗜盐菌 1 J) s; Z! u3 D' y 2 Y0 S, L% r M$ N- [' `酱油里确实有嗜盐菌的可能，并且可长期存活，在食用被嗜盐菌污染的酱油后，可出现食物中毒的症状，但不会致癌。不过我们不用过于担心，因为一般正规厂家生产的酱油都会进行灭菌处理，所以很少有嗜盐菌的存在。8 V4 l6 m; l9 r1 G$ R' \& z
8 A, R& v" q5 Z/ y- ~' t' h. q, ?这种酱油真的会致癌，看看你家有没有？ & j& Z! A* a, l) P1 s ! v! }6 ~$ c1 A' n1 C; ?大家可以看看自家厨房的酱油瓶身上是否有“配制酱油”这几个字，如果有的话赶紧扔掉。8 E+ s7 [( D) Z/ b6 h+ d5 s
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2021年6月，市场监管总局发布了《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》，公告就提到，酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品。 # u; w/ D9 @ j7 p; q* v, v& a3 f9 S$ i) U2 M" T
与此同时，按照《食品安全国家标准-酱油》（GB2717-2018）的要求，酱油生产应该具有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油。# s) k/ u Z$ ^+ I- i
3 C [* T$ J4 h7 a所谓配制酱油，指的是以酿造酱油为主体，加入酸水解植物蛋白调味液和食品添加剂等，配制而成的液体调味品。/ `! ?1 w0 z5 s/ o
' [" W8 I: x- q& M6 Y* [为何配制酱油不能用呢，这是因为这种“酱油”存在着一定的致癌风险，它在生产过程中很容易出现氯丙醇污染，加上氯丙醇有着急、慢性毒性作用，同时还有遗传毒性、生殖毒性、神经毒性和致癌性。 ' r3 w0 i4 z2 p. u% t1 S) S' L. ?, Q
另外，有些不法企业和小作坊，为了降低成本提高效益，会使用动物毛发来制作配制酱油！& `. L% ?( u5 k- O& G( B! i7 b/ D
$ Q9 i8 Y: B' n! C按照我国居民膳食指南的建议，成年人每天摄入的盐分应该控制在5g以内。1 B4 L- ~8 o4 ^& k' [
% t( @9 C& w' V. Z1 d/ ]②糖, K. W/ D0 f/ C/ R, x
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有些地方的朋友做饭时喜欢放糖，殊不知糖摄入过多，可能会导致血糖上升，影响消化，增加饱腹感，时间久了可能会引发消化道疾病。另外，长期糖分超标，还可能因为能量过剩而引发肥胖、糖尿病、高脂血症等慢性病，甚至会增加罹患肠癌以及其他肿瘤的风险。* P+ M* X7 j/ L& a8 K
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就以糖尿病为例，长期吃太多的高糖类食物，会导致体内糖分摄入过多，一旦被人体过度吸收，就会导致血液里的葡萄糖含量升高，因此很容易诱发高血糖或糖尿病的发生。! b0 Y+ ^* a$ @# k, u4 x ^
. h* l* X" k) K2 y③土榨花生油 - K; f+ x/ o. }# ~% z/ I % d" X& X' @1 E土榨花生油虽然看着很香，但健康隐患却不小。尤其是一些小作坊，在榨油前可能只会粗过滤一下杂质，这就导致一些肉眼观察不到的细菌和毒素残留在里面，其中就包括上面提到的黄曲霉素。另外，有些霉变的种子中也含有黄曲霉素，简单的榨油工艺机很难处理到。 8 p! |& }; e; Q6 y4 _! f$ }6 c. p7 n5 s9 }+ D+ }
④鱼露! m/ w& Y! [9 {" v( c9 F% j
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鱼露又名鱼酱油，在广东福建等沿海地区很常见。由于鱼露中盐分含量较高，所以长期食用鱼露可能会导致体内长期摄入过多的钠离子，通常血管内外渗透压的改变增加高血压的风险，因此长期食用鱼露可能会导致各种心血管疾病。+ }8 i7 o* P: d! Z, e
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此外，由于鱼露大多是虾类和各种鱼类共同制作而成的，所以含有的嘌呤类物质较为丰富，长期食用可能会导致尿酸增多，进而引发高尿酸血症，诱发痛风。% u- J! ?, I; k N
, P5 T' j# t- }/ r Y最后，由于鱼露在制作时需要发酵，发酵时可能会滋生串珠镰刀菌、白地霉真菌和黄曲霉等，尤其是黄曲霉，作为常见的致癌物，长期食用变质鱼露可增加致癌风险。 - l' n1 x: o. P- q ( y, Z, ]8 l; t _$ x% I" X厨房调味料看似微不足道，却和我们的健康息息相关，一般在正规渠道购买的调味料不会有太大的健康风险，但还是要注意适量。 6 b T' P1 u9 D) E9 l! W Q: r# X 8 O0 w/ W8 u4 M$ M; |
发表于 2024-4-18 09:45:55