做个饼干为啥要放那么多糖？

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一、常见糖介绍

1、白砂糖
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白砂糖是白色透明的纯净蔗糖晶体（长时间缓慢结晶得到的大块结晶就是冰糖），白砂糖储藏过程中发生结块，主要是由于吸湿的砂糖再脱水时相互粘在一起。

& w- r- F' \) V$ N0 ^  ~. O/ t2、黄砂糖

1 i7 g8 i* \3 T8 f黄砂糖是制造白砂糖的初级产物，因含有未洗净的糖蜜杂质，故带黄色。土法用锅熬制的糖含有更多的杂质，称红糖或黑糖。
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3、绵白糖

" x" k8 I' O& I; w8 a0 _5 G% m* t绵白糖是由粉末状的蔗糖加入转化糖粉末制成，因为颗粒微小，所以易于搅拌和溶解。面包、饼干等加工时可直接在调粉时加入。绵白糖易结块，为防止结块常常掺有玉米粉。

4、木糖

纤维素物质用酸水解后，再经发酵除去葡萄糖，然后浓缩，即可得到木糖。木糖是无营养的甜味剂，甜度为蔗糖的40%。还原木糖还可以得到另一种甜味剂——木糖醇。木糖醇含热量与蔗糖相似，甜度略高于蔗糖，可以作为人体能源物质，但其代谢不影响糖原的合成，故不会使糖尿病人因食用而增加血糖值；另外，由于它不能为酵母菌和细菌所发酵，因此还有防龋齿的效果。
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二、糖在烘焙食品中的主要作用

6 U. ?- i* j8 P3 d5 m+ ~' {1、作甜味剂
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2、酵母的能源

+ C$ n8 a/ j) Z7 k% x/ i7 E糖是供给酵母营养的主要来源，几乎所有的糖都可以在酶的作用下分解为葡萄糖和果糖，酵母就是利用它们进行发酵的，发酵后的最终产物为二氧化碳和酒精。

面团内加一小部分白砂糖（4%-8%）可以促进发酵，但超过了8%，酵母的发酵作用会因糖量过多而受到抑制（主要是因为渗透压增加），会导致发酵速度有减慢趋向。

3、使表皮有呈色
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糖在加热时发生焦糖化反应和美拉德反应，可以使面包和饼干成品呈现不同的颜色。

; V4 u7 i1 c1 ?, H3 g. E* L4、提供不同风味

6 G7 V1 q' [# Y1 z不同的糖分比例可使烘烤成品有不同风味，糖多的面包不仅味甜，易着色，而且在烘焙中有利于形成密封的面包表皮，使面包内部发酵所产生的挥发性成分不致于蒸发损失。

5、形态和口感
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* w: d4 e/ T8 Z  ]" ~0 i% o对于饼干来说，使用较多的糖能使成品具有酥脆的口感，如果用糖过少，口味就会僵硬；而使用糖过多，操作时不易成形，而且口感过脆。

* L  k3 Q% x: f3 `含糖多的面包在烘烤时着色快，可以缩短烘烤时间，因而可以保存更多的水分于面包内，使面包柔软，并且可以抑制面包老化。
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1 H" ]9 K6 n# d6、给人体提供营养

4 g0 z1 N0 o) @6 E; u8 ?0 ^7、改善面团的物理性质
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  D: j+ _. V! l3 q改善面团的吸水量、面团扩展时间。高糖有利于抑制面筋的形成，使产品在烘烤时不变形，酥脆、可口。
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! s6 |8 Z& `6 m; |+ b8 b8、防氧化作用
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5 \( j5 N  C, t4 V1 r$ S- c氧气在糖溶液中的溶解量比水溶液低得多，因此糖溶液具有抗氧化性。
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9、抑菌作用
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