做个饼干为啥要放那么多糖？

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一、常见糖介绍

* j0 |0 E/ T2 y$ B* l* [- W1、白砂糖
% B' D/ Q5 [+ b9 w5 n; F
+ Y# z( m  k' S2 j# |/ n白砂糖是白色透明的纯净蔗糖晶体（长时间缓慢结晶得到的大块结晶就是冰糖），白砂糖储藏过程中发生结块，主要是由于吸湿的砂糖再脱水时相互粘在一起。
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* a3 }( ~/ K) o. f: r! }3 z2、黄砂糖

4 g* r% N) W. Y$ p1 a黄砂糖是制造白砂糖的初级产物，因含有未洗净的糖蜜杂质，故带黄色。土法用锅熬制的糖含有更多的杂质，称红糖或黑糖。

7 K5 ^: {3 P  F( \3、绵白糖
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+ Y2 P' p. e# ~+ m; }& o' S. A7 i绵白糖是由粉末状的蔗糖加入转化糖粉末制成，因为颗粒微小，所以易于搅拌和溶解。面包、饼干等加工时可直接在调粉时加入。绵白糖易结块，为防止结块常常掺有玉米粉。

  ?  e  D3 B$ A# \) w8 E0 s4、木糖
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纤维素物质用酸水解后，再经发酵除去葡萄糖，然后浓缩，即可得到木糖。木糖是无营养的甜味剂，甜度为蔗糖的40%。还原木糖还可以得到另一种甜味剂——木糖醇。木糖醇含热量与蔗糖相似，甜度略高于蔗糖，可以作为人体能源物质，但其代谢不影响糖原的合成，故不会使糖尿病人因食用而增加血糖值；另外，由于它不能为酵母菌和细菌所发酵，因此还有防龋齿的效果。

! T! Z* p7 {5 S' y- D  F二、糖在烘焙食品中的主要作用

1、作甜味剂

7 s. K. [) J' \& C. W! w2、酵母的能源
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糖是供给酵母营养的主要来源，几乎所有的糖都可以在酶的作用下分解为葡萄糖和果糖，酵母就是利用它们进行发酵的，发酵后的最终产物为二氧化碳和酒精。

面团内加一小部分白砂糖（4%-8%）可以促进发酵，但超过了8%，酵母的发酵作用会因糖量过多而受到抑制（主要是因为渗透压增加），会导致发酵速度有减慢趋向。
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3、使表皮有呈色
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0 K* ^# P+ I+ [: K2 w0 M# o; i糖在加热时发生焦糖化反应和美拉德反应，可以使面包和饼干成品呈现不同的颜色。

4、提供不同风味

不同的糖分比例可使烘烤成品有不同风味，糖多的面包不仅味甜，易着色，而且在烘焙中有利于形成密封的面包表皮，使面包内部发酵所产生的挥发性成分不致于蒸发损失。

5、形态和口感

对于饼干来说，使用较多的糖能使成品具有酥脆的口感，如果用糖过少，口味就会僵硬；而使用糖过多，操作时不易成形，而且口感过脆。
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含糖多的面包在烘烤时着色快，可以缩短烘烤时间，因而可以保存更多的水分于面包内，使面包柔软，并且可以抑制面包老化。
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6、给人体提供营养
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1 E1 i9 \. I9 t/ N' F5 n7、改善面团的物理性质
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改善面团的吸水量、面团扩展时间。高糖有利于抑制面筋的形成，使产品在烘烤时不变形，酥脆、可口。
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8、防氧化作用

氧气在糖溶液中的溶解量比水溶液低得多，因此糖溶液具有抗氧化性。
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8 I( `- n$ C. Q( a4 J6 J6 n3 f6 c9、抑菌作用