6 _. k: W# R+ I* H$ A5 G. P# p/ w黄砂糖是制造白砂糖的初级产物，因含有未洗净的糖蜜杂质，故带黄色。土法用锅熬制的糖含有更多的杂质，称红糖或黑糖。$ V. f w9 c% e; L. z
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3、绵白糖2 t/ _3 b' U" y+ K: @% ^) P
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绵白糖是由粉末状的蔗糖加入转化糖粉末制成，因为颗粒微小，所以易于搅拌和溶解。面包、饼干等加工时可直接在调粉时加入。绵白糖易结块，为防止结块常常掺有玉米粉。: H4 i. e' R# d
8 g& g6 E9 I2 H4、木糖2 v, ?3 K3 |! l8 W; }
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纤维素物质用酸水解后，再经发酵除去葡萄糖，然后浓缩，即可得到木糖。木糖是无营养的甜味剂，甜度为蔗糖的40%。还原木糖还可以得到另一种甜味剂——木糖醇。木糖醇含热量与蔗糖相似，甜度略高于蔗糖，可以作为人体能源物质，但其代谢不影响糖原的合成，故不会使糖尿病人因食用而增加血糖值；另外，由于它不能为酵母菌和细菌所发酵，因此还有防龋齿的效果。- y$ N" V5 X$ A# B+ `, l2 W
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二、糖在烘焙食品中的主要作用2 L; t5 I7 S. Q% |6 h( H) g1 H. {
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1、作甜味剂/ o y) Y- |$ {# n9 D5 u0 y
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2、酵母的能源 * E$ g" W. y0 K, ? * \! p, C7 i0 R. N( Z- O7 y糖是供给酵母营养的主要来源，几乎所有的糖都可以在酶的作用下分解为葡萄糖和果糖，酵母就是利用它们进行发酵的，发酵后的最终产物为二氧化碳和酒精。 2 `! S3 h8 ?% j; { " P1 \. E/ T, n' @" M# Q面团内加一小部分白砂糖（4%-8%）可以促进发酵，但超过了8%，酵母的发酵作用会因糖量过多而受到抑制（主要是因为渗透压增加），会导致发酵速度有减慢趋向。 + U4 t+ P7 [1 Y6 v% { * ?2 [) c& ^ V/ o( v* L3、使表皮有呈色2 h+ W9 O9 e; G1 H9 [4 S0 \
8 g2 w# h0 I! T- ^! v! o! k- X糖在加热时发生焦糖化反应和美拉德反应，可以使面包和饼干成品呈现不同的颜色。) _. V0 S k% e) i: n
3 ]8 R- d" e3 C! Z6 U4、提供不同风味+ x( ~: p& I2 ?( A
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不同的糖分比例可使烘烤成品有不同风味，糖多的面包不仅味甜，易着色，而且在烘焙中有利于形成密封的面包表皮，使面包内部发酵所产生的挥发性成分不致于蒸发损失。 ( T) v$ K ]( u' y0 c% v D4 J7 x4 e, r3 {5、形态和口感5 u! ]8 }; n* ~ R
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对于饼干来说，使用较多的糖能使成品具有酥脆的口感，如果用糖过少，口味就会僵硬；而使用糖过多，操作时不易成形，而且口感过脆。/ Y' g) {, }' F, ~7 m6 c
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含糖多的面包在烘烤时着色快，可以缩短烘烤时间，因而可以保存更多的水分于面包内，使面包柔软，并且可以抑制面包老化。 7 ?0 q5 N ]# O- Z6 `$ n0 Q $ A: ]6 Y' d- ]; ^, O1 B6、给人体提供营养% P# G1 V3 J# W+ w3 B
; _9 S4 X& o8 R3 |" s7、改善面团的物理性质 5 I2 ~! [- `: P 9 Y6 ]) u5 ?; L; C! z) S! F' O改善面团的吸水量、面团扩展时间。高糖有利于抑制面筋的形成，使产品在烘烤时不变形，酥脆、可口。 & N) |8 \! k) [: b [. I+ w: q9 D' k
8、防氧化作用- T4 }$ S) Y( V D) _
发表于 2024-2-27 10:37:01