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一、常见糖介绍
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1、白砂糖
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3 h9 N+ [$ z3 p5 d) x/ g( t; d& p白砂糖是白色透明的纯净蔗糖晶体（长时间缓慢结晶得到的大块结晶就是冰糖），白砂糖储藏过程中发生结块，主要是由于吸湿的砂糖再脱水时相互粘在一起。
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2、黄砂糖
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黄砂糖是制造白砂糖的初级产物，因含有未洗净的糖蜜杂质，故带黄色。土法用锅熬制的糖含有更多的杂质，称红糖或黑糖。
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3、绵白糖
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绵白糖是由粉末状的蔗糖加入转化糖粉末制成，因为颗粒微小，所以易于搅拌和溶解。面包、饼干等加工时可直接在调粉时加入。绵白糖易结块，为防止结块常常掺有玉米粉。 % t E* a' q, c" w
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4、木糖 & p$ f7 v3 @2 }( @6 }+ F1 p
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纤维素物质用酸水解后，再经发酵除去葡萄糖，然后浓缩，即可得到木糖。木糖是无营养的甜味剂，甜度为蔗糖的40%。还原木糖还可以得到另一种甜味剂——木糖醇。木糖醇含热量与蔗糖相似，甜度略高于蔗糖，可以作为人体能源物质，但其代谢不影响糖原的合成，故不会使糖尿病人因食用而增加血糖值；另外，由于它不能为酵母菌和细菌所发酵，因此还有防龋齿的效果。
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; B# T0 V/ Q; C: A二、糖在烘焙食品中的主要作用 3 ~& j4 P6 p. G' ?# v# b
" F0 B! U9 f$ `6 T) g1 D8 _1、作甜味剂 . H+ a& N8 B3 X
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2、酵母的能源
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糖是供给酵母营养的主要来源，几乎所有的糖都可以在酶的作用下分解为葡萄糖和果糖，酵母就是利用它们进行发酵的，发酵后的最终产物为二氧化碳和酒精。 2 A! c6 U3 ~) M2 U
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面团内加一小部分白砂糖（4%-8%）可以促进发酵，但超过了8%，酵母的发酵作用会因糖量过多而受到抑制（主要是因为渗透压增加），会导致发酵速度有减慢趋向。 " C! \" H, x7 Q# F; p5 H! c
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3、使表皮有呈色 - N% m/ `- v3 z
! T c \- z# Y糖在加热时发生焦糖化反应和美拉德反应，可以使面包和饼干成品呈现不同的颜色。
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4、提供不同风味
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不同的糖分比例可使烘烤成品有不同风味，糖多的面包不仅味甜，易着色，而且在烘焙中有利于形成密封的面包表皮，使面包内部发酵所产生的挥发性成分不致于蒸发损失。
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5、形态和口感
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7 @/ K2 l7 l0 f1 Z* e3 }+ p" B0 t+ V对于饼干来说，使用较多的糖能使成品具有酥脆的口感，如果用糖过少，口味就会僵硬；而使用糖过多，操作时不易成形，而且口感过脆。 & H# [: A; S; Z: v
; d9 w, D$ @8 |3 z ?( b含糖多的面包在烘烤时着色快，可以缩短烘烤时间，因而可以保存更多的水分于面包内，使面包柔软，并且可以抑制面包老化。
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0 ~7 e9 ?! Y! K3 u( a8 B: ?6、给人体提供营养 - S7 V. G/ c) l" t$ j: ^
! R" A9 y* w* Y5 d& u9 t" M7、改善面团的物理性质
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( i/ c1 H5 i! u B) M7 q+ H改善面团的吸水量、面团扩展时间。高糖有利于抑制面筋的形成，使产品在烘烤时不变形，酥脆、可口。 ; ]$ R9 M$ V* |4 {+ X
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8、防氧化作用
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氧气在糖溶液中的溶解量比水溶液低得多，因此糖溶液具有抗氧化性。 ; A7 c; X) b1 Q5 U
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9、抑菌作用
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发表于 2024-2-27 10:37:01