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一、常见糖介绍
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1、白砂糖 ) Z# y$ G: w% }, l9 P% }3 k
: T6 s% g( f6 i, O白砂糖是白色透明的纯净蔗糖晶体（长时间缓慢结晶得到的大块结晶就是冰糖），白砂糖储藏过程中发生结块，主要是由于吸湿的砂糖再脱水时相互粘在一起。 * i. i3 S% {% N' `& H
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2、黄砂糖
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: E( E1 X+ y9 R1 z3 G3 M7 b黄砂糖是制造白砂糖的初级产物，因含有未洗净的糖蜜杂质，故带黄色。土法用锅熬制的糖含有更多的杂质，称红糖或黑糖。 5 X8 v3 T) W- U2 b! J% q3 [& ^
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3、绵白糖 # J* s5 y' l8 P2 t% t
. I0 L6 B/ \, c- n' L2 D绵白糖是由粉末状的蔗糖加入转化糖粉末制成，因为颗粒微小，所以易于搅拌和溶解。面包、饼干等加工时可直接在调粉时加入。绵白糖易结块，为防止结块常常掺有玉米粉。 ; m6 n( V3 ~' r/ Q0 P) ~; L" m
/ e; f& V2 o* R6 y( E X# u4、木糖 " y! }; \, }1 S4 I( p6 n! G
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纤维素物质用酸水解后，再经发酵除去葡萄糖，然后浓缩，即可得到木糖。木糖是无营养的甜味剂，甜度为蔗糖的40%。还原木糖还可以得到另一种甜味剂——木糖醇。木糖醇含热量与蔗糖相似，甜度略高于蔗糖，可以作为人体能源物质，但其代谢不影响糖原的合成，故不会使糖尿病人因食用而增加血糖值；另外，由于它不能为酵母菌和细菌所发酵，因此还有防龋齿的效果。
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二、糖在烘焙食品中的主要作用 : y( K, ~( ^0 t8 }' e
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1、作甜味剂 g+ ]) N1 Q/ _5 b; E* D* [
# Q6 m5 m! Q2 o" z2、酵母的能源 / U0 c6 Y; _% t4 U
4 j i+ |/ w( z8 f$ L: f9 i- B糖是供给酵母营养的主要来源，几乎所有的糖都可以在酶的作用下分解为葡萄糖和果糖，酵母就是利用它们进行发酵的，发酵后的最终产物为二氧化碳和酒精。 ) h+ H: G1 @* ] P
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面团内加一小部分白砂糖（4%-8%）可以促进发酵，但超过了8%，酵母的发酵作用会因糖量过多而受到抑制（主要是因为渗透压增加），会导致发酵速度有减慢趋向。
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3、使表皮有呈色 " i* T: i* C5 a- I/ ~2 @1 {
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糖在加热时发生焦糖化反应和美拉德反应，可以使面包和饼干成品呈现不同的颜色。 , t/ d- b/ U' h( F# z1 O
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4、提供不同风味 : k+ l/ U, }6 s
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不同的糖分比例可使烘烤成品有不同风味，糖多的面包不仅味甜，易着色，而且在烘焙中有利于形成密封的面包表皮，使面包内部发酵所产生的挥发性成分不致于蒸发损失。
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5、形态和口感
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对于饼干来说，使用较多的糖能使成品具有酥脆的口感，如果用糖过少，口味就会僵硬；而使用糖过多，操作时不易成形，而且口感过脆。 ( g/ l9 P2 s) F: Z
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含糖多的面包在烘烤时着色快，可以缩短烘烤时间，因而可以保存更多的水分于面包内，使面包柔软，并且可以抑制面包老化。
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6、给人体提供营养
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# S% p* S- x6 \ r; E7 S7、改善面团的物理性质
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改善面团的吸水量、面团扩展时间。高糖有利于抑制面筋的形成，使产品在烘烤时不变形，酥脆、可口。 8 b7 f l2 Q$ d# f4 v5 b( u2 V2 [9 W$ {
9 ]/ W# {5 h- s5 F. ~! {8、防氧化作用
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氧气在糖溶液中的溶解量比水溶液低得多，因此糖溶液具有抗氧化性。 5 V! C. k1 H7 `3 C* r
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9、抑菌作用
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发表于 2024-2-27 10:37:01