星级打分
平均分: 0 参与人数: 0 我的评分: 未评
食用香味料简称食用香料。是为了提高食品的风味而添加的香味物质，除了直接用于食品的香料外，其它某些香料如牙膏香料、烟草香料、口腔清洁剂、内服药香料等，在广义上也可看作为食用香料一类。 食用香料分允许使用和暂时允许使用两类，根据来源不同又可分为天然和人造香料。我国允许使用的食用香料有534种，包括天然香料137种，人工合成香料397种；暂时允许使用的香料有157种。
8 M( t. I, d2 L" B8 X2 K. v) q
0 P8 i5 K" n! p2 a 食用香料是食品用香料的简称，是指能够用于调配食用香精，并增强食品香味的物质。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分食品用香料也可直接用于食品加香。在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、改善或增强食品的香味 。
! T1 u( B% j4 q7 L
& T) i2 n6 O$ }4 ?: h; Y （1）食用香料以再现食品的香气或风味为根本目的。因为人类对未品尝过的食品的香气及风味有本能的警惕性，而日用香料则可以具有独特的幻想型香气，并为人们接受。
+ ^' @3 [7 k6 |0 W2 }% ^: d1 T （2）食用香料必须考虑食品味感上的调和，很苦或很酸涩的香料不能用于食品。而其它香料一般不用考虑味感的影响。
7 g @0 i# H( g （3）人类对食用香料的感觉比日用香料敏感的多。这是因为食用香料可以通过鼻腔、口腔等不同途径产生嗅感或味感。
5 d( B, R5 ]9 z$ Q( e% e5 C （4）食用香料与产品色泽等有着更为密切的联系。如在使用水果型香料时，若不具备接近天然水果的颜色，人们会产生其香气是其它物质的错觉，使其效果大为降低。
$ n' u2 D9 Y+ J" D
1 a' _( k8 F6 c) r
食用香料用途广泛，种类繁多，依据不同的目的有不同的分类方法。
2 E' E, c7 ]* h Q2 E0 Y
+ ?) I# p8 O4 u4 F% p( E! I% V 按香料组成分两大类
7 e0 x( w; r) P, N' P8 m 第一类为单体香料，是指具有单一化学成分的香料。人们有时也会将精油等天然香料叫做单体香料。单体香料只在某些特殊情况下才直接做香料使用，通常主要用途是作为调和香料的原料。
, d, P- b5 Y& E0 F3 i3 { 第二类为调和香料，这是由于单一化合物的香气很难满足实际要求，因而人们常将各种原料经巧妙配合后，配置出符合一定要求的香料。
% l0 }1 C# e- j* O5 G7 w/ K& k" q: S 按香料形态分类
6 \8 L5 [9 v @: L8 T- W1 Q
根据食用香料的形态大至可以分成四类：
$ N+ D; B3 _' N' q
（1）水溶性香料，也叫水质香料。是将各种天然或合成香料调配而成的香基，溶解于40%--60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中。其特征主要是在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香。
) @) w, Y2 N; ^! I0 ~% b
（2）但对热敏感油溶性香料，也叫油质香精，是普通的食用香料，通常用植物油等作溶即将香基稀释而成。
# T1 V$ t% o$ k& T4 p* ?4 |) b （3）乳化香料是将油性香料加入适当的乳化剂、稳定剂使其在水中分散成微粒状。其特征是香气温和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性产生混浊作用，可以加入着色剂。
3 n1 y1 m% ?. ?# U （4）粉末香料有两种制备方法。一种是以乳糖一类物质作为担体，将香基混合后附在单体而上制成。另一种是先将香基制成乳化香料后，现时经喷雾干燥而制成。两种产品均方便于使用，但易吸湿结块，要防止腐败变质。经喷雾干燥制成的产品，由于香料被赋形剂包围覆盖，故其香料的稳定性、分散性较好。
- y7 @' w3 ?: C3 _ i
9 C3 X; T" U+ _ 按香料香型分类
: {0 w7 {6 e8 R 按香料香型分类通常可分为柑桔型香料、果香型香料、薄荷型香料、豆香型香料、辛香型香料、奶香型香料、肉类型香料、坚果型香料、以及酒类型、蔬菜型香料等。
: m! s( A+ G4 S" s& ]8 |, T
按香料构成分类
. [4 V# H( K/ F 按香料构成分类是为了与食品卫生法取得一致的一种分类方法，分为天然香料和合成香料两大类。天然香料包括精油、含油树脂、香料提取物、回收香料、加热香料、发酵香料以及由天然物调配而成的调和香料。合成香料是指与天然成分化学结构相同的合成物质，以及天然等同特以外的有香气的物质。
5 T. {7 O' Z# ` 8 j9 |9 f' |- J+ `( j' \7 e. a
副作用
4 I# g2 d2 i. y! c6 E 食用香料因用量少，一般不会危害健康。但近年发现，某些天然香料中含有黄樟素，这是一种有强烈芳香气味的液体，动物实验发现其可引起肝脏病变，所以天然香料对人体的潜在危害也不应忽视。人造香料大都来自石油化工产品和煤焦油等原料，分酯类、酸类、醇类、酚类、酮类、醚类、内酯等。由于原料及配方不同，人造香精有不同的气味。香精单体种类繁多，有的有毒、有的无毒，要保证人工食用香精的安全使用，必须从香精单体着手。
0 `) \5 c8 l$ @2 e1 `3 N% C2 w
; _1 U# R8 M3 c9 s; R) b: k4 F 国家标准将香精单体分为①允许使用的香精单体，②暂时允许使用的香精单体，③禁止使用的香精单体。
' U b% O/ ^" a \
! ~/ m* v9 h3 q& N x' e( R 肉类型香料
4 {8 U% \ i& P7 l+ {
肉类香料又名《肉类提取物》，是用禽畜肉类、海鲜类通过温和生物酶解提取或熬煮提取，然后浓缩，喷雾干燥后成为肉粉，最大特点是能溶入水。有效保留天然肉的风味、滋味和营养成分，蛋白质含量高，富含多种蛋白、多肽及氨基酸。肉味醇厚，肉香浓郁，用于食品中能赋予食品独特的肉滋味和香气，其浓郁肉香是其他香精香料不能代替的，是一种目前国际上绿色食品、保健食品企业使用的高品质肉风味核心基料。肉类提取物缔造者---味研。
, P; q0 j% e Y" H" }
\9 u: Y# w* D2 u* ]$ }: a1 E6 [% J 应用范围：
7 v$ |6 J0 ]4 F' r7 S 可广泛用于中高档家用调味品，绿色食品、保健食品，适用于各种汤料、烹调、酱包、调味酱、罐头、素食、方便休闲食品、休闲及膨化食品，营养调理食品，火锅高汤基料的配制等行业等等。
/ c* h- o! Y* {- V2 l- t
: w$ y8 p, q, ]1 k( } m 
发表于 2024-2-27 10:39:05