糖料作物、含糖植物

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甘蔗和甜菜都是我们所熟知的产糖大户，制糖时直接压榨它们的含糖汁液，进行浓缩提取，但制糖原料远远不止这两者，人类还开辟了哪些新的途径去满足我们的味蕾呢？
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! G* q7 [0 O: V! W这篇主打一个超甜！
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糖料作物的自我修养
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& p8 M# v6 a& r植物其实都是产糖大户：它们通过光合作用制造葡萄糖，供自己生长发育和养育后代。构成植物躯体的纤维素、木质素，重要能源物质蔗糖，以及贮藏能量的淀粉，都是广义上的糖类。
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然而，不是所有植物的糖都能为人所用，成为糖料作物，要满足几类条件：

" u4 \/ t" R4 Y% X. I* s1 f# |/ Z) w/ `# H成糖条件

& D- E- i9 z  z- b0 `: K植物本身含糖量不能低，至少2%，多的能达到20%。
所含的糖要结构稳定，容易提取。
8 J, K! p2 A  E成本得低，让大家吃得起。

在人类制糖历史中，制糖的工艺主要有两类：

, u0 P4 B. @4 e& n8 }% f制糖工艺
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发酵产糖：通过淀粉酶或微生物，水解植物中的淀粉，产生麦芽糖。
压榨提纯糖：从本身富含蔗糖的植物中直接压榨含糖汁液，进行浓缩，提纯蔗糖。

因此，能成为糖料作物的植物，或富含淀粉，或富含蔗糖。从提取效率、糖的甜度上来说，都是蔗糖更优一筹，所以如今最普及、产量最大的糖料作物，都是富含蔗糖的植物。

糖料作物大阅兵
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8 j- O6 g* W: |1 q0 Q& p9 p% H% w时至今日，已经有许多种植物为人类“服糖役”——专门被种植来制造糖，今天就让我们来好好认识一下这些“糖料作物”。
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( P. j. C* Y  t, |) n- _甘蔗：高甜大佬
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/ s/ j9 @) Q8 b% p( D) B: A. j# j甘蔗是当今世界第一大制糖作物，由它制的糖，产量占全球食糖的七八成。它的糖分主要藏在多汁的茎秆中，通过压榨，能提取含糖汁液，再简单熬煮便可得到粗糖蜜。

9 n" C/ P5 {+ h* l. ]榨糖甘蔗外皮一般是黄绿色，而我们吃的一般是紫皮甘蔗
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粗蜜糖简单除杂，就是古法红糖。用“分蜜法”将粗糖蜜中的糖蜜（除蔗糖外的其他糖类和杂质）剔除，用沉淀吸附等方法去除色素、杂质，得到黄糖、白砂糖、冰糖、方糖等精制糖。
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3 v/ N3 M+ [; h0 K/ e# x种植甘蔗时，砍下一段茎秆，横放在土壤中，便可以从分节处长出大量幼苗。这种无性繁殖也能防止突变，保持甘蔗品种的特性。

- `- J# M7 w: n种甘蔗用的不是种子，而是蔗节
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# ?8 H  u% b: o8 O* J$ c/ y, a甜菜：高冷甜“萝卜”

# P7 P9 N" c* _. a% A' D野生甜菜根部纤细，在人类栽培下，罗马时期才出现根部略微膨大的种类。甜菜根中含有的糖分，其实是甜菜御寒的秘密武器。
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萝卜：嚯！撞脸了
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在寒冬，甜菜会增加细胞液内的糖分，提高细胞渗透压，来防止冰晶刺破它的细胞。这让它比其他产糖植物更耐寒，而且越冷它含糖量越高。于是，在纬度偏高、种不了甘蔗的欧洲，人们对甜菜进行了“重点培养”，培育出根部极端膨大的根甜菜，并不断提升其根部的含糖量。

1 G1 H* R  u5 n6 H( u糖槭：欧美小甜心
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* Z6 s: K  J6 \8 v- Q2 y除了甘蔗和甜菜两大世界制糖业的巨头，还有一种制糖植物因为独特的国家象征而为人所熟知，那就是糖槭。
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* M! Q0 o6 q& A7 G" E' G% K加拿大国旗上的红叶便是糖槭

原产北美洲的糖槭，是生长在温带的大型落叶木本植物。它会把叶片光合作用产生的糖类转化为淀粉，贮存在树干及根部，为漫长冬日“囤粮”。落叶之后，贮藏的淀粉又被它慢慢转化为蔗糖。这些糖分不仅用来维持生存，还能增加细胞渗透压、抵抗寒冷，同时也可作为新叶萌发的养料。
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糖槭叶子秋季会由绿转红、黄，非常适合栽种观赏

5 d, }1 x* v/ z5 {6 E3 z, }糖槭采糖的方式，是收集树汁。冬末春初，树干中的树液开始流动，人们便在树干上钻孔，将导流管插入木质部中，收集流出的液体。产出的枫糖通常为浓稠的琥珀色糖浆，是美洲及欧洲市场上重要的食品添加剂与调味品，加拿大是最大的枫糖生产国，产量占全世界的85%。
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$ ~' d. ?! d2 A% z7 b% z1 @钻孔取糖

桦树：低糖甜饮

除了糖槭，还有很多树的树汁中含有糖分，比如白桦、垂枝桦等。但是白桦树汁含糖量比糖槭低很多，而且其内含的糖类主要是果糖和葡萄糖，蔗糖很少。
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果糖和葡萄糖这样的单糖，受热极易脱水变性，导致制糖失败，所以白桦树汁比较难用常规方式制糖，大部分会做成冬季的甜味饮品，少部分会浓缩做糖浆或者发酵成酒精饮料。
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2 B0 i7 H8 M$ I2 v1 V糖槭、桦树这类产糖树木，含糖部位在树干木质部中，人们会在冬末树汁开始流动时，在树干上钻孔到木质部，插入导流管，从树木伤口处收集流出透明的树液。
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- O! O( P' W; V$ F% v  s糖棕：花序制糖
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: A$ Q- _2 T4 S7 X1 o9 Q+ X9 I8 `糖棕、椰子、董棕等多数热带棕榈科植物，把花序切断，都会从伤口中流出含糖的汁液，加以浓缩熬制，就可以获得棕榈糖。
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1 n: i$ `1 k, n. p$ D糖棕棕黑色的果实挤在枝顶

其中，含糖最多的是糖棕，它花可制糖酿酒，果可食，果实俗称“海底椰”，可鲜食，可煲汤，枝叶可做建材以及生活用品，是南亚、东南亚热带地区非常重要的经济树种。

将糖棕的雄花序切断便可收集含糖汁液

龙舌兰：烈酒小跟班

* ?  t1 W8 Y* [+ `6 x# I$ X产于墨西哥的特基拉龙舌兰（并非我们常见的观赏龙舌兰），人工栽植数年后（至少8年才能采收），砍下中央形似菠萝的大鳞茎，经过烹煮或低温烘烤，就可以榨取汁液。

7 X, O5 S; u* ^3 p1 p+ u0 |这种汁液主要用来酿造著名烈酒龙舌兰酒，但如果对它进行浓缩，也可以得到一种小众植物糖——龙舌兰糖浆，常用于甜点制作中。

玉米：降糖价主粮

( H) z; E. a4 ?) `# I除了通过地方特色制糖作物，还可通过主粮制糖。富含淀粉或纤维素的植物，通过催化水解，都可以获得糖。也就是说，大、小麦、玉米、高粱等高淀粉低蛋白质的原料，甚至秸秆和木屑，都可以水解制糖。
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玉米原产自美洲，耐贫瘠耐干旱，是世界总产量最高、栽培最广的粮食作物，因此也是成本最低的水解制糖原料。玉米糖浆已经是现代食品工业中最常用的添加剂和调味品。此外，水解玉米淀粉还能提取多种甜味代糖，比如木糖醇、赤藓糖醇等。

果实糖：脆弱的甜

植物中的糖有很多种，甘蔗与甜菜里有蔗糖，水果中富含的则是果糖、葡萄糖。这两种单糖难以通过高温浓缩的方法来提取——容易脱水碳化。古人保存这两种糖的办法之一，是晒制果干。例如柿饼表面那层白霜，便是果肉中的葡萄糖和果糖随着水分蒸发而结晶析出了。

  w7 |$ g( V  ^6 b* \5 F大自然的“代糖”
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在植物中，除了糖，其实还有很多其他甜味物质。比如著名代糖“木糖醇”，就是从白桦、橡树、玉米芯、甘蔗渣等原料中提取的甜味剂。早在现代工业能萃取这些物质之前，一些植物就已被人类利用，成为纯天然的“代糖”。
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0 I- [2 p% L1 s5 U% n6 N; t甘草

6 @- M- f/ w; }; z$ f7 @/ W+ C甘草是中国人熟知的甜味植物，根状茎富含具有甜味的“甘草酸”。甘草的甜味与糖的甜味区别很明显，其甜度是蔗糖的50倍，而且甜味是逐渐呈现的，在口腔里可以保持很长时间。在欧洲，甘草常常被直接添加到糖果中。

1 y8 S# t1 T, |3 L9 E. `) J看着木头似的，实际甜着呐
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罗汉果

在中国南方有一种常用的甜味剂--罗汉果。其果瓤内含有回甜感极强的“罗汉果甜苷”。人们把果实晒干，入药或泡茶。罗汉果甜苷的甜度是蔗糖的250倍，甜味浓，但并不厚重。所以罗汉果也堪称"世界上最甜的瓜"。

3 I# X/ [. N0 W0 E' D; X$ U1 T罗汉果和西瓜，甜瓜等是葫芦科的亲戚

罗汉果甜苷无法被人体吸收利用，热量为零，是一种安全的代糖，如今已能工业提纯，广泛用于各种食品中。

果实晒干可入药或泡茶
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甜叶菊

原产南美洲、开着小白花的甜叶菊，则含有300倍蔗糖甜度的“甜菊糖苷”。甜菊糖苷的甜味与甘草类似，但浓度较大时容易发苦。它的热量非常低，可以作为糖尿病患者的代用糖。
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都看到这里了还不想赶紧找颗糖给生活加点甜？

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