糖料作物、含糖植物

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甘蔗和甜菜都是我们所熟知的产糖大户，制糖时直接压榨它们的含糖汁液，进行浓缩提取，但制糖原料远远不止这两者，人类还开辟了哪些新的途径去满足我们的味蕾呢？

' e' o& t4 q" |5 ?) `这篇主打一个超甜！

$ a/ x2 Z- U$ ?! i糖料作物的自我修养

) I& [  O, l7 F; j) b0 w8 [- n- {植物其实都是产糖大户：它们通过光合作用制造葡萄糖，供自己生长发育和养育后代。构成植物躯体的纤维素、木质素，重要能源物质蔗糖，以及贮藏能量的淀粉，都是广义上的糖类。

然而，不是所有植物的糖都能为人所用，成为糖料作物，要满足几类条件：

成糖条件

/ f& e3 e( k0 d1 O$ R3 @  s植物本身含糖量不能低，至少2%，多的能达到20%。
所含的糖要结构稳定，容易提取。
成本得低，让大家吃得起。
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在人类制糖历史中，制糖的工艺主要有两类：
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* [9 v# V( t$ V) a制糖工艺
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发酵产糖：通过淀粉酶或微生物，水解植物中的淀粉，产生麦芽糖。
) G1 m" t% H$ x( _2 W压榨提纯糖：从本身富含蔗糖的植物中直接压榨含糖汁液，进行浓缩，提纯蔗糖。
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+ p+ }) ^/ y3 s2 A因此，能成为糖料作物的植物，或富含淀粉，或富含蔗糖。从提取效率、糖的甜度上来说，都是蔗糖更优一筹，所以如今最普及、产量最大的糖料作物，都是富含蔗糖的植物。

* [8 x& J$ x1 R$ Y4 x  H糖料作物大阅兵

, e; b/ b3 B8 s( H  P" F8 L时至今日，已经有许多种植物为人类“服糖役”——专门被种植来制造糖，今天就让我们来好好认识一下这些“糖料作物”。
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1 O# v. i( N5 [" t# h甘蔗：高甜大佬

甘蔗是当今世界第一大制糖作物，由它制的糖，产量占全球食糖的七八成。它的糖分主要藏在多汁的茎秆中，通过压榨，能提取含糖汁液，再简单熬煮便可得到粗糖蜜。
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* q3 B8 E) H' K% t; d榨糖甘蔗外皮一般是黄绿色，而我们吃的一般是紫皮甘蔗
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1 A1 p% l$ \7 F" y粗蜜糖简单除杂，就是古法红糖。用“分蜜法”将粗糖蜜中的糖蜜（除蔗糖外的其他糖类和杂质）剔除，用沉淀吸附等方法去除色素、杂质，得到黄糖、白砂糖、冰糖、方糖等精制糖。

% n! H$ ~+ c+ C! C种植甘蔗时，砍下一段茎秆，横放在土壤中，便可以从分节处长出大量幼苗。这种无性繁殖也能防止突变，保持甘蔗品种的特性。
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种甘蔗用的不是种子，而是蔗节
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甜菜：高冷甜“萝卜”

1 }! _& ]/ u- L! S& b+ ^' J野生甜菜根部纤细，在人类栽培下，罗马时期才出现根部略微膨大的种类。甜菜根中含有的糖分，其实是甜菜御寒的秘密武器。

6 u2 p3 e& {0 y' f' O: a9 U( {, |9 h萝卜：嚯！撞脸了

2 G' Y7 x4 V* z0 w在寒冬，甜菜会增加细胞液内的糖分，提高细胞渗透压，来防止冰晶刺破它的细胞。这让它比其他产糖植物更耐寒，而且越冷它含糖量越高。于是，在纬度偏高、种不了甘蔗的欧洲，人们对甜菜进行了“重点培养”，培育出根部极端膨大的根甜菜，并不断提升其根部的含糖量。
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$ ~. Z5 q8 A5 H/ G0 S; I糖槭：欧美小甜心

; k7 _  t7 s( ]) s; F" b除了甘蔗和甜菜两大世界制糖业的巨头，还有一种制糖植物因为独特的国家象征而为人所熟知，那就是糖槭。

加拿大国旗上的红叶便是糖槭
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原产北美洲的糖槭，是生长在温带的大型落叶木本植物。它会把叶片光合作用产生的糖类转化为淀粉，贮存在树干及根部，为漫长冬日“囤粮”。落叶之后，贮藏的淀粉又被它慢慢转化为蔗糖。这些糖分不仅用来维持生存，还能增加细胞渗透压、抵抗寒冷，同时也可作为新叶萌发的养料。
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; \( y  q3 v6 R( _$ p% z' Y糖槭叶子秋季会由绿转红、黄，非常适合栽种观赏

8 g' b* ?  d" M+ t4 z0 T2 S2 @糖槭采糖的方式，是收集树汁。冬末春初，树干中的树液开始流动，人们便在树干上钻孔，将导流管插入木质部中，收集流出的液体。产出的枫糖通常为浓稠的琥珀色糖浆，是美洲及欧洲市场上重要的食品添加剂与调味品，加拿大是最大的枫糖生产国，产量占全世界的85%。

钻孔取糖
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桦树：低糖甜饮

& R; v( @7 o6 N, t1 f! Z8 t除了糖槭，还有很多树的树汁中含有糖分，比如白桦、垂枝桦等。但是白桦树汁含糖量比糖槭低很多，而且其内含的糖类主要是果糖和葡萄糖，蔗糖很少。

果糖和葡萄糖这样的单糖，受热极易脱水变性，导致制糖失败，所以白桦树汁比较难用常规方式制糖，大部分会做成冬季的甜味饮品，少部分会浓缩做糖浆或者发酵成酒精饮料。

( M" }( D' }7 Q. P6 `' {5 X$ K8 R: k! y糖槭、桦树这类产糖树木，含糖部位在树干木质部中，人们会在冬末树汁开始流动时，在树干上钻孔到木质部，插入导流管，从树木伤口处收集流出透明的树液。
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; ?% U% U5 G) b+ S  R  k$ m糖棕：花序制糖
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糖棕、椰子、董棕等多数热带棕榈科植物，把花序切断，都会从伤口中流出含糖的汁液，加以浓缩熬制，就可以获得棕榈糖。

; |& B, @0 c; ]5 k7 ^! u糖棕棕黑色的果实挤在枝顶

- c5 `; s6 F$ p% U( I7 y0 x其中，含糖最多的是糖棕，它花可制糖酿酒，果可食，果实俗称“海底椰”，可鲜食，可煲汤，枝叶可做建材以及生活用品，是南亚、东南亚热带地区非常重要的经济树种。
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将糖棕的雄花序切断便可收集含糖汁液
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& i, u( y/ z4 Y龙舌兰：烈酒小跟班

产于墨西哥的特基拉龙舌兰（并非我们常见的观赏龙舌兰），人工栽植数年后（至少8年才能采收），砍下中央形似菠萝的大鳞茎，经过烹煮或低温烘烤，就可以榨取汁液。

: `( G4 U" g" s2 e- V7 S这种汁液主要用来酿造著名烈酒龙舌兰酒，但如果对它进行浓缩，也可以得到一种小众植物糖——龙舌兰糖浆，常用于甜点制作中。

# H  ]: d' n1 c) E6 x玉米：降糖价主粮

除了通过地方特色制糖作物，还可通过主粮制糖。富含淀粉或纤维素的植物，通过催化水解，都可以获得糖。也就是说，大、小麦、玉米、高粱等高淀粉低蛋白质的原料，甚至秸秆和木屑，都可以水解制糖。
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玉米原产自美洲，耐贫瘠耐干旱，是世界总产量最高、栽培最广的粮食作物，因此也是成本最低的水解制糖原料。玉米糖浆已经是现代食品工业中最常用的添加剂和调味品。此外，水解玉米淀粉还能提取多种甜味代糖，比如木糖醇、赤藓糖醇等。

果实糖：脆弱的甜

, a) ]8 ~/ t" |3 ]1 ^植物中的糖有很多种，甘蔗与甜菜里有蔗糖，水果中富含的则是果糖、葡萄糖。这两种单糖难以通过高温浓缩的方法来提取——容易脱水碳化。古人保存这两种糖的办法之一，是晒制果干。例如柿饼表面那层白霜，便是果肉中的葡萄糖和果糖随着水分蒸发而结晶析出了。

/ R8 k3 J4 R% x. J# V9 J大自然的“代糖”
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在植物中，除了糖，其实还有很多其他甜味物质。比如著名代糖“木糖醇”，就是从白桦、橡树、玉米芯、甘蔗渣等原料中提取的甜味剂。早在现代工业能萃取这些物质之前，一些植物就已被人类利用，成为纯天然的“代糖”。

5 e  J0 I! ~; [6 j甘草
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甘草是中国人熟知的甜味植物，根状茎富含具有甜味的“甘草酸”。甘草的甜味与糖的甜味区别很明显，其甜度是蔗糖的50倍，而且甜味是逐渐呈现的，在口腔里可以保持很长时间。在欧洲，甘草常常被直接添加到糖果中。

4 g5 O4 V% N4 E. N% j" z5 m. I看着木头似的，实际甜着呐
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罗汉果

0 ~* Z' b, b5 l9 b在中国南方有一种常用的甜味剂--罗汉果。其果瓤内含有回甜感极强的“罗汉果甜苷”。人们把果实晒干，入药或泡茶。罗汉果甜苷的甜度是蔗糖的250倍，甜味浓，但并不厚重。所以罗汉果也堪称"世界上最甜的瓜"。

罗汉果和西瓜，甜瓜等是葫芦科的亲戚
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8 ?, O# f7 J+ \5 q6 Q. c4 l罗汉果甜苷无法被人体吸收利用，热量为零，是一种安全的代糖，如今已能工业提纯，广泛用于各种食品中。
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果实晒干可入药或泡茶
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甜叶菊

原产南美洲、开着小白花的甜叶菊，则含有300倍蔗糖甜度的“甜菊糖苷”。甜菊糖苷的甜味与甘草类似，但浓度较大时容易发苦。它的热量非常低，可以作为糖尿病患者的代用糖。
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$ B) D" `. _' f2 B4 }6 B都看到这里了还不想赶紧找颗糖给生活加点甜？

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