星级打分
平均分:0 参与人数:0 我的评分:未评
甘蔗和甜菜都是我们所熟知的产糖大户，制糖时直接压榨它们的含糖汁液，进行浓缩提取，但制糖原料远远不止这两者，人类还开辟了哪些新的途径去满足我们的味蕾呢？
1 K% w# i1 _# n
, j- t" M& n# x1 R% X: z这篇主打一个超甜！
) S- a# b" h: N' E! A$ o; r1 M- m$ t! ]# |& p
糖料作物的自我修养
1 @9 a$ S" g# H! n! s/ d3 ~* ^
$ S$ A9 }0 z% F: j植物其实都是产糖大户：它们通过光合作用制造葡萄糖，供自己生长发育和养育后代。构成植物躯体的纤维素、木质素，重要能源物质蔗糖，以及贮藏能量的淀粉，都是广义上的糖类。
: Y w+ a. n# h0 `4 I
7 b0 M& K; K! v, g然而，不是所有植物的糖都能为人所用，成为糖料作物，要满足几类条件：
5 \# n; ]% f* `1 y/ T/ F1 r9 ]0 ~0 C2 W6 l: ?% d, n
成糖条件
4 f# o. _1 k4 E# N( h
2 L, f/ q5 N" r( l. g6 l# J5 V% H植物本身含糖量不能低，至少2%，多的能达到20%。
`/ g. a. }, k, G5 C& _) l所含的糖要结构稳定，容易提取。
, a4 _1 P' H q9 x% h9 d
成本得低，让大家吃得起。
, T9 {- ~3 A) C6 G( _
" ~; N3 ~, T* L: G" |在人类制糖历史中，制糖的工艺主要有两类：
/ ]1 S% B) f- H3 @8 D4 u- H# ?1 p7 o0 X( N
制糖工艺
* q2 v1 }6 A6 V4 f8 m7 N ~2 ?$ M! }
# O5 K8 x7 Y- q4 | p发酵产糖：通过淀粉酶或微生物，水解植物中的淀粉，产生麦芽糖。
4 |9 x0 o' `. o/ o! T" V
压榨提纯糖：从本身富含蔗糖的植物中直接压榨含糖汁液，进行浓缩，提纯蔗糖。
. F( Y' b. V% U: O0 i2 x
" M( Q8 O) y& H7 P+ c; v
因此，能成为糖料作物的植物，或富含淀粉，或富含蔗糖。从提取效率、糖的甜度上来说，都是蔗糖更优一筹，所以如今最普及、产量最大的糖料作物，都是富含蔗糖的植物。
* k7 d( s3 ~) {7 d4 S
) k& Q, M: N, e1 U# i3 X4 C+ W糖料作物大阅兵
; U5 r9 D7 d0 V3 r7 P
0 H# Y4 x# j7 G; R4 z4 w时至今日，已经有许多种植物为人类“服糖役”——专门被种植来制造糖，今天就让我们来好好认识一下这些“糖料作物”。
! h6 S7 L% s( a/ @; K ^+ X
0 j7 v1 A3 V) K2 L; f( Y! `
甘蔗：高甜大佬
) h( K4 O0 m. m( s' M# M3 L5 X+ B9 v* T6 e6 R
甘蔗是当今世界第一大制糖作物，由它制的糖，产量占全球食糖的七八成。它的糖分主要藏在多汁的茎秆中，通过压榨，能提取含糖汁液，再简单熬煮便可得到粗糖蜜。
' v4 N, {5 h: ^( R3 V4 H. ]7 H
) a; R! g. L' X7 Z7 r榨糖甘蔗外皮一般是黄绿色，而我们吃的一般是紫皮甘蔗
& R) o: d5 ^7 Z8 W, g+ P" D/ C9 V% ]: ?1 N* m' I( }" \
粗蜜糖简单除杂，就是古法红糖。用“分蜜法”将粗糖蜜中的糖蜜（除蔗糖外的其他糖类和杂质）剔除，用沉淀吸附等方法去除色素、杂质，得到黄糖、白砂糖、冰糖、方糖等精制糖。
" o. R+ ?2 i6 O8 B+ k# e' R2 q
! R5 [# b! G3 O
种植甘蔗时，砍下一段茎秆，横放在土壤中，便可以从分节处长出大量幼苗。这种无性繁殖也能防止突变，保持甘蔗品种的特性。
! O0 _% h O3 i' G* R. u4 s
& }3 R6 g; W* F% v种甘蔗用的不是种子，而是蔗节
2 {# M. i! Z) o4 T
3 P% t* Y9 X9 [1 g0 g, \$ c& b5 s
甜菜：高冷甜“萝卜”
# |5 n" C: F5 [3 A. G. ]* D7 w9 z3 U$ F. b9 K0 a+ D0 R; g5 }/ ^
野生甜菜根部纤细，在人类栽培下，罗马时期才出现根部略微膨大的种类。甜菜根中含有的糖分，其实是甜菜御寒的秘密武器。
' L% C [6 t9 B3 D
6 A- d/ F+ ~, ` b3 A, E
萝卜：嚯！撞脸了
8 P. Z5 A M$ V* k) c
( ?1 U; s& \* b2 r Z# ]
在寒冬，甜菜会增加细胞液内的糖分，提高细胞渗透压，来防止冰晶刺破它的细胞。这让它比其他产糖植物更耐寒，而且越冷它含糖量越高。于是，在纬度偏高、种不了甘蔗的欧洲，人们对甜菜进行了“重点培养”，培育出根部极端膨大的根甜菜，并不断提升其根部的含糖量。
$ [" z% D$ X6 x9 U
: d" q* t `1 A7 z% }
糖槭：欧美小甜心
. o) Q j( D7 W2 r+ b) h8 n4 l
除了甘蔗和甜菜两大世界制糖业的巨头，还有一种制糖植物因为独特的国家象征而为人所熟知，那就是糖槭。
) `% G8 h* B$ c: n
" @ v' \) W1 ~ m; \( @0 k
加拿大国旗上的红叶便是糖槭
* }$ n. i: i/ W6 n3 h* c" {7 S7 ]
4 v# O7 h1 U! N7 d+ C9 Q% N
原产北美洲的糖槭，是生长在温带的大型落叶木本植物。它会把叶片光合作用产生的糖类转化为淀粉，贮存在树干及根部，为漫长冬日“囤粮”。落叶之后，贮藏的淀粉又被它慢慢转化为蔗糖。这些糖分不仅用来维持生存，还能增加细胞渗透压、抵抗寒冷，同时也可作为新叶萌发的养料。
- _+ P6 n* O6 _0 n9 K+ _
+ V/ a& o' F) V7 ~; D3 I! U# N0 |8 z! S糖槭叶子秋季会由绿转红、黄，非常适合栽种观赏
! H H/ Z# N3 S
0 H! c5 d9 n6 \% S+ _糖槭采糖的方式，是收集树汁。冬末春初，树干中的树液开始流动，人们便在树干上钻孔，将导流管插入木质部中，收集流出的液体。产出的枫糖通常为浓稠的琥珀色糖浆，是美洲及欧洲市场上重要的食品添加剂与调味品，加拿大是最大的枫糖生产国，产量占全世界的85%。
# C0 }8 Q5 N0 ?+ d' f/ }! Q
4 v- Q+ K$ m# x钻孔取糖
7 }+ M7 h. C. ?. [/ ]$ U H( s
& n6 x$ p$ T6 d
桦树：低糖甜饮
7 u- D" m1 k. v* s$ d" D; w3 m9 U$ \) E- |. W9 ~2 N6 b
除了糖槭，还有很多树的树汁中含有糖分，比如白桦、垂枝桦等。但是白桦树汁含糖量比糖槭低很多，而且其内含的糖类主要是果糖和葡萄糖，蔗糖很少。
0 ?3 c" P- ?# [7 y5 L2 \- \, R3 x- j8 j
果糖和葡萄糖这样的单糖，受热极易脱水变性，导致制糖失败，所以白桦树汁比较难用常规方式制糖，大部分会做成冬季的甜味饮品，少部分会浓缩做糖浆或者发酵成酒精饮料。
+ S: w: f9 r8 B8 e% r) k* R
5 B3 M; L* W; x6 r; e糖槭、桦树这类产糖树木，含糖部位在树干木质部中，人们会在冬末树汁开始流动时，在树干上钻孔到木质部，插入导流管，从树木伤口处收集流出透明的树液。
1 Q* n6 x1 h2 v, t- B+ W3 C
' G9 g$ b8 K* c' F$ c5 j1 R- B糖棕：花序制糖
. k' v, \3 U9 K3 [$ w7 o
+ g! j$ x, i8 ~& z2 H- `糖棕、椰子、董棕等多数热带棕榈科植物，把花序切断，都会从伤口中流出含糖的汁液，加以浓缩熬制，就可以获得棕榈糖。
+ d6 c2 {9 i! U D* v+ g4 i# m# [; ~: j1 O9 \7 ^' O
糖棕棕黑色的果实挤在枝顶
. ]% g3 H! V7 J/ g' R
5 f: i4 v( W6 v* a其中，含糖最多的是糖棕，它花可制糖酿酒，果可食，果实俗称“海底椰”，可鲜食，可煲汤，枝叶可做建材以及生活用品，是南亚、东南亚热带地区非常重要的经济树种。
$ X' Z6 \! N5 F t! I- h
2 u2 i" {+ |0 P% m# w2 ~; M将糖棕的雄花序切断便可收集含糖汁液
; ?7 t& z- E! J( \# {2 ~7 \6 Z/ }3 G
/ v, F0 m( y& f龙舌兰：烈酒小跟班
* A# V+ M4 j5 ^' s; g
5 x& E+ D: C8 y# `产于墨西哥的特基拉龙舌兰（并非我们常见的观赏龙舌兰），人工栽植数年后（至少8年才能采收），砍下中央形似菠萝的大鳞茎，经过烹煮或低温烘烤，就可以榨取汁液。
6 H! K! h% k. `5 Z2 H& R& O7 u
9 X- R% Y! s/ \4 m5 f* @: R3 O
这种汁液主要用来酿造著名烈酒龙舌兰酒，但如果对它进行浓缩，也可以得到一种小众植物糖——龙舌兰糖浆，常用于甜点制作中。
4 z. A& r/ W$ o# I4 \$ r& U9 r& n* v% u5 I
玉米：降糖价主粮
) i4 A7 ~7 b$ s) t0 p: R4 s- H
+ M) o' b: s C8 a
除了通过地方特色制糖作物，还可通过主粮制糖。富含淀粉或纤维素的植物，通过催化水解，都可以获得糖。也就是说，大、小麦、玉米、高粱等高淀粉低蛋白质的原料，甚至秸秆和木屑，都可以水解制糖。
1 G/ q/ N# q" R5 W; G
6 l1 ~( n. G( y5 W0 B2 _, g# d玉米原产自美洲，耐贫瘠耐干旱，是世界总产量最高、栽培最广的粮食作物，因此也是成本最低的水解制糖原料。玉米糖浆已经是现代食品工业中最常用的添加剂和调味品。此外，水解玉米淀粉还能提取多种甜味代糖，比如木糖醇、赤藓糖醇等。
) ^: x' r, B! n# Y, S- k8 |, L. S, Q3 u. ]
果实糖：脆弱的甜
, U9 j0 B: @/ u4 k. ^, R# z
! n! E/ U4 R1 |+ N
植物中的糖有很多种，甘蔗与甜菜里有蔗糖，水果中富含的则是果糖、葡萄糖。这两种单糖难以通过高温浓缩的方法来提取——容易脱水碳化。古人保存这两种糖的办法之一，是晒制果干。例如柿饼表面那层白霜，便是果肉中的葡萄糖和果糖随着水分蒸发而结晶析出了。
, ?- s' E( [: c8 F9 O. ?
4 N3 v# a+ V7 z S8 k6 K大自然的“代糖”
8 u0 R0 q: U: d7 P9 u+ }' H. z9 `: z3 m' L. X
在植物中，除了糖，其实还有很多其他甜味物质。比如著名代糖“木糖醇”，就是从白桦、橡树、玉米芯、甘蔗渣等原料中提取的甜味剂。早在现代工业能萃取这些物质之前，一些植物就已被人类利用，成为纯天然的“代糖”。
# h2 Q$ q. L7 S8 ^ g w( m7 d+ ^6 B u, i' w9 n0 U
甘草
4 L/ r- k6 w7 r& a9 [ S+ R( J. A, E$ \9 [6 V
甘草是中国人熟知的甜味植物，根状茎富含具有甜味的“甘草酸”。甘草的甜味与糖的甜味区别很明显，其甜度是蔗糖的50倍，而且甜味是逐渐呈现的，在口腔里可以保持很长时间。在欧洲，甘草常常被直接添加到糖果中。
) u, j) B. ?. o7 L# i6 f4 i& C# @* s6 D2 b* Y) w( P
看着木头似的，实际甜着呐
7 `4 e1 x+ X) T, i
# Y# u( v2 d5 W% Q- C9 J罗汉果
- ?- X. g* h0 B$ W
* B I8 Y4 p1 ~
在中国南方有一种常用的甜味剂--罗汉果。其果瓤内含有回甜感极强的“罗汉果甜苷”。人们把果实晒干，入药或泡茶。罗汉果甜苷的甜度是蔗糖的250倍，甜味浓，但并不厚重。所以罗汉果也堪称"世界上最甜的瓜"。
; v- ^ H% L- d7 I. q) f; C" F6 |! I' @4 L+ w6 ]8 S5 O' P
罗汉果和西瓜，甜瓜等是葫芦科的亲戚
' ]6 t2 w% ?7 w/ q9 A7 }3 N5 q* k& i
罗汉果甜苷无法被人体吸收利用，热量为零，是一种安全的代糖，如今已能工业提纯，广泛用于各种食品中。
; s& F6 E$ j+ @" j8 _9 k3 o
6 m2 q5 i: T$ P果实晒干可入药或泡茶
S2 a, L! @: b H9 P* {+ h- g- f# n
% b i) M; a0 {5 J% a; o" m甜叶菊
& E* I$ P- C* W) c. Y7 T/ \$ S" j
, _8 m5 `. F8 M6 ^6 z
原产南美洲、开着小白花的甜叶菊，则含有300倍蔗糖甜度的“甜菊糖苷”。甜菊糖苷的甜味与甘草类似，但浓度较大时容易发苦。它的热量非常低，可以作为糖尿病患者的代用糖。
2 y$ N2 x2 ^- c2 Z+ _' ~9 u
2 D! p' z2 W9 A" p* d a都看到这里了还不想赶紧找颗糖给生活加点甜？
" h, {: u' h* O. w- s. P/ h
+ Y# m. g* c! M0 X8 o
00 
发表于 2024-2-27 10:33:13