炖肉的浮沫：是营养精华还是脏东西？怎么处理更健康

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炖肉、煲汤时

4 b! @" ^% ^! @$ P5 Y8 _锅里总会浮起一层浮沫
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家里长辈说：这是“精华”不能撇！
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又有人说这是脏东西、必须撇！
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这层让人纠结的浮沫该不该撇？
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. q9 g7 |3 J2 l它会不会影响我们的健康？
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今天我们一次讲清楚

炖肉时的浮沫，到底是什么？
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& D- m5 h9 n9 G- h: H肉里不仅有肌肉、脂肪

3 R* g2 j$ n6 K. Z/ S" `1 f( X还含有毛细血管、血液、细胞液等物质
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& O7 e& h& i  A2 F1 ^& a% {加热后，它随着温度升高和炖煮时间延长

  _/ o, O5 A7 I. d6 F  k会析出不同成分

浮沫主要分红褐色浮沫、白色浮沫

和黄白色浮沫三类

9 \4 ^# e1 x$ x2 c红褐色浮沫：血沫，带腥味
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煮肉初期，水开后汤的表面最先出现的一层红褐色、棕色的泡沫和絮状物的血沫，主要是由红肉渗出的血水、血红蛋白、肌红蛋白，也就是肉里的血水受热变性形成的。

: j7 B& h( J. Q这类泡沫含有铁元素，自带明显腥味，观感油腻，还会让汤浑浊、发腥，并非脏泥巴，但口感和卖相都很差。
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' b8 H6 _7 Z1 @白色浮沫：肉沫，含蛋白质
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! V. ^! r3 `! t撇净褐色浮沫后，再煮汤里又会出现更加细小、绵密的白色泡沫。

+ o  N# D" Q* O$ W0 W! t这种泡沫主要成分是蛋白质以及少量脂肪，和煮鸡蛋、煮豆浆时出现的白沫成分相似，没有明显腥味，以营养蛋白为主，对风味和健康影响很小。
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3 t8 L9 e& B# m) S) E2 w黄白色“浮沫”：油脂
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/ H# V, Q" N6 K8 i! q煮到后期，脂肪细胞受热破裂，会浮起一层透明或淡黄色“小泡沫”，这其实就是肉中溶出的脂肪油滴，是肉汤风味的来源之一。

严格来说这种“小泡沫”算不上浮沫，因为它们看起来均匀透亮，但不影响汤的观感，还散发着具有吸引力的香气，可以根据减脂需求决定是否撇去。

2 I" Q# i& _& Z+ R不同做法，浮沫处理大不同
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8 C3 b# w# `9 m0 L5 G8 x3 ]炖肉分清炖喝汤和红焖吃肉
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0 g+ `: ?' s9 F, a/ R9 i处理方式完全不一样
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' T+ o  N& e- r" D) y$ N$ K清炖、喝汤为主：必须撇净褐色浮沫

0 W0 _$ o1 ]# ]7 C/ Y适合清炖鸡汤、羊肉汤、老鸭汤、鱼汤等，目的是喝清澈香醇的汤。
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褐色血沫一定要彻底撇干净，否则汤炖不白、腥味重、口感浑浊。焯水后的肉块，最好用清水冲洗掉附着的沫子和杂质。

5 v9 \1 l4 s4 g$ J( R白色浮沫可撇可不撇，撇掉后汤会更清爽、更香纯。

想要汤更鲜，还可以提前把肉和骨头用清水浸泡几小时，充分泡出血水，从源头减少浮沫。

- T( l0 B2 K: }: i" M& J, ~红焖、吃肉为主：撇沫要求不严
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& z& V. O3 Y) L; r( K2 G3 b$ G适合铁锅炖大鹅、红焖羊肉、羊蝎子、香辣大骨等，以吃肉为主、汤味浓郁。

- f0 q" g+ ^) t5 v6 E' a有八角、桂皮、香叶等大料去腥增香，褐色血沫不撇也不会有明显异味。沫子几分钟就会溶进汤里，不影响肉质口感，可省掉撇沫步骤。若不擅长用大料调味，建议简单撇一下，避免腥味过重。

不止炖肉！
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这些食物泡沫，该留该撇一次分清

9 t* V- \  q# V+ i生活中煮粥、打豆浆、煮虾也会起泡沫

处理方法各不相同
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; s5 o2 I" E; [% p9 T1 V+ q" T/ u可以保留的泡沫

煮粥、煮面的白沫：来自米、面中的蛋白质，让汤汁更浓稠，营养无害，不用撇；

8 ?0 \. b; @6 v鲜榨果汁的泡沫：含植物皂苷、活性酶，对身体有益，可保留；

豆浆的绵密泡沫：由皂苷产生，本身无毒，但要注意必须彻底煮沸，避免假沸腾中毒；
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焯水处理后的奶白色肉沫：以蛋白质和脂肪为主，鲜美有营养，不用撇。
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- f& v" c5 z+ m" B2 g建议撇掉的泡沫
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未焯水的炖肉血红沫：腥味重、汤浑浊，影响口感，建议撇除；
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煮虾的红色泡沫：是虾的内脏血水和杂质，带腥味，最好撇掉；

$ Q9 t2 h4 W! j碳酸饮料气泡：主要是二氧化碳，过量饮用刺激肠胃，建议少喝。
 
两步减少浮沫，炖肉更香更健康
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不想频繁撇沫
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% X: P( C; X% ], A+ e提前两步处理，肉更香、汤更清

# C, Y* M* O6 [. u' Z, E冷水浸泡

8 i$ `: ~* I6 Z4 N生肉用冷水浸泡，中途换水，充分泡出肉中血水；
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: j8 K& F" |9 R8 K2 `: k" J" @正确焯水
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冷水下锅，加姜片、料酒，小火煮沸2~3分钟，撇掉血沫后捞出洗净，既能去腥味，还能降低部分嘌呤，对痛风人群更友好。

划重点！

5 g" F  d; D4 r; y% Y褐色浮沫=血沫：主要是血水、血红蛋白、肌红蛋白为主，有腥味，清炖必撇，红焖可酌情处理。

白色浮沫=肉沫：主要是蛋白质，基本没有腥味，可撇可不撇。

黄白色浮沫：是脂肪，能给肉汤增香提味，可以保留。但如果要控制脂肪摄入，则应该酌情去掉。
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清炖喝汤：血沫一定要撇净，汤才清澈香醇；

$ c6 R4 E# M, _1 G红焖吃肉：有香料去腥，撇沫要求不高；
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7 X- c( I' s/ i; I7 s& W提前浸泡+焯水，能大幅减少浮沫，让肉和汤口感更佳。