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本帖最后由 一个人 于 2025-12-10 12:36 编辑
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* E, G$ r) Z9 e, r蒸好的螃蟹一端上桌,很多人第一眼看到的不是金灿灿的蟹黄,而是壳缝、蟹脚关节处一坨一坨、像鸡蛋白一样的白色固体,这玩意儿能吃吗?是脏东西,还是只是长得有点欠考虑的“正经蛋白”?今天我们就来聊聊~让大家吃个明白,吃个放心。
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3 x# h5 ]8 P1 t, _0 K; i大闸蟹的身世档案
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大闸蟹的中文正式名叫中华绒螯蟹(学名:Eriocheir sinensis),是一种产于我国沿海河口地区的绒螯蟹属螃蟹。
( ~5 B% K0 M: B+ u" b* I, O8 X+ z t以两只毛绒绒的大蟹钳而著称,乍看宛如戴着一副保暖的连指手套,因此在英文中,它们被称为Chinese mitten crab(戴着手套的螃蟹)。这个特征在公蟹中尤为突出,挥舞双钳时仿佛雄狮的鬃毛一般威风霸气。
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然而绒螯蟹属下并不是只有中华绒螯蟹一种,主要产自日本的日本绒螯蟹,以及来自广西的合浦绒螯蟹也是这个家族的成员。
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它们外形极其相近,中华绒螯蟹的壳形较圆,日本绒螯蟹的壳形更方,合浦绒螯蟹的个头最小…...但这些细微的差别即使是专家也难保不看走眼。因此,长久以来,对于绒螯蟹属内的物种分类始终存在一定争议。
/ J1 |1 C" M2 i8 X& Y2 R$ P直至最近,上海海洋大学的科研团队才终于破解了它们之间的家族成员关系。科学家通过对比不同绒螯蟹的基因组数据,证实了中华绒螯蟹和日本绒螯蟹最早在1400万年前就已分道扬镳,之后在扩散中形成了一些杂交群体,其中的一支经历了漫长的独立演化后成为了如今的合浦绒螯蟹。
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虽然长得像,但在现代养殖业中,中华绒螯蟹是当之无愧的家族一哥,也是我们所说的“大闸蟹”本蟹。在日本绒螯蟹和合浦绒螯蟹都未被广泛养殖的背景下,早在上世纪八九十年代,我们就开始推广中华绒螯蟹的人工养殖。如今,中华绒螯蟹的年产量已经稳定在70万吨以上。这其中,六成以上的大闸蟹均产自长三角地区。
5 A: C% G8 @+ X9 O$ }6 w# i# `+ x而说到吃大闸蟹,上海人也许最有发言权。每年秋天去阳澄湖吃蟹的大军中,沪牌绝对是其中的中坚力量。据2023年统计数据显示,我国年消费大闸蟹超70亿只,其中约10%都被端上了上海人的餐桌。也是通过上海,大闸蟹被越来越多的人所熟知。至今在英文中,大闸蟹还有“Shanghai hairy crab”(上海毛蟹)的叫法,在日文中,大闸蟹被写作“上海ガニ”,直译过来就是“上海蟹”。
* w& {7 R) o% Q4 D翻过来蒸蟹可以减少美味的流失。
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+ f1 ?% ^; e9 F) @4 \大闸蟹的全身“食用说明”
' n9 }' G) u* N% I: i/ h爱吃归爱吃,吃得明明白白的人却不多。
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大多数人只是跟着代代相传的吃蟹步骤按部就班,其实并不清楚自己口中的珍馐究竟是大闸蟹的什么部位。
; |: F2 [! u. q6 ^* ?( P1蟹肠
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吃虾的时候很多人都有去虾线的习惯,却鲜有人知大闸蟹的肠子在哪里,它也因此得了一个“无肠公子”的称呼。
! o! f h% y/ l* c但其实大闸蟹也是有肠子的,蟹肠可以分为中肠和后肠两部分。中肠很短,后肠较长,位置较隐蔽,在蟹腹部肚脐处,当你掰下蟹脐时看到黑色的线状结构,其实就是蟹肠。蟹肠中会残留有蟹的排泄物,所以不可食用。
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除此以外,蟹腮、蟹胃也是藏污纳垢的重灾区,不建议食用。
' C- v% s# T j' u0 f. |; _2鸡蛋白一样的固体
4 n" Q/ ]( ]. Z5 F% G大闸蟹在煮熟后,身上会出现一些白色的像鸡蛋白一样的固体,其实这些白色固体的源头是大闸蟹的血液。
3 }, S) q4 Y q9 A和我们人类依靠血红蛋白来运送氧气不同,大闸蟹靠的是血液中含铜的血蓝蛋白,所以大闸蟹活着时它的血液接近无色,或带有一丝淡淡的蓝灰色。而当它被煮熟后,血液中的蛋白质因高温而发生变性凝固,就成了我们看到的这一坨坨白色固体。食用它们并不会对人体造成什么影响,但它们口味寡淡,也没什么口感可言,实在是和“美味”沾不上边。
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3蟹黄蟹膏
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说到“美味”,一只蟹的精华无疑就是它的蟹黄蟹膏,那这些又是蟹的什么部位呢?
$ S1 ]4 |/ \3 j首先来说蟹黄,我们所说的蟹黄其实是个泛称,通常指的是蟹煮熟打开蟹盖后见到的黄色物质,有“软黄”、“硬黄”之分,分别来源于不同的器官。
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所谓“软黄”其实是蟹的肝胰腺,也就是蟹的消化器官,具有生产消化酶、吸收消化食物等功能,类似我们人类肝脏和胰脏的集合体。这也是为什么无论公蟹还是母蟹,都有“软黄”的原因。
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- O* I6 N+ x Z1 P由于肝胰腺富含不饱和脂肪酸和氨基酸,一经烹调,就会变成鲜美异常的“黄”,让人欲罢不能。但值得注意的是,由于肝胰腺也是重要的免疫解毒器官,如果蟹的生活环境中存在大量有毒有害物质,那它们将最终富集于此,因此,一定要买来自优质水体养殖的正规大闸蟹。
2 U9 {; k; `$ D至于橘红色的“硬黄”,则是成熟的卵巢,这才是母蟹独有的美味。待到母蟹产卵后,卵巢内的卵细胞变少,蟹黄也就过了它的最佳赏味期。但卵巢含有较高的胆固醇,对于高血压、高血脂的人来说,切莫贪嘴,浅尝辄止。
5 W! Z% h. Q! { i5 l而蟹膏,则是由公蟹的精囊等副性腺及其分泌物组成,煮熟后呈乳白色胶质状,糊嘴粘牙的口感是许多人的最爱。但公蟹的性腺成熟较母蟹更晚,所以也就有了“九雌十雄”、“九月团十月尖”的说法。
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