蒸熟的螃蟹身上，像鸡蛋白一样的固体是什么？能吃吗？

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蒸好的螃蟹一端上桌，很多人第一眼看到的不是金灿灿的蟹黄，而是壳缝、蟹脚关节处一坨一坨、像鸡蛋白一样的白色固体，这玩意儿能吃吗？是脏东西，还是只是长得有点欠考虑的“正经蛋白”？今天我们就来聊聊~让大家吃个明白，吃个放心。

4 a# {3 E" J1 _3 b' d大闸蟹的身世档案
' P# }3 j! B5 f& E; Z1 O1 F大闸蟹的中文正式名叫中华绒螯蟹（学名：Eriocheir sinensis），是一种产于我国沿海河口地区的绒螯蟹属螃蟹。
以两只毛绒绒的大蟹钳而著称，乍看宛如戴着一副保暖的连指手套，因此在英文中，它们被称为Chinese mitten crab（戴着手套的螃蟹）。这个特征在公蟹中尤为突出，挥舞双钳时仿佛雄狮的鬃毛一般威风霸气。
然而绒螯蟹属下并不是只有中华绒螯蟹一种，主要产自日本的日本绒螯蟹，以及来自广西的合浦绒螯蟹也是这个家族的成员。
它们外形极其相近，中华绒螯蟹的壳形较圆，日本绒螯蟹的壳形更方，合浦绒螯蟹的个头最小…...但这些细微的差别即使是专家也难保不看走眼。因此，长久以来，对于绒螯蟹属内的物种分类始终存在一定争议。
+ \( Q( d3 ^0 i, N6 k, F直至最近，上海海洋大学的科研团队才终于破解了它们之间的家族成员关系。科学家通过对比不同绒螯蟹的基因组数据，证实了中华绒螯蟹和日本绒螯蟹最早在1400万年前就已分道扬镳，之后在扩散中形成了一些杂交群体，其中的一支经历了漫长的独立演化后成为了如今的合浦绒螯蟹。
9 H7 V7 W! X% x7 ^虽然长得像，但在现代养殖业中，中华绒螯蟹是当之无愧的家族一哥，也是我们所说的“大闸蟹”本蟹。在日本绒螯蟹和合浦绒螯蟹都未被广泛养殖的背景下，早在上世纪八九十年代，我们就开始推广中华绒螯蟹的人工养殖。如今，中华绒螯蟹的年产量已经稳定在70万吨以上。这其中，六成以上的大闸蟹均产自长三角地区。
- N9 o; f2 f- `3 I8 P而说到吃大闸蟹，上海人也许最有发言权。每年秋天去阳澄湖吃蟹的大军中，沪牌绝对是其中的中坚力量。据2023年统计数据显示，我国年消费大闸蟹超70亿只，其中约10%都被端上了上海人的餐桌。也是通过上海，大闸蟹被越来越多的人所熟知。至今在英文中，大闸蟹还有“Shanghai hairy crab”（上海毛蟹）的叫法，在日文中，大闸蟹被写作“上海ガニ”，直译过来就是“上海蟹”。
% t* T0 f% j; K, C翻过来蒸蟹可以减少美味的流失。

6 H4 a' U2 j! I! W大闸蟹的全身“食用说明”
爱吃归爱吃，吃得明明白白的人却不多。
大多数人只是跟着代代相传的吃蟹步骤按部就班，其实并不清楚自己口中的珍馐究竟是大闸蟹的什么部位。
1蟹肠
( S) C% @/ a3 d1 S. a吃虾的时候很多人都有去虾线的习惯，却鲜有人知大闸蟹的肠子在哪里，它也因此得了一个“无肠公子”的称呼。
) U/ ^, w  w, x但其实大闸蟹也是有肠子的，蟹肠可以分为中肠和后肠两部分。中肠很短，后肠较长，位置较隐蔽，在蟹腹部肚脐处，当你掰下蟹脐时看到黑色的线状结构，其实就是蟹肠。蟹肠中会残留有蟹的排泄物，所以不可食用。
除此以外，蟹腮、蟹胃也是藏污纳垢的重灾区，不建议食用。
5 H5 w& j" G" C/ b4 }( U5 f. q) V% m1 q: f2鸡蛋白一样的固体
大闸蟹在煮熟后，身上会出现一些白色的像鸡蛋白一样的固体，其实这些白色固体的源头是大闸蟹的血液。
1 y# W+ s) R. v+ _  S和我们人类依靠血红蛋白来运送氧气不同，大闸蟹靠的是血液中含铜的血蓝蛋白，所以大闸蟹活着时它的血液接近无色，或带有一丝淡淡的蓝灰色。而当它被煮熟后，血液中的蛋白质因高温而发生变性凝固，就成了我们看到的这一坨坨白色固体。食用它们并不会对人体造成什么影响，但它们口味寡淡，也没什么口感可言，实在是和“美味”沾不上边。
$ K; K' P0 c% }( h  Y  C3蟹黄蟹膏
1 E9 i+ E  p9 e: n6 X! `说到“美味”，一只蟹的精华无疑就是它的蟹黄蟹膏，那这些又是蟹的什么部位呢？
首先来说蟹黄，我们所说的蟹黄其实是个泛称，通常指的是蟹煮熟打开蟹盖后见到的黄色物质，有“软黄”、“硬黄”之分，分别来源于不同的器官。
所谓“软黄”其实是蟹的肝胰腺，也就是蟹的消化器官，具有生产消化酶、吸收消化食物等功能，类似我们人类肝脏和胰脏的集合体。这也是为什么无论公蟹还是母蟹，都有“软黄”的原因。
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( X+ A6 q0 Q  d- q( ~$ l2 P' b1 R由于肝胰腺富含不饱和脂肪酸和氨基酸，一经烹调，就会变成鲜美异常的“黄”，让人欲罢不能。但值得注意的是，由于肝胰腺也是重要的免疫解毒器官，如果蟹的生活环境中存在大量有毒有害物质，那它们将最终富集于此，因此，一定要买来自优质水体养殖的正规大闸蟹。
! c' _, S& m1 N) s( @: z至于橘红色的“硬黄”，则是成熟的卵巢，这才是母蟹独有的美味。待到母蟹产卵后，卵巢内的卵细胞变少，蟹黄也就过了它的最佳赏味期。但卵巢含有较高的胆固醇，对于高血压、高血脂的人来说，切莫贪嘴，浅尝辄止。
8 Z- B" F& l: ?: k, P而蟹膏，则是由公蟹的精囊等副性腺及其分泌物组成，煮熟后呈乳白色胶质状，糊嘴粘牙的口感是许多人的最爱。但公蟹的性腺成熟较母蟹更晚，所以也就有了“九雌十雄”、“九月团十月尖”的说法。

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