蒸鱼用冷水还是热水？

一个人

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7 K% l, r9 {( c' P* L' C! s& S清蒸鲈鱼：零失败的宴客硬菜

早市水产摊前，老板正给刚到的舟山鲈鱼换冰。银亮的鱼身泛着珍珠光泽，鱼鳃鲜红如珊瑚，这不就是宴客的绝佳食材？
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+ j. N' \+ v! ]& r# N0 |  S识鱼三要素
# q( N  }7 b) N8 A1 Z* s新鲜鲈鱼要满足"亮、挺、活"：鱼眼澄澈如玻璃珠，鱼尾能直立不倒，鱼身触碰会弹动。想起去年帮邻居挑鱼，她专挑个头大的，结果蒸完肉质柴得像棉絮，原来1斤2两最鲜嫩。
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去腥四部曲
% o/ U% h9 U- y1 S# V: H& @改刀有讲究：45度斜切至鱼骨，每刀间隔两指宽。去年表弟竖着切，蒸完鱼肉都散架了，汤汁全漏光。

2 g. J* O) v( a$ O腌鱼神器：啤酒+柠檬汁=天然嫩肉剂。上周试过用白酒代替，结果苦味渗进鱼肉，整锅汤都不能要。
+ D8 Y! I% n# g9 w% n; f垫料选择：老姜切片垫底，葱段撑起鱼腹。有次偷懒用筷子架鱼，蒸完鱼皮全粘在筷子上。


蒸制黄金法则
4 M% x1 x2 L( T1 E6 L3 c上个月公司聚餐，负责蒸鱼的小王把秘诀全抖出来了：
# c% }) R" y2 _' O& o水沸再入锅，大火猛蒸8分钟。计时器必须用机械的，电子表容易受蒸汽影响。
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8 V2 x$ |& ?% V6 X) P3 A6 Z, {2 q倒掉蒸鱼水：这锅腥水价值堪比"鱼露原浆"。前年婆婆舍不得倒，浇在鱼上瞬间毁了一盘菜。
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( t: p7 S, Q5 G7 `# {+ `淋油仪式：八成热的花生油遇上葱丝，滋啦声就是美味协奏曲。记得戴手套，上周油星子溅到手上，现在还留着印。
点睛之笔
1 b, R7 X- Q2 `& S5 N* X蒸鱼豉油要沿盘边缓缓注入，千万别直接浇在鱼身上。鱼肉吸饱了豉香，葱丝蜷成金丝卷，这卖相米其林大厨都挑不出毛病。
偷偷告诉你们，剩下的鱼骨别扔，加豆腐白菜熬汤，鲜得能让人吞掉舌头。昨天熬的汤，隔壁小孩闻着香味就来敲门了！

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