蒸鱼用冷水还是热水？

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* C3 ~- C# L( ]: R) C+ x清蒸鲈鱼：零失败的宴客硬菜
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. K9 w; l1 `' F# d: v1 L0 v4 l早市水产摊前，老板正给刚到的舟山鲈鱼换冰。银亮的鱼身泛着珍珠光泽，鱼鳃鲜红如珊瑚，这不就是宴客的绝佳食材？
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8 u$ H2 r; }. g& R识鱼三要素
新鲜鲈鱼要满足"亮、挺、活"：鱼眼澄澈如玻璃珠，鱼尾能直立不倒，鱼身触碰会弹动。想起去年帮邻居挑鱼，她专挑个头大的，结果蒸完肉质柴得像棉絮，原来1斤2两最鲜嫩。
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去腥四部曲
改刀有讲究：45度斜切至鱼骨，每刀间隔两指宽。去年表弟竖着切，蒸完鱼肉都散架了，汤汁全漏光。

腌鱼神器：啤酒+柠檬汁=天然嫩肉剂。上周试过用白酒代替，结果苦味渗进鱼肉，整锅汤都不能要。
9 x. t- u0 h+ ~- K4 S' E垫料选择：老姜切片垫底，葱段撑起鱼腹。有次偷懒用筷子架鱼，蒸完鱼皮全粘在筷子上。
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  d- Y  E, l! ~+ G+ h9 p4 k; V: ^蒸制黄金法则
% I' P' a3 ~) j  Y. {4 t% h上个月公司聚餐，负责蒸鱼的小王把秘诀全抖出来了：
4 N4 m& m4 o: k; Z. _: t- D8 e1 [水沸再入锅，大火猛蒸8分钟。计时器必须用机械的，电子表容易受蒸汽影响。

倒掉蒸鱼水：这锅腥水价值堪比"鱼露原浆"。前年婆婆舍不得倒，浇在鱼上瞬间毁了一盘菜。
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5 i6 ?: J2 J$ a7 R3 s: E淋油仪式：八成热的花生油遇上葱丝，滋啦声就是美味协奏曲。记得戴手套，上周油星子溅到手上，现在还留着印。
7 ~& s% R2 d) M: q& b4 F2 M点睛之笔
蒸鱼豉油要沿盘边缓缓注入，千万别直接浇在鱼身上。鱼肉吸饱了豉香，葱丝蜷成金丝卷，这卖相米其林大厨都挑不出毛病。
1 G' C! @7 b. O  Z: E* a& Q, q偷偷告诉你们，剩下的鱼骨别扔，加豆腐白菜熬汤，鲜得能让人吞掉舌头。昨天熬的汤，隔壁小孩闻着香味就来敲门了！
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