你家今年年夜饭有剩菜吗？ 预计还要吃多久？

骑白马的王子

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年夜饭讲究“年年有余”
问题是
) V  j2 C7 \7 R* K做那么大一桌
. z+ {$ G1 W9 Q; P! f" R吃完了吗？
还不快“解决”
* \3 I6 y) `4 Y5 c0 ~- o- M保不齐能吃到元宵节
' F+ L" B1 k# L% |4 U
! _- ]' I3 R; ^  k! B/ j( @从某种意义上来说
" }( L! _- V/ H+ {/ @- U# ^吃完这些剩饭
才算是开启了新的一年
5 R7 x7 O0 Q+ y- i但是
+ ^: |7 B$ [) w) n, \1 u总吃剩菜也不是个办法
. U3 d2 l! Y; h( O" Y5 `( u- h隔夜菜如何保存
* j/ K$ x% o1 Y) J4 Q5 E+ L才能既不失美味又保持健康呢？
: u2 S( d% T0 X+ k: B
8 h1 X" }* y$ o8 X( U5 L: `; d吃剩菜，有风险
# U) k1 B9 r" x" _! [吃剩菜的风险，主要有两个方面：
4 f; _# E( g( T5 q# g3 |! }首先，是细菌性食物中毒风险。节假日亲朋好友欢聚一堂，一边吃、一边聊，偶尔还要喝几杯，不仅吃得慢，一顿饭还常常吃不完。此时，食物已在室温下放置了两三个小时，非常容易滋生大量细菌。即便开始只是污染少量致病菌，经过几个小时的室温放置之后，也容易大量繁殖。
有人会问，那把剩菜放进冰箱，这总没问题了吧？然而，事实并非如此，冰箱里长期低温的环境，确实能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能创造无菌的环境。
来自广东省微生物研究所的一份报告中，展示了从家庭冰箱中扫描出的真菌。该报告指出，这些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能够引起的疾病很广泛，不仅仅局限于消化系统疾病，还能引起呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变，如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等。
没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手，都能把这些致病菌带进冰箱，在冷气循环中足以造成食物污染。
同时，还有一类细菌叫作嗜冷菌（最常见的有耶氏菌、李斯特菌和假单胞菌），这类菌一般是在-15～20℃之间最适宜生长，在冷藏环境下可能造成食品安全隐患。
$ Q. U5 ~, O# V3 q: f+ ^其次是食物在储藏中变质的风险。有些食物在储藏的过程中可能会发生变质，包括细菌超标、发霉、氧化酸败等情况。腐败的食物人们通常会丢弃，但对于发霉、氧化的食物，有些人可能会出于节约的心态，舍不得丢掉，甚至清洗一下或切掉发霉的部分后继续食用。
. k1 B2 @: D$ b7 x# t; S实际上，霉菌毒素毒性极大。对此，中国农业大学食品学院教授范志红提醒，凡是有霉味的食品，无论是粮食、坚果还是水果，大家一定要及时扔掉。
* h+ U4 ~. o' N( u
: ^: Z4 e; Q# t* Y. L  A% t# W& V$ V实在吃不完咋办？
4 A0 S8 `- S9 F5 L: N( L2 X: a! u储藏时，注意这五点
年夜饭准备的一大桌菜，通常都是自家最爱吃的好菜，吃不完扔掉实在可惜。有没有正确保存剩菜的方法，延长它们的“美味时效”呢？记住以下这五点：
1.剩荤不剩素
; ^) x8 p0 W. ^5 S1 ]7 H# z5 h剩的荤菜可在冷藏室保存，而素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃。这是因为，新鲜蔬菜中，亚硝酸盐浓度通常很低，但当剩下的素菜被储存在冷藏室，由于细菌污染及硝酸盐还原酶的作用，蔬菜中亚硝酸盐的浓度会增加，不仅营养价值降低，还增加了有害物质的摄入。
亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
浙江省宁波市质检院曾选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温25℃和冷藏4℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。
2.剩饭剩菜，趁热放冰箱
一旦确定吃不完，就应该立刻将其密封好并放入冷藏室保存，最长也不要在室温下放置超过2小时（如室温超过32℃，则不应放置超过1小时）。
6 y+ ^! s6 z* `0 ^& N6 M3.剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏
3 X* h2 m, k# b6 P一来防止“串味儿”，二来也可以防止已经生成的细菌污染其他干净的菜品。
4.剩菜剩饭应在放入冷藏室后1-2天内食用，越早越好
清炒蔬菜、螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜，剩菜剩饭再次食用时一定要将饭菜加热至75℃以上才安全。
5.剩饭剩菜切忌重复加热
3 A! `, m/ z- l7 C) t* `8 ?重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增。加热一次后还吃不完的，就还是倒掉吧！
另外，值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8—10个小时，就可以算是“隔夜”了。
! m- o8 \+ ]+ q) Q
不同剩菜如何处理？
对照口诀要牢记
绿叶菜→不要剩
$ ~. U# Y  ^, w1 {) d4 @- k2 ^反复加热后维生素损失严重
隔夜后容易生成亚硝酸盐
0 v+ z0 a. }1 R. n1 l! ~处理建议：
3 d0 F) a7 @0 J* r+ R; w) z尽量当餐吃完，不要剩！
. H- F4 A& D. r" F$ t+ }根茎类蔬菜→分装冷藏
反复加热后维生素损失明显
亚硝酸盐含量较绿叶类低
5 d( \" m+ m" I7 ~1 i, x隔夜后口感尚可
. f/ P* |- q+ i9 I处理建议：
吃不完的尽快分装冷藏
可以保存1~2天
肉类、蛋类→吃前热透
再次烹饪对营养影响较小
但其蛋白质丰富
9 F' n; W: W2 g2 L5 {, e, K利于细菌繁殖
5 t- J9 Q- @! e  M5 \处理建议：
可以适当保存，需尽快分装冷藏
7 F6 w+ H) y5 b: u超过24小时需冷冻
熟食再次食用时需要重新热透
  |2 S& b0 B+ v/ R7 d# h8 {/ G1 C中国农业大学教授提醒，鱼、肉、蛋类的剩菜也可以再加工为新菜，如鱼肉可以去掉刺，切成丁，配上菠萝丁、甜椒丁，重新做成炒菜，再调些酸甜口的番茄酱芡汁裹上；酱牛肉或其他熟食肉类、大块肉菜，可以切成丝，和芹菜、青椒、胡萝卜、笋片一起做成炒菜，又是一道好菜。
- i/ {3 n* I0 b) u海鲜等水产品→需要冷冻
反复加热后不饱和脂肪酸容易受损
: I: k( u5 y5 f: d隔夜后容易产生蛋白质降解物
: F  ?5 A& h7 g& u2 `' i损伤肝、肾功能
处理建议：
% w' x5 _" v5 j, f尽量当餐吃完
吃不完的尽快分装冷冻
7 i: t1 H4 ^$ h: F) Q/ i3 T豆制品→及时冷藏
. v) g& J& i1 p. M# f' [重新加热后蛋白质等不太容易流失
$ @  X; g/ w9 R7 t但煮好的豆制品容易变质
/ Y" e/ p0 _0 z处理建议：
1 u4 n! h3 N. }/ G尽量当餐吃完
& d0 ^( e9 c9 L/ X2 e8 r7 n买回来后尽快冷藏保存
汤类→避免铁锅保存
/ }+ E! Q6 s2 K5 O: N4 h; S& y剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内
9 h  W# c- i9 F# ]4 W+ G4 k会生成有害物质
处理建议：
可少放盐等调味料
% Q6 {% K" q5 h* y1 G用瓦锅或保鲜盒冷藏
; v4 \9 |  O: o5 G凉菜→不要剩
隔夜后生成有害物质较多
  {3 d/ d/ K+ n) C+ ?8 d且不适合加热处理
处理建议：
无论荤素，尽量当餐吃完
坚果→防潮即可
. X* e! |1 {' l春节期间冰箱“压力大”
瓜子、花生这类坚果只需密封保存
防止受潮即可
剩菜“口诀”请牢记
宁剩荤，不剩素
& l3 z, n  r- l叶类先吃完
根茎适当存
7 n6 g$ m2 p* k% P海鲜、凉菜一个不留
9 f: M) [$ y: B' Q# F# y" L& m需要特别注意的是
8 q2 X0 U& i/ \- A+ l1 z# b+ F这些食物最好不要二次加热
菌类食物
5 m$ n( X; ~0 m' V. g! @菌类里的蘑菇经过高温烹饪
会产生大量的硝酸盐
放在冰箱中低温保存
; \4 u' h4 v8 ^+ a3 l7 U第二天加热后继续吃
进入人体的亚硝酸盐含量会增加
; D; f9 Y, n1 t7 [经常吃二次加热的蘑菇
! M5 {& k" K" E可能出现腹痛、腹泻等症状
9 m! m* q- i  h# l9 o2 y长期如此
2 z% E! P2 x6 J, U9 t' e0 p' W6 p9 h会增加罹患消化系统肿瘤的概率
蘑菇还是尽量一次吃完吧！
菠菜
4 K) P$ t$ x; P$ t1 P9 g菠菜草酸含量高
2 I$ t0 W3 E$ X. s需要焯水之后食用
再加上菠菜中含有大量的硝酸盐
二次加热会转化为亚硝酸盐
对人体有害
牛奶
4 m) w/ o8 D  |. n2 c$ @反复加热牛奶
会使牛奶中的蛋白质变性
# ^. z: R) a) B! b$ c2 w导致营养缺失
2 X/ P: d& C2 g, K8 u同时
细菌会快速繁殖
1 o& \$ j/ U" h) e4 z使牛奶变质
容易造成腹泻
. c9 Z( A, y" Z- T( T& C) q银耳汤
6 N6 `" g  w% m银耳含有较多的硝酸盐类
煮熟的银耳汤如果放置时间过久
硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐
" d' K, S- P0 Q& z8 g. P亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白
丧失携带氧气的能力
/ Y  H. N1 x7 K8 k, l4 I从而破坏人体正常造血功能
- C/ V+ B& `7 b6 j. M3 D- z影响健康
: f( M9 n, G/ A; c银耳汤最好现做现喝
. `0 Q' Z1 U+ [$ Q& z3 I4 g不要隔夜
溏心鸡蛋
溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋
这样的鸡蛋
无法彻底杀灭沙门氏菌
如果再放置一晚
会增加细菌繁殖和产生毒素的机会
即使第二次煮熟了
也存在致病风险
& N; q8 a! O8 r" Q  g, ]3 ]7 m, V无论何种保存方法
" X4 t! k3 h$ V$ V家常菜剩得越久
4 r8 Z0 t0 b$ v7 r$ d2 f. [. F% N营养价值就越低
' j7 C) c6 }% d9 s. n) Y. U8 ?& M食用的风险就越高
勤俭节约、不浪费粮食
是咱中华民族的传统美德
; A8 b+ U) m4 U8 e比起讲究丰盛的排场
. U  {6 Q3 p. A- M5 q吃得开心、没有负担更重要
愿新年的日子
( L: y) Y; ~8 M" M和适量的年夜饭一样
& O+ x0 H5 z+ }# A: E8 _一切都是“刚刚好”
( S( N- P8 [: z  }3 U& A你家今年有剩菜吗？
, V! o4 x$ I( f* K5 B预计还要吃多久？
6 j3 v/ D( j7 K/ W  g  B$ ?
6 g: h2 K/ G. Y# K