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年夜饭讲究“年年有余”
' } |& K4 D3 v' H' G' v6 I ]7 Z问题是
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做那么大一桌
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吃完了吗？
4 ~% G6 i) p! j' x+ i5 y还不快“解决”
: ^1 m2 _! }4 a3 h保不齐能吃到元宵节
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6 E, Q* |; b9 |; T% l( a6 Y( E8 I从某种意义上来说
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吃完这些剩饭
3 A) ?. V5 H' T# f( Z才算是开启了新的一年
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但是
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总吃剩菜也不是个办法
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隔夜菜如何保存
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才能既不失美味又保持健康呢？
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吃剩菜，有风险
7 b9 R6 t) _, G1 H吃剩菜的风险，主要有两个方面：
( |8 a. U, w# K1 c {0 }# z1 P, X首先，是细菌性食物中毒风险。节假日亲朋好友欢聚一堂，一边吃、一边聊，偶尔还要喝几杯，不仅吃得慢，一顿饭还常常吃不完。此时，食物已在室温下放置了两三个小时，非常容易滋生大量细菌。即便开始只是污染少量致病菌，经过几个小时的室温放置之后，也容易大量繁殖。
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有人会问，那把剩菜放进冰箱，这总没问题了吧？然而，事实并非如此，冰箱里长期低温的环境，确实能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能创造无菌的环境。
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来自广东省微生物研究所的一份报告中，展示了从家庭冰箱中扫描出的真菌。该报告指出，这些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能够引起的疾病很广泛，不仅仅局限于消化系统疾病，还能引起呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变，如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等。
- c) \' N. M; Y0 P2 B# b+ W& }没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手，都能把这些致病菌带进冰箱，在冷气循环中足以造成食物污染。
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同时，还有一类细菌叫作嗜冷菌（最常见的有耶氏菌、李斯特菌和假单胞菌），这类菌一般是在-15～20℃之间最适宜生长，在冷藏环境下可能造成食品安全隐患。
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其次是食物在储藏中变质的风险。有些食物在储藏的过程中可能会发生变质，包括细菌超标、发霉、氧化酸败等情况。腐败的食物人们通常会丢弃，但对于发霉、氧化的食物，有些人可能会出于节约的心态，舍不得丢掉，甚至清洗一下或切掉发霉的部分后继续食用。
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实际上，霉菌毒素毒性极大。对此，中国农业大学食品学院教授范志红提醒，凡是有霉味的食品，无论是粮食、坚果还是水果，大家一定要及时扔掉。
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实在吃不完咋办？
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储藏时，注意这五点
5 b0 j! ^. F- ^2 p. Y: \& o: i年夜饭准备的一大桌菜，通常都是自家最爱吃的好菜，吃不完扔掉实在可惜。有没有正确保存剩菜的方法，延长它们的“美味时效”呢？记住以下这五点：
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1.剩荤不剩素
: }1 q3 J5 T3 Q0 n0 f剩的荤菜可在冷藏室保存，而素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃。这是因为，新鲜蔬菜中，亚硝酸盐浓度通常很低，但当剩下的素菜被储存在冷藏室，由于细菌污染及硝酸盐还原酶的作用，蔬菜中亚硝酸盐的浓度会增加，不仅营养价值降低，还增加了有害物质的摄入。
5 S; ]) R9 T6 K, q1 B亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
* m0 U. ^/ ?' ]. F5 O4 R' s浙江省宁波市质检院曾选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温25℃和冷藏4℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
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实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。
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2.剩饭剩菜，趁热放冰箱
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一旦确定吃不完，就应该立刻将其密封好并放入冷藏室保存，最长也不要在室温下放置超过2小时（如室温超过32℃，则不应放置超过1小时）。
% g+ b3 T; G: W1 k" |- g# l5 w3.剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏
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一来防止“串味儿”，二来也可以防止已经生成的细菌污染其他干净的菜品。
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4.剩菜剩饭应在放入冷藏室后1-2天内食用，越早越好
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清炒蔬菜、螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜，剩菜剩饭再次食用时一定要将饭菜加热至75℃以上才安全。
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5.剩饭剩菜切忌重复加热
2 g" {, j% |7 t/ A% D重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增。加热一次后还吃不完的，就还是倒掉吧！
2 ]5 \8 \/ S4 j$ h: ~1 L另外，值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8—10个小时，就可以算是“隔夜”了。
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不同剩菜如何处理？
% h' A2 L# o: N- }( M对照口诀要牢记
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绿叶菜→不要剩
' I& i$ Q. L _6 H( F- ]; D反复加热后维生素损失严重
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隔夜后容易生成亚硝酸盐
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处理建议：
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尽量当餐吃完，不要剩！
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根茎类蔬菜→分装冷藏
8 v5 F" z7 r- k. R$ e) Q1 F反复加热后维生素损失明显
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亚硝酸盐含量较绿叶类低
4 S1 P' z* P) C. `, ?/ n隔夜后口感尚可
9 G7 w7 n; E: ^- g处理建议：
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吃不完的尽快分装冷藏
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可以保存1~2天
7 f/ w- J3 ^8 n/ ^2 j肉类、蛋类→吃前热透
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再次烹饪对营养影响较小
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但其蛋白质丰富
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利于细菌繁殖
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处理建议：
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可以适当保存，需尽快分装冷藏
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超过24小时需冷冻
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熟食再次食用时需要重新热透
2 z, M- G$ `7 Q) }. y中国农业大学教授提醒，鱼、肉、蛋类的剩菜也可以再加工为新菜，如鱼肉可以去掉刺，切成丁，配上菠萝丁、甜椒丁，重新做成炒菜，再调些酸甜口的番茄酱芡汁裹上；酱牛肉或其他熟食肉类、大块肉菜，可以切成丝，和芹菜、青椒、胡萝卜、笋片一起做成炒菜，又是一道好菜。
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海鲜等水产品→需要冷冻
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反复加热后不饱和脂肪酸容易受损
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隔夜后容易产生蛋白质降解物
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损伤肝、肾功能
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处理建议：
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尽量当餐吃完
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吃不完的尽快分装冷冻
7 W1 s# N6 I. @! g5 ~0 n( }豆制品→及时冷藏
5 [0 y* h4 S0 r( p4 T重新加热后蛋白质等不太容易流失
0 L+ x; ~3 y y% ?- X8 |& f2 ~但煮好的豆制品容易变质
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处理建议：
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尽量当餐吃完
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买回来后尽快冷藏保存
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汤类→避免铁锅保存
) n9 N2 F9 [* q, @$ G" R剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内
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会生成有害物质
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处理建议：
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可少放盐等调味料
: u, e% v8 H; g8 N F用瓦锅或保鲜盒冷藏
7 W# i0 Z9 t2 r; t1 J) a& V凉菜→不要剩
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隔夜后生成有害物质较多
4 i/ S3 R6 M& ~- h( l且不适合加热处理
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处理建议：
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无论荤素，尽量当餐吃完
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坚果→防潮即可
D! c* ]/ E0 k# u2 d. a春节期间冰箱“压力大”
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瓜子、花生这类坚果只需密封保存
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防止受潮即可
8 D5 J4 g% r8 }8 a剩菜“口诀”请牢记
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宁剩荤，不剩素
' v' \8 S; q. e$ m3 ?7 L( j& |叶类先吃完
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根茎适当存
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海鲜、凉菜一个不留
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需要特别注意的是
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这些食物最好不要二次加热
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菌类食物
" A$ v/ o# W5 X: z! M4 ]$ U" |菌类里的蘑菇经过高温烹饪
" B4 W0 f$ ^$ p0 F8 c/ w/ y! {, z5 ?会产生大量的硝酸盐
: R$ G9 k9 j L8 y放在冰箱中低温保存
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第二天加热后继续吃
1 Q' |# d" q' Q# |" Q! Y4 Q进入人体的亚硝酸盐含量会增加
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经常吃二次加热的蘑菇
+ \4 x# O6 P) B, F/ d- ?- H; a可能出现腹痛、腹泻等症状
( o5 l+ t' `8 Z2 y c长期如此
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会增加罹患消化系统肿瘤的概率
: E( G8 z" Z0 J0 H蘑菇还是尽量一次吃完吧！
V9 }3 }* j; Z# M7 L( M菠菜
: p% p: g0 I2 a
菠菜草酸含量高
# n/ C( w1 m! c- a2 l8 [8 R需要焯水之后食用
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再加上菠菜中含有大量的硝酸盐
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二次加热会转化为亚硝酸盐
: J$ [& w0 v. P5 q0 m& ~
对人体有害
: {' y0 `- k/ f, s. J8 k% C" q牛奶
! x) C2 A/ [7 }, F `1 n- o( D反复加热牛奶
+ `8 I% E$ _2 v. O' i会使牛奶中的蛋白质变性
/ m4 G) n" Y- X, H导致营养缺失
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同时
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细菌会快速繁殖
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使牛奶变质
F6 F" U) }( H3 B容易造成腹泻
6 F/ a; n8 J6 v银耳汤
. e# S: ?3 C2 e) ?. j4 T" `& y银耳含有较多的硝酸盐类
R# B$ R. k9 s煮熟的银耳汤如果放置时间过久
8 ?% ?! f6 n" }; m( r9 a% t硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐
0 n8 |- p a ]2 |& P+ |5 @. W
亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白
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丧失携带氧气的能力
( G2 Y- s% q* L从而破坏人体正常造血功能
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影响健康
! d, T& l- h0 _银耳汤最好现做现喝
( T! u3 d# C( W( h& N, J
不要隔夜
/ t2 Z8 a1 R" S7 O5 q5 D溏心鸡蛋
3 M0 t. s5 T* t' ^/ k; c3 I! i4 m* z溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋
# Y) ?0 v6 c* k. [$ n$ l这样的鸡蛋
/ H% z8 X3 I% [% Q- S n" }无法彻底杀灭沙门氏菌
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如果再放置一晚
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会增加细菌繁殖和产生毒素的机会
* F& S4 i! k# N& H即使第二次煮熟了
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也存在致病风险
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无论何种保存方法
" m8 O; Y7 l' F& f5 g家常菜剩得越久
$ R7 K2 [( I) v营养价值就越低
5 e5 a8 A6 Y5 ?3 n* v1 w- l( U, b
食用的风险就越高
$ C, y- r+ \$ I% C勤俭节约、不浪费粮食
J( l. G9 c. U9 W! w是咱中华民族的传统美德
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比起讲究丰盛的排场
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吃得开心、没有负担更重要
7 R" t1 F4 N4 Q3 j( b" I愿新年的日子
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和适量的年夜饭一样
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一切都是“刚刚好”
' S5 p/ ?0 `8 W1 E8 C你家今年有剩菜吗？
8 I2 u0 F1 r4 F预计还要吃多久？
2 u' s- \ i& C. Y! R
4 M! z7 }1 E( R
发表于 2025-2-2 08:32:43