你家今年年夜饭有剩菜吗？ 预计还要吃多久？

骑白马的王子

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年夜饭讲究“年年有余”
问题是
; s  i2 t0 `4 d8 j8 c/ G- P/ D$ Y做那么大一桌
吃完了吗？
还不快“解决”
8 W. j# R; s4 f: s7 K0 f% p保不齐能吃到元宵节
5 m4 {; A4 K) r4 V7 n- T6 J
从某种意义上来说
吃完这些剩饭
  m) I9 @1 c2 S% x  c: m# t才算是开启了新的一年
但是
总吃剩菜也不是个办法
) m$ Q* _( h6 `, E/ h! M隔夜菜如何保存
才能既不失美味又保持健康呢？

吃剩菜，有风险
吃剩菜的风险，主要有两个方面：
( x5 N' W9 O/ i' y8 t首先，是细菌性食物中毒风险。节假日亲朋好友欢聚一堂，一边吃、一边聊，偶尔还要喝几杯，不仅吃得慢，一顿饭还常常吃不完。此时，食物已在室温下放置了两三个小时，非常容易滋生大量细菌。即便开始只是污染少量致病菌，经过几个小时的室温放置之后，也容易大量繁殖。
有人会问，那把剩菜放进冰箱，这总没问题了吧？然而，事实并非如此，冰箱里长期低温的环境，确实能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能创造无菌的环境。
来自广东省微生物研究所的一份报告中，展示了从家庭冰箱中扫描出的真菌。该报告指出，这些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能够引起的疾病很广泛，不仅仅局限于消化系统疾病，还能引起呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变，如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等。
1 x# G: X* t% y+ F6 A$ [4 X没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手，都能把这些致病菌带进冰箱，在冷气循环中足以造成食物污染。
+ z* \  h" W& q: Z, ]0 ?! A同时，还有一类细菌叫作嗜冷菌（最常见的有耶氏菌、李斯特菌和假单胞菌），这类菌一般是在-15～20℃之间最适宜生长，在冷藏环境下可能造成食品安全隐患。
9 T" z5 |! z& K: z5 J# b8 Q其次是食物在储藏中变质的风险。有些食物在储藏的过程中可能会发生变质，包括细菌超标、发霉、氧化酸败等情况。腐败的食物人们通常会丢弃，但对于发霉、氧化的食物，有些人可能会出于节约的心态，舍不得丢掉，甚至清洗一下或切掉发霉的部分后继续食用。
实际上，霉菌毒素毒性极大。对此，中国农业大学食品学院教授范志红提醒，凡是有霉味的食品，无论是粮食、坚果还是水果，大家一定要及时扔掉。

实在吃不完咋办？
储藏时，注意这五点
年夜饭准备的一大桌菜，通常都是自家最爱吃的好菜，吃不完扔掉实在可惜。有没有正确保存剩菜的方法，延长它们的“美味时效”呢？记住以下这五点：
1.剩荤不剩素
剩的荤菜可在冷藏室保存，而素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃。这是因为，新鲜蔬菜中，亚硝酸盐浓度通常很低，但当剩下的素菜被储存在冷藏室，由于细菌污染及硝酸盐还原酶的作用，蔬菜中亚硝酸盐的浓度会增加，不仅营养价值降低，还增加了有害物质的摄入。
1 f2 b- s# s, q9 U0 z+ ^! D亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
浙江省宁波市质检院曾选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温25℃和冷藏4℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。
2.剩饭剩菜，趁热放冰箱
$ p: J( X9 Z3 {一旦确定吃不完，就应该立刻将其密封好并放入冷藏室保存，最长也不要在室温下放置超过2小时（如室温超过32℃，则不应放置超过1小时）。
3.剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏
一来防止“串味儿”，二来也可以防止已经生成的细菌污染其他干净的菜品。
4.剩菜剩饭应在放入冷藏室后1-2天内食用，越早越好
清炒蔬菜、螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜，剩菜剩饭再次食用时一定要将饭菜加热至75℃以上才安全。
* q5 q' N$ j/ h5.剩饭剩菜切忌重复加热
* k/ D$ C+ m! a# \重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增。加热一次后还吃不完的，就还是倒掉吧！
5 C/ |4 M. t% e另外，值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8—10个小时，就可以算是“隔夜”了。
6 k) [5 h& Q" V# v! i
* {: h+ v8 L8 x4 V, P  G不同剩菜如何处理？
对照口诀要牢记
绿叶菜→不要剩
反复加热后维生素损失严重
隔夜后容易生成亚硝酸盐
2 C8 T* J. V5 b. I处理建议：
尽量当餐吃完，不要剩！
2 y; y) j+ M$ B2 K- V& A. |& Z根茎类蔬菜→分装冷藏
) b; `: v# r% @0 U反复加热后维生素损失明显
亚硝酸盐含量较绿叶类低
隔夜后口感尚可
处理建议：
吃不完的尽快分装冷藏
可以保存1~2天
+ N0 {- i6 Z. B# e+ ?7 F肉类、蛋类→吃前热透
再次烹饪对营养影响较小
$ ^! A) Z5 c3 \/ b但其蛋白质丰富
. x) l' y& C; x0 ?+ _利于细菌繁殖
处理建议：
- W5 t8 l7 O# [: @& f, k可以适当保存，需尽快分装冷藏
+ `' M& `: T; P* G超过24小时需冷冻
' h/ n/ |( w& A0 e0 I/ [8 l熟食再次食用时需要重新热透
中国农业大学教授提醒，鱼、肉、蛋类的剩菜也可以再加工为新菜，如鱼肉可以去掉刺，切成丁，配上菠萝丁、甜椒丁，重新做成炒菜，再调些酸甜口的番茄酱芡汁裹上；酱牛肉或其他熟食肉类、大块肉菜，可以切成丝，和芹菜、青椒、胡萝卜、笋片一起做成炒菜，又是一道好菜。
海鲜等水产品→需要冷冻
# L" W, o, n8 z反复加热后不饱和脂肪酸容易受损
) B+ @2 _' y0 f( [- R- N+ H隔夜后容易产生蛋白质降解物
- F+ Y( o$ F1 E0 x损伤肝、肾功能
0 t8 j% w; A0 `3 z) D0 Z处理建议：
尽量当餐吃完
吃不完的尽快分装冷冻
豆制品→及时冷藏
: m% G  H* E) Y. n* P- a+ N2 E1 g重新加热后蛋白质等不太容易流失
( J, }7 `& A: K8 x  r但煮好的豆制品容易变质
7 o1 c2 g" y: J' z! \" J处理建议：
8 p  e- ]' p( W# j* H尽量当餐吃完
买回来后尽快冷藏保存
# f4 U2 _4 b% {2 y# B汤类→避免铁锅保存
4 a) P5 K+ V6 G. d) z剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内
5 d3 r" a6 r+ c会生成有害物质
& d& j6 l! o1 T3 H0 q! f1 N处理建议：
; N4 Q$ y! w5 i可少放盐等调味料
用瓦锅或保鲜盒冷藏
凉菜→不要剩
隔夜后生成有害物质较多
$ d: R7 W9 J, g# l' A$ y! m0 u, ^且不适合加热处理
处理建议：
无论荤素，尽量当餐吃完
0 z6 R  t: a0 ~  `坚果→防潮即可
春节期间冰箱“压力大”
瓜子、花生这类坚果只需密封保存
# R7 X# p9 V0 R0 l1 ]+ ~* S( F防止受潮即可
剩菜“口诀”请牢记
* l  s7 }+ Y( D1 P2 A, m宁剩荤，不剩素
/ b0 f1 y4 X6 c! l9 e$ d8 f8 ~叶类先吃完
: u7 Q% {, [- g* f4 [根茎适当存
+ |& i3 \% l& I$ |) Q% \# |海鲜、凉菜一个不留
需要特别注意的是
这些食物最好不要二次加热
菌类食物
菌类里的蘑菇经过高温烹饪
会产生大量的硝酸盐
放在冰箱中低温保存
第二天加热后继续吃
$ K/ n; u! h6 c5 ^8 |进入人体的亚硝酸盐含量会增加
0 q- ?" |' w# C1 J5 E经常吃二次加热的蘑菇
& D5 k2 |' `8 N- {# I! n2 T; N可能出现腹痛、腹泻等症状
长期如此
会增加罹患消化系统肿瘤的概率
蘑菇还是尽量一次吃完吧！
菠菜
* K8 e/ P) t7 N5 Y& M. M: c菠菜草酸含量高
需要焯水之后食用
再加上菠菜中含有大量的硝酸盐
! A  r  m* x: b3 a* O/ U- s! e二次加热会转化为亚硝酸盐
0 x) t! P5 S0 ~8 r. p1 Y对人体有害
5 }# [* R" F. T/ u+ V牛奶
反复加热牛奶
- y6 e/ C* @/ K- f+ V6 v会使牛奶中的蛋白质变性
/ [5 d. v% [+ f导致营养缺失
同时
细菌会快速繁殖
使牛奶变质
2 }9 d6 f+ A, C容易造成腹泻
银耳汤
银耳含有较多的硝酸盐类
: {% B: Z' c  u+ Q) o煮熟的银耳汤如果放置时间过久
! Z% Y0 ~4 ]7 Y1 g7 O; K硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐
亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白
2 \) {7 @4 T$ o% G0 W0 q- Q丧失携带氧气的能力
  ~' X6 k( Q+ i2 s- \从而破坏人体正常造血功能
2 t2 d, F, }& b% N' \影响健康
/ r; [; i5 g; o+ b银耳汤最好现做现喝
# p; l5 n4 T6 h* d+ V6 l; E: e不要隔夜
溏心鸡蛋
溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋
这样的鸡蛋
无法彻底杀灭沙门氏菌
* [+ w: ?! s( Z7 y如果再放置一晚
会增加细菌繁殖和产生毒素的机会
2 \4 V) X# t9 b& r  w( z: h即使第二次煮熟了
4 L, N- Q& m( d5 s7 }也存在致病风险
! P' [6 m( g& L  t无论何种保存方法
家常菜剩得越久
$ _$ o. T, {2 b; g3 v0 \$ p5 g营养价值就越低
! P" L6 ?9 {9 d3 {" k3 K3 i食用的风险就越高
: c$ I: z" p! Z5 N$ a勤俭节约、不浪费粮食
0 N' L( l6 N7 I2 n6 N. E! c! b) H是咱中华民族的传统美德
比起讲究丰盛的排场
8 j+ x, D# _3 t9 D吃得开心、没有负担更重要
, O6 `  @2 t+ d% V愿新年的日子
和适量的年夜饭一样
% W: ?* j, @5 V% Y3 s) X2 W( ]一切都是“刚刚好”
; i( }7 [/ t) c9 Z: ?: m, L你家今年有剩菜吗？
/ m7 q1 w3 y) ^预计还要吃多久？

4 w) a* _- ^! `# J- e  t, T