你家今年年夜饭有剩菜吗？ 预计还要吃多久？

骑白马的王子

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年夜饭讲究“年年有余”
问题是
做那么大一桌
4 N* P8 }. M9 M- o' z吃完了吗？
* F; @4 k1 Q. |& }7 p2 U还不快“解决”
保不齐能吃到元宵节
8 S* u5 ^: ^, L6 T. ^. \2 g, m, W' o. |
从某种意义上来说
: @) R, N7 n  R, |, m% U吃完这些剩饭
才算是开启了新的一年
但是
8 [8 Z- l2 j2 B; L4 O总吃剩菜也不是个办法
& z. k2 t- w; o  I3 B: h1 Q隔夜菜如何保存
- `! I3 ~+ Q3 r7 x3 j+ j2 j) c才能既不失美味又保持健康呢？
- M4 Q: u! ~& G7 a" i1 f
6 X( o" }) L& U7 R+ A8 s吃剩菜，有风险
吃剩菜的风险，主要有两个方面：
  l$ \8 S- N4 _4 m) C0 [8 i( G; a/ c7 Y首先，是细菌性食物中毒风险。节假日亲朋好友欢聚一堂，一边吃、一边聊，偶尔还要喝几杯，不仅吃得慢，一顿饭还常常吃不完。此时，食物已在室温下放置了两三个小时，非常容易滋生大量细菌。即便开始只是污染少量致病菌，经过几个小时的室温放置之后，也容易大量繁殖。
有人会问，那把剩菜放进冰箱，这总没问题了吧？然而，事实并非如此，冰箱里长期低温的环境，确实能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能创造无菌的环境。
* M0 e  E4 m3 X' ?. v" o# e1 [9 z来自广东省微生物研究所的一份报告中，展示了从家庭冰箱中扫描出的真菌。该报告指出，这些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能够引起的疾病很广泛，不仅仅局限于消化系统疾病，还能引起呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变，如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等。
没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手，都能把这些致病菌带进冰箱，在冷气循环中足以造成食物污染。
同时，还有一类细菌叫作嗜冷菌（最常见的有耶氏菌、李斯特菌和假单胞菌），这类菌一般是在-15～20℃之间最适宜生长，在冷藏环境下可能造成食品安全隐患。
1 ~2 P9 U; K2 ?# D) d! T7 y其次是食物在储藏中变质的风险。有些食物在储藏的过程中可能会发生变质，包括细菌超标、发霉、氧化酸败等情况。腐败的食物人们通常会丢弃，但对于发霉、氧化的食物，有些人可能会出于节约的心态，舍不得丢掉，甚至清洗一下或切掉发霉的部分后继续食用。
实际上，霉菌毒素毒性极大。对此，中国农业大学食品学院教授范志红提醒，凡是有霉味的食品，无论是粮食、坚果还是水果，大家一定要及时扔掉。

2 s4 n3 ?. D6 w# X# s) E实在吃不完咋办？
储藏时，注意这五点
年夜饭准备的一大桌菜，通常都是自家最爱吃的好菜，吃不完扔掉实在可惜。有没有正确保存剩菜的方法，延长它们的“美味时效”呢？记住以下这五点：
# U& @8 O5 e8 [$ P1.剩荤不剩素
剩的荤菜可在冷藏室保存，而素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃。这是因为，新鲜蔬菜中，亚硝酸盐浓度通常很低，但当剩下的素菜被储存在冷藏室，由于细菌污染及硝酸盐还原酶的作用，蔬菜中亚硝酸盐的浓度会增加，不仅营养价值降低，还增加了有害物质的摄入。
( o( V# O, {% \5 h$ J6 l亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
浙江省宁波市质检院曾选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温25℃和冷藏4℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
( a1 k* H- I; e  _6 p. [$ f实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。
% O- F9 C# w  q5 K  h0 w7 E# c0 j2.剩饭剩菜，趁热放冰箱
5 w# z# M. Y, k一旦确定吃不完，就应该立刻将其密封好并放入冷藏室保存，最长也不要在室温下放置超过2小时（如室温超过32℃，则不应放置超过1小时）。
3.剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏
一来防止“串味儿”，二来也可以防止已经生成的细菌污染其他干净的菜品。
4.剩菜剩饭应在放入冷藏室后1-2天内食用，越早越好
. C3 g& l& t" |; F1 ?4 ?+ w清炒蔬菜、螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜，剩菜剩饭再次食用时一定要将饭菜加热至75℃以上才安全。
" M2 y( p5 i$ z- K6 u1 v$ |5.剩饭剩菜切忌重复加热
) q  L4 K; A% V! ~  o) {' I6 Q重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增。加热一次后还吃不完的，就还是倒掉吧！
另外，值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8—10个小时，就可以算是“隔夜”了。
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* D% T9 L. u, E: H: B' k不同剩菜如何处理？
, L( K. K- Z3 l% y1 h对照口诀要牢记
绿叶菜→不要剩
反复加热后维生素损失严重
0 u! l" U7 j% z, E( Q隔夜后容易生成亚硝酸盐
处理建议：
尽量当餐吃完，不要剩！
根茎类蔬菜→分装冷藏
. r/ H! s1 f! P! ^# y* j. P反复加热后维生素损失明显
1 L1 U3 q: X4 ~: p4 L* W# B亚硝酸盐含量较绿叶类低
- t$ y7 T  d6 E: s) b7 Y3 o隔夜后口感尚可
3 J" M& g+ F& ?! B处理建议：
吃不完的尽快分装冷藏
& l, @0 W, g6 h可以保存1~2天
0 J6 _5 p3 T0 @3 G肉类、蛋类→吃前热透
再次烹饪对营养影响较小
9 b7 M3 n( U2 Q( Y& E3 |, q" R2 J但其蛋白质丰富
利于细菌繁殖
处理建议：
可以适当保存，需尽快分装冷藏
超过24小时需冷冻
熟食再次食用时需要重新热透
9 }# |% L6 e& z0 w- r0 V中国农业大学教授提醒，鱼、肉、蛋类的剩菜也可以再加工为新菜，如鱼肉可以去掉刺，切成丁，配上菠萝丁、甜椒丁，重新做成炒菜，再调些酸甜口的番茄酱芡汁裹上；酱牛肉或其他熟食肉类、大块肉菜，可以切成丝，和芹菜、青椒、胡萝卜、笋片一起做成炒菜，又是一道好菜。
海鲜等水产品→需要冷冻
0 [5 T3 t( X3 e$ X反复加热后不饱和脂肪酸容易受损
2 [, P- P0 b/ l0 A隔夜后容易产生蛋白质降解物
损伤肝、肾功能
" K( x6 q( N, [5 M处理建议：
7 `% _' P1 f" t, ?! G  V! [" }尽量当餐吃完
+ W5 Z( `- e' T6 T4 d# b* h! Z3 Y吃不完的尽快分装冷冻
1 t3 o0 e2 n# g. _3 q豆制品→及时冷藏
重新加热后蛋白质等不太容易流失
但煮好的豆制品容易变质
处理建议：
  E- O6 E1 ]/ t/ K. ?尽量当餐吃完
买回来后尽快冷藏保存
汤类→避免铁锅保存
剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内
会生成有害物质
) V' X2 r3 Q3 r处理建议：
3 \, i+ z3 E: h5 ^% i5 H' r可少放盐等调味料
用瓦锅或保鲜盒冷藏
3 H0 `' q4 \8 O# d( A2 V5 Q凉菜→不要剩
5 }  S" T4 @$ H$ U+ m4 d8 F! j! P隔夜后生成有害物质较多
$ K; p1 f1 c) t且不适合加热处理
; ^# k$ `( |0 |! U4 m. }7 F/ h处理建议：
无论荤素，尽量当餐吃完
坚果→防潮即可
7 N# S9 d% q0 U; w+ h; Z春节期间冰箱“压力大”
+ V3 T0 y$ ^. L; L6 D瓜子、花生这类坚果只需密封保存
防止受潮即可
剩菜“口诀”请牢记
宁剩荤，不剩素
7 M8 A) l6 W) X. s9 M$ h4 p叶类先吃完
根茎适当存
海鲜、凉菜一个不留
需要特别注意的是
这些食物最好不要二次加热
, ^) N0 s) K8 G, S" @菌类食物
菌类里的蘑菇经过高温烹饪
会产生大量的硝酸盐
! i( E1 A4 R; @; K  ]* s放在冰箱中低温保存
第二天加热后继续吃
进入人体的亚硝酸盐含量会增加
经常吃二次加热的蘑菇
) `5 ?" a6 f3 `9 H0 `3 {5 C1 H+ q可能出现腹痛、腹泻等症状
8 \/ F- |% X# d) y" A7 P$ H- U长期如此
# p2 w& Q$ M) x  F% Y: E会增加罹患消化系统肿瘤的概率
蘑菇还是尽量一次吃完吧！
0 z: R. m5 T; g& d菠菜
菠菜草酸含量高
需要焯水之后食用
1 n: {' C8 \$ R2 b8 L! k再加上菠菜中含有大量的硝酸盐
2 S/ x) M/ U; Y二次加热会转化为亚硝酸盐
* N, O9 \' g: F对人体有害
. K3 l1 ?/ ]7 N% K, |+ N牛奶
' N3 |' E! |0 `  U* Q/ J反复加热牛奶
+ R7 Z+ `3 |5 m8 j+ a+ v会使牛奶中的蛋白质变性
导致营养缺失
) b  `: k$ D/ Z( c& V同时
7 l2 T/ Q4 `  q! J细菌会快速繁殖
( h9 |* J- R/ W2 c- g使牛奶变质
容易造成腹泻
$ D$ f. s4 I. i2 F8 }3 s银耳汤
银耳含有较多的硝酸盐类
$ {" j8 u3 k  A3 u% @  b, R( v0 V煮熟的银耳汤如果放置时间过久
2 V6 E" z* W" u硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐
3 Q5 u& h, [, ?! H亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白
7 G) e5 ]' ^! h2 Z" H) K: t- Y丧失携带氧气的能力
" Q" i: M' R* H& J# v* ]& t2 Y2 v4 ^# ~从而破坏人体正常造血功能
影响健康
& ~! G1 m2 n" N1 M" P9 R银耳汤最好现做现喝
不要隔夜
: M4 p3 @4 ?( P; l3 |溏心鸡蛋
' \; l& x) A( H! i- l' k溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋
4 f/ |6 i/ @3 z2 l7 Q' ?9 X这样的鸡蛋
无法彻底杀灭沙门氏菌
如果再放置一晚
会增加细菌繁殖和产生毒素的机会
即使第二次煮熟了
也存在致病风险
无论何种保存方法
8 L, D$ u. z9 |1 ?) B9 m. T6 B家常菜剩得越久
- x& K. i* V' ]0 [营养价值就越低
; O' S2 O. B# R% k! f6 z' q食用的风险就越高
6 B) `3 [; q0 h+ Y; t2 ]勤俭节约、不浪费粮食
7 t4 J7 {) J6 s% E* \是咱中华民族的传统美德
比起讲究丰盛的排场
6 z1 w, k& u- ^; S# ~吃得开心、没有负担更重要
  |7 t$ l! }+ K* P愿新年的日子
  \  N' P7 l) ?9 g和适量的年夜饭一样
一切都是“刚刚好”
1 g: Y( H% n5 S你家今年有剩菜吗？
预计还要吃多久？
% M. q- N# G3 f8 W# t: W" \
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