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年夜饭讲究“年年有余”
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问题是
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做那么大一桌
9 J' Z4 D3 A' g1 x: _4 g吃完了吗？
0 ~. o% U/ k( P7 w# o还不快“解决”
, o8 p8 @, B. I* L( U保不齐能吃到元宵节
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从某种意义上来说
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吃完这些剩饭
1 o$ w- y9 b7 _才算是开启了新的一年
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但是
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总吃剩菜也不是个办法
' F% B& Q% V4 z0 U隔夜菜如何保存
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才能既不失美味又保持健康呢？
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9 y" W9 w; l" O吃剩菜，有风险
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吃剩菜的风险，主要有两个方面：
( X y, ]1 V5 k$ j首先，是细菌性食物中毒风险。节假日亲朋好友欢聚一堂，一边吃、一边聊，偶尔还要喝几杯，不仅吃得慢，一顿饭还常常吃不完。此时，食物已在室温下放置了两三个小时，非常容易滋生大量细菌。即便开始只是污染少量致病菌，经过几个小时的室温放置之后，也容易大量繁殖。
* R: s, l7 \9 M0 B' s2 I有人会问，那把剩菜放进冰箱，这总没问题了吧？然而，事实并非如此，冰箱里长期低温的环境，确实能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能创造无菌的环境。
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来自广东省微生物研究所的一份报告中，展示了从家庭冰箱中扫描出的真菌。该报告指出，这些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能够引起的疾病很广泛，不仅仅局限于消化系统疾病，还能引起呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变，如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等。
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没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手，都能把这些致病菌带进冰箱，在冷气循环中足以造成食物污染。
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同时，还有一类细菌叫作嗜冷菌（最常见的有耶氏菌、李斯特菌和假单胞菌），这类菌一般是在-15～20℃之间最适宜生长，在冷藏环境下可能造成食品安全隐患。
+ P3 m" H" U' \9 U e! `其次是食物在储藏中变质的风险。有些食物在储藏的过程中可能会发生变质，包括细菌超标、发霉、氧化酸败等情况。腐败的食物人们通常会丢弃，但对于发霉、氧化的食物，有些人可能会出于节约的心态，舍不得丢掉，甚至清洗一下或切掉发霉的部分后继续食用。
3 p( u( H ^9 p6 { W实际上，霉菌毒素毒性极大。对此，中国农业大学食品学院教授范志红提醒，凡是有霉味的食品，无论是粮食、坚果还是水果，大家一定要及时扔掉。
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实在吃不完咋办？
: s4 [7 R! O/ w6 S) o% k" K' p s4 c& ~7 G储藏时，注意这五点
- p+ ~! s* H' o' h年夜饭准备的一大桌菜，通常都是自家最爱吃的好菜，吃不完扔掉实在可惜。有没有正确保存剩菜的方法，延长它们的“美味时效”呢？记住以下这五点：
: j) L" k6 k9 F" _6 a: i/ y, s) N. M1.剩荤不剩素
( B3 w9 z( C5 w* o. v剩的荤菜可在冷藏室保存，而素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃。这是因为，新鲜蔬菜中，亚硝酸盐浓度通常很低，但当剩下的素菜被储存在冷藏室，由于细菌污染及硝酸盐还原酶的作用，蔬菜中亚硝酸盐的浓度会增加，不仅营养价值降低，还增加了有害物质的摄入。
* C* x" o/ c$ i; r/ p4 K' S# A亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
9 _, e. \1 y6 w6 f" `5 w) O8 a5 D7 F浙江省宁波市质检院曾选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温25℃和冷藏4℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
+ K) J' t2 x8 v+ u实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。
2 P2 ^' h. L3 x$ H2.剩饭剩菜，趁热放冰箱
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一旦确定吃不完，就应该立刻将其密封好并放入冷藏室保存，最长也不要在室温下放置超过2小时（如室温超过32℃，则不应放置超过1小时）。
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3.剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏
% a- ^- j2 \+ }1 Z$ K, R一来防止“串味儿”，二来也可以防止已经生成的细菌污染其他干净的菜品。
* ]% Z o+ e' W9 i- _# X; j4.剩菜剩饭应在放入冷藏室后1-2天内食用，越早越好
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清炒蔬菜、螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜，剩菜剩饭再次食用时一定要将饭菜加热至75℃以上才安全。
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5.剩饭剩菜切忌重复加热
' m4 B+ D) m* Z3 b& n7 N _重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增。加热一次后还吃不完的，就还是倒掉吧！
" A1 }8 w8 N2 s) l! d9 a( Z9 E另外，值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8—10个小时，就可以算是“隔夜”了。
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不同剩菜如何处理？
/ q4 U) J! p; p0 }6 r, t对照口诀要牢记
4 u: j3 H/ }' I% Y0 o( E绿叶菜→不要剩
x7 c1 P% _- r. U: p4 ^0 [* Z反复加热后维生素损失严重
H% O0 Z: A' |3 W. r+ E隔夜后容易生成亚硝酸盐
5 L8 w0 ~ H8 @9 d* {处理建议：
2 D. U5 c; {+ _6 B( N尽量当餐吃完，不要剩！
& U9 m6 k p6 X' J3 }6 I根茎类蔬菜→分装冷藏
; j% f9 g0 [& {2 }8 _反复加热后维生素损失明显
% G" P7 x( G" |1 _' S$ z2 H亚硝酸盐含量较绿叶类低
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隔夜后口感尚可
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处理建议：
P* b% j3 n- K2 s
吃不完的尽快分装冷藏
m9 [! p5 u& E! m% `2 T O可以保存1~2天
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肉类、蛋类→吃前热透
2 q+ S3 M+ |: o0 w$ I$ b; T! ]6 j再次烹饪对营养影响较小
g/ E& I/ r) C3 ^" ]9 }6 b
但其蛋白质丰富
8 w6 Q/ e- {0 h8 y6 O9 |8 g利于细菌繁殖
* _' C& S, m; e6 w w, c% E. S处理建议：
9 U7 t: Q' b2 h( n% [可以适当保存，需尽快分装冷藏
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超过24小时需冷冻
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熟食再次食用时需要重新热透
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中国农业大学教授提醒，鱼、肉、蛋类的剩菜也可以再加工为新菜，如鱼肉可以去掉刺，切成丁，配上菠萝丁、甜椒丁，重新做成炒菜，再调些酸甜口的番茄酱芡汁裹上；酱牛肉或其他熟食肉类、大块肉菜，可以切成丝，和芹菜、青椒、胡萝卜、笋片一起做成炒菜，又是一道好菜。
k6 ]- E' U5 i; Z5 Y8 \海鲜等水产品→需要冷冻
# A9 |7 U2 f; u1 l% n% \反复加热后不饱和脂肪酸容易受损
2 }( E4 Y. Q7 D0 b4 ^! d3 o
隔夜后容易产生蛋白质降解物
7 s4 w- P" F3 ^! R! |损伤肝、肾功能
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处理建议：
$ i$ t z' U3 `$ m7 h1 G尽量当餐吃完
7 _5 U& a' q, l: ?吃不完的尽快分装冷冻
5 W3 R: q& m: C% P) @% b豆制品→及时冷藏
2 {% X3 W$ b- _
重新加热后蛋白质等不太容易流失
& w# w: C5 Q+ p3 b但煮好的豆制品容易变质
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处理建议：
9 Y R* S! { T- x尽量当餐吃完
. X1 P7 X/ \4 M; ^买回来后尽快冷藏保存
- v3 S: K' g4 L$ k汤类→避免铁锅保存
* @. z! g7 s4 ?% Y, q4 h
剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内
0 t) Q' _7 a) C5 W! b会生成有害物质
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处理建议：
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可少放盐等调味料
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用瓦锅或保鲜盒冷藏
1 x* j2 y1 ?0 I! Y8 e' T凉菜→不要剩
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隔夜后生成有害物质较多
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且不适合加热处理
; i' W h" M- } f1 {) v' s处理建议：
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无论荤素，尽量当餐吃完
9 @) `0 G/ w" c
坚果→防潮即可
$ ^2 S! f" T+ ?/ w春节期间冰箱“压力大”
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瓜子、花生这类坚果只需密封保存
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防止受潮即可
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剩菜“口诀”请牢记
% b1 Q0 v; K# Z* X* |! r! X/ J宁剩荤，不剩素
9 |$ @& H d* \! U i( a4 D4 f叶类先吃完
3 r4 M- A( j; H- V$ ]/ o根茎适当存
+ z4 @' F) T8 P) x4 o
海鲜、凉菜一个不留
. G/ t, q' J4 O4 s# x& \
需要特别注意的是
+ i, o, o7 k3 L7 Z* Q' k这些食物最好不要二次加热
+ z+ O8 J' O' o2 s; Z菌类食物
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菌类里的蘑菇经过高温烹饪
5 i, m0 P+ ?) A& P8 L% U
会产生大量的硝酸盐
3 [9 W! Z, }1 B放在冰箱中低温保存
! U* l+ V& G- I; D第二天加热后继续吃
9 w7 G" y4 u% m$ r" |
进入人体的亚硝酸盐含量会增加
( X3 U! z! @4 h, c& K5 H
经常吃二次加热的蘑菇
! f! k! M. ?. e X: |
可能出现腹痛、腹泻等症状
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长期如此
4 ?5 F" b" T4 {% C! s
会增加罹患消化系统肿瘤的概率
7 _) {7 c$ D/ k) y' V' a" w' ?蘑菇还是尽量一次吃完吧！
) q" p! @. g. {5 n( y菠菜
' ~2 u# h1 p% O, ~菠菜草酸含量高
( g8 r2 k+ i! D1 e需要焯水之后食用
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再加上菠菜中含有大量的硝酸盐
2 K* V; o: G) i- Z: c
二次加热会转化为亚硝酸盐
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对人体有害
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牛奶
/ p3 [- g0 R$ `& e- j* d反复加热牛奶
W0 @5 s# j4 b* y' V' r' G" L0 ]
会使牛奶中的蛋白质变性
/ B: V K: U+ H- @4 B导致营养缺失
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同时
& {! L2 |4 g. e" g) d$ k细菌会快速繁殖
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使牛奶变质
3 e/ H2 R* @- u4 o; x7 w. L容易造成腹泻
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银耳汤
) S2 L8 L$ c9 L1 a! K
银耳含有较多的硝酸盐类
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煮熟的银耳汤如果放置时间过久
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硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐
) o% B: G7 [! {7 P亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白
( E, y A8 |/ U4 J丧失携带氧气的能力
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从而破坏人体正常造血功能
( ^6 j$ k, u3 F7 W影响健康
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银耳汤最好现做现喝
# l' w, ]+ f" `* b( `( Z5 B不要隔夜
4 Q0 b# s$ B3 Q; @ G+ k溏心鸡蛋
0 Y$ ~" |$ {4 Z. S' n' O溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋
# h! w7 t+ ~4 }& \
这样的鸡蛋
3 Y/ }2 W& I2 j# x# _无法彻底杀灭沙门氏菌
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如果再放置一晚
. S4 F+ Q1 ^/ [* A7 B会增加细菌繁殖和产生毒素的机会
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即使第二次煮熟了
( W' ]- k7 i, S z也存在致病风险
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无论何种保存方法
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家常菜剩得越久
v# }/ u4 X8 }- P1 v营养价值就越低
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食用的风险就越高
4 g# P9 v a" j% T1 Z3 x$ v& f3 o' o' M
勤俭节约、不浪费粮食
$ K8 p. J' q* L! X3 `是咱中华民族的传统美德
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比起讲究丰盛的排场
, F3 o- A" D) d" b; y吃得开心、没有负担更重要
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愿新年的日子
% N) ]4 G4 J2 l+ d0 H: U2 F6 @1 j: F+ @和适量的年夜饭一样
3 O/ W% A- {- h6 L一切都是“刚刚好”
7 j0 I8 V5 ~9 ^- @/ n8 {0 i* k! H8 P
你家今年有剩菜吗？
0 _# X. o6 x Z# N1 H预计还要吃多久？
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2 m) p; L8 t& A$ u 
发表于 2025-2-2 08:32:43