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年夜饭讲究“年年有余”
4 c- g% g9 h. A( z ^$ `- O9 A
问题是
9 ~8 {% o1 x+ K做那么大一桌
) C! |* v2 }4 ]+ p: y4 o' `
吃完了吗？
9 n, E1 P! O% M6 Q7 p# C0 D
还不快“解决”
5 Q* }% U( A* Q+ L A" f
保不齐能吃到元宵节
6 z; v) R i( `9 q" _# X( @
' h* C" e& U* z7 v从某种意义上来说
4 Q, v- j$ r2 @; L0 F$ s$ ^
吃完这些剩饭
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才算是开启了新的一年
& s$ t$ ^$ u/ l/ G" V5 D但是
1 j( v. Y8 {& o0 E$ {总吃剩菜也不是个办法
* U5 \7 S Y2 F0 v6 W4 ?隔夜菜如何保存
% r5 }( o* i' U. a) s
才能既不失美味又保持健康呢？
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( O! q9 I8 J7 A9 o% X吃剩菜，有风险
( [1 G6 Z G0 s' D# @
吃剩菜的风险，主要有两个方面：
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首先，是细菌性食物中毒风险。节假日亲朋好友欢聚一堂，一边吃、一边聊，偶尔还要喝几杯，不仅吃得慢，一顿饭还常常吃不完。此时，食物已在室温下放置了两三个小时，非常容易滋生大量细菌。即便开始只是污染少量致病菌，经过几个小时的室温放置之后，也容易大量繁殖。
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有人会问，那把剩菜放进冰箱，这总没问题了吧？然而，事实并非如此，冰箱里长期低温的环境，确实能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能创造无菌的环境。
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来自广东省微生物研究所的一份报告中，展示了从家庭冰箱中扫描出的真菌。该报告指出，这些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能够引起的疾病很广泛，不仅仅局限于消化系统疾病，还能引起呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变，如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等。
. z# |/ @5 ]& }; S% A没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手，都能把这些致病菌带进冰箱，在冷气循环中足以造成食物污染。
$ W2 U% F0 [& A同时，还有一类细菌叫作嗜冷菌（最常见的有耶氏菌、李斯特菌和假单胞菌），这类菌一般是在-15～20℃之间最适宜生长，在冷藏环境下可能造成食品安全隐患。
/ f0 D7 v v- g$ _# i Q其次是食物在储藏中变质的风险。有些食物在储藏的过程中可能会发生变质，包括细菌超标、发霉、氧化酸败等情况。腐败的食物人们通常会丢弃，但对于发霉、氧化的食物，有些人可能会出于节约的心态，舍不得丢掉，甚至清洗一下或切掉发霉的部分后继续食用。
7 F$ }" M2 m4 G0 a. s实际上，霉菌毒素毒性极大。对此，中国农业大学食品学院教授范志红提醒，凡是有霉味的食品，无论是粮食、坚果还是水果，大家一定要及时扔掉。
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实在吃不完咋办？
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储藏时，注意这五点
% q$ U K) [; Y5 [- y/ f1 g# z年夜饭准备的一大桌菜，通常都是自家最爱吃的好菜，吃不完扔掉实在可惜。有没有正确保存剩菜的方法，延长它们的“美味时效”呢？记住以下这五点：
& G) \ ~ k& h$ i6 A1.剩荤不剩素
5 i; k; p+ H& E剩的荤菜可在冷藏室保存，而素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃。这是因为，新鲜蔬菜中，亚硝酸盐浓度通常很低，但当剩下的素菜被储存在冷藏室，由于细菌污染及硝酸盐还原酶的作用，蔬菜中亚硝酸盐的浓度会增加，不仅营养价值降低，还增加了有害物质的摄入。
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亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
- t& a3 ^) F: u! L; f浙江省宁波市质检院曾选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温25℃和冷藏4℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
9 |. ^5 Y o( p7 i实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。
: S @. J. I- s7 s2.剩饭剩菜，趁热放冰箱
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一旦确定吃不完，就应该立刻将其密封好并放入冷藏室保存，最长也不要在室温下放置超过2小时（如室温超过32℃，则不应放置超过1小时）。
- d2 A" z9 k. }9 W& z+ o/ \3.剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏
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一来防止“串味儿”，二来也可以防止已经生成的细菌污染其他干净的菜品。
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4.剩菜剩饭应在放入冷藏室后1-2天内食用，越早越好
4 ]) s, e: C1 f
清炒蔬菜、螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜，剩菜剩饭再次食用时一定要将饭菜加热至75℃以上才安全。
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5.剩饭剩菜切忌重复加热
/ y' X I' E9 U5 c/ ~, Z z9 B$ C! b重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增。加热一次后还吃不完的，就还是倒掉吧！
; z4 S' V4 I9 E& E) y0 U1 F) n5 g另外，值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8—10个小时，就可以算是“隔夜”了。
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( J% R& A4 w% C1 c
不同剩菜如何处理？
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对照口诀要牢记
: v% H3 ]0 P2 k) g
绿叶菜→不要剩
4 ?* G* e I) g5 n4 q o反复加热后维生素损失严重
) A: I2 w# Q/ t隔夜后容易生成亚硝酸盐
5 Q0 Q6 g' ~- l) J% e" K
处理建议：
0 ~( G- P2 D. W" W$ B- x: Y) o9 l
尽量当餐吃完，不要剩！
, g$ C/ n8 _) A根茎类蔬菜→分装冷藏
; W1 [) n0 C) F. Q, h反复加热后维生素损失明显
+ }) A& B) N& Y9 A亚硝酸盐含量较绿叶类低
0 ?1 Y8 o( E+ g$ z/ W$ X隔夜后口感尚可
+ }9 ^1 l( [$ ~3 J, [# `, L处理建议：
4 m& T# w% E* O: p5 L
吃不完的尽快分装冷藏
$ @3 l) B: W1 w可以保存1~2天
; `5 y5 m* P" c. }! Y6 c# K9 E: t
肉类、蛋类→吃前热透
9 x R( Y# E1 i: j4 d i再次烹饪对营养影响较小
5 |) b# O- ~: R: Q* h
但其蛋白质丰富
9 y( ~4 _& b+ ?$ j! s g利于细菌繁殖
4 s6 W- ?: L' A' u/ U0 s处理建议：
E0 D/ `% J2 C- {% ~& z可以适当保存，需尽快分装冷藏
. ]) Z& b! O) V" b; a3 ?$ T
超过24小时需冷冻
1 q7 ?$ T ?2 d" \熟食再次食用时需要重新热透
( B# r+ T F( w" m& S中国农业大学教授提醒，鱼、肉、蛋类的剩菜也可以再加工为新菜，如鱼肉可以去掉刺，切成丁，配上菠萝丁、甜椒丁，重新做成炒菜，再调些酸甜口的番茄酱芡汁裹上；酱牛肉或其他熟食肉类、大块肉菜，可以切成丝，和芹菜、青椒、胡萝卜、笋片一起做成炒菜，又是一道好菜。
) a8 p' `2 R8 z3 a4 G. n
海鲜等水产品→需要冷冻
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反复加热后不饱和脂肪酸容易受损
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隔夜后容易产生蛋白质降解物
0 Z: \8 p9 |1 K" ~/ M损伤肝、肾功能
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处理建议：
3 }# l, X0 P! y' F% n
尽量当餐吃完
2 a& X! q6 L3 c7 q( s$ |( g E吃不完的尽快分装冷冻
+ }/ V& x- W* R5 [. A g2 L8 ^豆制品→及时冷藏
$ ?) h$ m+ Q# O" i) U
重新加热后蛋白质等不太容易流失
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但煮好的豆制品容易变质
7 R8 w) u3 d) P( e: L处理建议：
/ A! u8 U) c8 S9 f7 ~9 y尽量当餐吃完
3 \4 U H+ S9 f& A2 K
买回来后尽快冷藏保存
$ T) x+ f, m4 P2 c! ^汤类→避免铁锅保存
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剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内
, L( K3 f, B7 P+ ] U/ Y会生成有害物质
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处理建议：
4 T) S, [ X, ~0 ]/ {+ e
可少放盐等调味料
5 V6 O7 E3 R* ?用瓦锅或保鲜盒冷藏
4 M9 S p0 a0 l- x% m* Q- _$ C& r/ N0 ~7 L凉菜→不要剩
; z% O0 \, W% f L4 X6 b隔夜后生成有害物质较多
5 j) y1 S9 g, P' G$ c8 J且不适合加热处理
& d4 d1 F" d7 m& \# Y7 r* f7 G+ Q处理建议：
8 {' I) u1 ^5 \7 ~5 }
无论荤素，尽量当餐吃完
" s9 J, q' M5 X. |$ D. q坚果→防潮即可
$ R- a* Z8 m7 g* L8 E- p春节期间冰箱“压力大”
- r. M# C1 c9 {. V S
瓜子、花生这类坚果只需密封保存
3 k2 D6 y& F; {* x' }7 h: ?1 r
防止受潮即可
" E3 {5 T( z. X4 K9 r7 f3 x剩菜“口诀”请牢记
8 [/ h& o9 l; L/ _! Y5 ?" F/ d2 @宁剩荤，不剩素
1 ^. R2 C. W1 R% [叶类先吃完
7 i |* }6 @1 n9 w% P
根茎适当存
; S+ i6 f n" G+ i3 H! y! ?海鲜、凉菜一个不留
2 L1 d% z, c! }6 f1 b7 z需要特别注意的是
# v3 h! j0 i4 E6 H5 `8 n( ?这些食物最好不要二次加热
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菌类食物
; y. |0 D; K2 V- P5 P. [0 C菌类里的蘑菇经过高温烹饪
2 o$ _# R; S/ W* P- |! U5 @会产生大量的硝酸盐
' W* }2 A1 m( J5 d y* R
放在冰箱中低温保存
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第二天加热后继续吃
2 K0 n+ I: v. o6 L
进入人体的亚硝酸盐含量会增加
$ c5 V1 t5 a" f7 y经常吃二次加热的蘑菇
% J8 O8 y6 ^) k% K% I7 I% M
可能出现腹痛、腹泻等症状
6 ~9 `2 c3 n. U6 U$ e! e
长期如此
1 u3 i# h( n, D3 R会增加罹患消化系统肿瘤的概率
+ o) }. M) \* Q2 i# p H% w8 V蘑菇还是尽量一次吃完吧！
/ o) {% K3 |- d4 W菠菜
E3 H0 F) E9 S
菠菜草酸含量高
K" }% H& X; N0 p0 V
需要焯水之后食用
; n$ f# X3 M) p: W* u7 F再加上菠菜中含有大量的硝酸盐
$ k) E3 T% @4 I- a% c$ T二次加热会转化为亚硝酸盐
5 w; A5 m/ m5 f; M' |对人体有害
8 U" W& D+ b( J! V牛奶
- B% N3 y! `2 t& Q: ]$ ?$ O8 I反复加热牛奶
+ i2 P4 F+ ~5 m( _" ~
会使牛奶中的蛋白质变性
d8 X" B& s& w导致营养缺失
1 l8 V3 p) Z8 \ K2 e$ U同时
3 A: ?% z! t6 s
细菌会快速繁殖
) n( T0 [' X( K( f8 s
使牛奶变质
" a; N8 Y7 l" D容易造成腹泻
. |3 o% q' ^" M! S9 |! ^银耳汤
5 A( t! ^! W; Y, l P银耳含有较多的硝酸盐类
3 j. I1 _# m w" L3 I% X9 G' Y' r煮熟的银耳汤如果放置时间过久
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硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐
) X% i# ?: V- V3 j' E亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白
, W6 V7 |; O( V3 ?3 k丧失携带氧气的能力
) b$ F* f) V9 C* w8 P" i! f- v
从而破坏人体正常造血功能
, Q z' H( x, e影响健康
& m+ e/ ?! f7 f- R) I+ p银耳汤最好现做现喝
, g$ P: D9 L, @; E9 S: f不要隔夜
, z# i9 c# m) I2 ?
溏心鸡蛋
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溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋
; l- b1 d) y, T. Y0 Z" y
这样的鸡蛋
5 j$ G, n f# f/ g8 w: v6 N, A4 t: p" w无法彻底杀灭沙门氏菌
0 c8 Q+ A" x$ D如果再放置一晚
+ {; E( U S7 u9 |9 ^3 O, H
会增加细菌繁殖和产生毒素的机会
# r. I& B! b, h# ]8 W& D: C即使第二次煮熟了
, v& }4 b% v1 d) y `4 y$ g
也存在致病风险
7 t* C) W) G$ F9 f, B无论何种保存方法
$ v3 V" X+ S9 i' B5 G6 U
家常菜剩得越久
# k+ Z7 Z3 H- @, Y- Z) u) b8 @+ \, R营养价值就越低
) g' L& Y) l4 V+ [8 T& [食用的风险就越高
( o9 O) w+ e9 [7 ]) E4 N勤俭节约、不浪费粮食
5 G4 ? k# O4 k+ m0 l, E- I0 b0 f6 Q
是咱中华民族的传统美德
9 j2 {0 H/ Y' S2 L6 _5 O比起讲究丰盛的排场
5 |+ M+ c, B+ c% l吃得开心、没有负担更重要
2 u8 r" o. o7 Y' T
愿新年的日子
# k8 w0 M) k3 |. x& Z, t( Z: H和适量的年夜饭一样
* q* n$ l7 k: s0 q8 Y7 f7 ]一切都是“刚刚好”
3 Q2 ` ~5 G2 L; u1 q5 T9 u' u你家今年有剩菜吗？
& n5 I3 F/ Y% {
预计还要吃多久？
7 P( C, L g& v+ @& j
& a* Z0 ?7 R& @3 M 
发表于 2025-2-2 08:32:43