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年夜饭讲究“年年有余”
* _7 D5 c( [, r. s# U( } @问题是
; w* B, ~# { H7 _4 c做那么大一桌
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吃完了吗？
0 x- M+ k) U* Z% L还不快“解决”
+ Z: y2 `! P3 Y4 C/ l3 }: ?
保不齐能吃到元宵节
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8 H. o7 ` u# W9 ~ g3 d从某种意义上来说
9 d4 x: V( ]% b5 z吃完这些剩饭
: J3 _0 e4 b. g% x' U* r才算是开启了新的一年
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但是
2 l( a$ [9 K" |/ C总吃剩菜也不是个办法
. ?3 |7 U" c: _$ ]
隔夜菜如何保存
f! v, X& E [6 x3 p X8 ~+ D; H- x* y才能既不失美味又保持健康呢？
8 x# Q: T/ ~6 M. I$ c, q% D
. F; @! V# @" n \* a- }& a吃剩菜，有风险
# t i8 t4 L$ ~: X3 B& e9 q吃剩菜的风险，主要有两个方面：
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首先，是细菌性食物中毒风险。节假日亲朋好友欢聚一堂，一边吃、一边聊，偶尔还要喝几杯，不仅吃得慢，一顿饭还常常吃不完。此时，食物已在室温下放置了两三个小时，非常容易滋生大量细菌。即便开始只是污染少量致病菌，经过几个小时的室温放置之后，也容易大量繁殖。
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有人会问，那把剩菜放进冰箱，这总没问题了吧？然而，事实并非如此，冰箱里长期低温的环境，确实能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能创造无菌的环境。
7 M5 N. ~2 C! |) X1 d# Z8 t来自广东省微生物研究所的一份报告中，展示了从家庭冰箱中扫描出的真菌。该报告指出，这些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能够引起的疾病很广泛，不仅仅局限于消化系统疾病，还能引起呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变，如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等。
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没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手，都能把这些致病菌带进冰箱，在冷气循环中足以造成食物污染。
0 Q* P& u% z' k/ m: `9 m同时，还有一类细菌叫作嗜冷菌（最常见的有耶氏菌、李斯特菌和假单胞菌），这类菌一般是在-15～20℃之间最适宜生长，在冷藏环境下可能造成食品安全隐患。
( ~7 R" G2 q6 S/ Z7 b# \0 }6 w其次是食物在储藏中变质的风险。有些食物在储藏的过程中可能会发生变质，包括细菌超标、发霉、氧化酸败等情况。腐败的食物人们通常会丢弃，但对于发霉、氧化的食物，有些人可能会出于节约的心态，舍不得丢掉，甚至清洗一下或切掉发霉的部分后继续食用。
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实际上，霉菌毒素毒性极大。对此，中国农业大学食品学院教授范志红提醒，凡是有霉味的食品，无论是粮食、坚果还是水果，大家一定要及时扔掉。
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2 x+ }5 x& R M% s, ?0 Q t2 X) S实在吃不完咋办？
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储藏时，注意这五点
* ^. o3 g0 ~! F7 m, o年夜饭准备的一大桌菜，通常都是自家最爱吃的好菜，吃不完扔掉实在可惜。有没有正确保存剩菜的方法，延长它们的“美味时效”呢？记住以下这五点：
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1.剩荤不剩素
/ D2 M* Z/ a3 E( e, H9 q4 C7 ]3 U* q剩的荤菜可在冷藏室保存，而素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃。这是因为，新鲜蔬菜中，亚硝酸盐浓度通常很低，但当剩下的素菜被储存在冷藏室，由于细菌污染及硝酸盐还原酶的作用，蔬菜中亚硝酸盐的浓度会增加，不仅营养价值降低，还增加了有害物质的摄入。
' N, v4 {7 h6 b& W; q" Q" H) x亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
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浙江省宁波市质检院曾选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温25℃和冷藏4℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
9 ~" H B+ p$ k, z% l1 h" ?实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。
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2.剩饭剩菜，趁热放冰箱
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一旦确定吃不完，就应该立刻将其密封好并放入冷藏室保存，最长也不要在室温下放置超过2小时（如室温超过32℃，则不应放置超过1小时）。
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3.剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏
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一来防止“串味儿”，二来也可以防止已经生成的细菌污染其他干净的菜品。
6 u G2 t4 L+ }% l4.剩菜剩饭应在放入冷藏室后1-2天内食用，越早越好
J H& I# [# U3 D& K8 a1 s' V清炒蔬菜、螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜，剩菜剩饭再次食用时一定要将饭菜加热至75℃以上才安全。
6 c) h9 X4 x6 g( B, o2 f, f5 w/ G7 i5.剩饭剩菜切忌重复加热
$ `+ D1 Q# T) w0 J& b! x. \ [$ i重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增。加热一次后还吃不完的，就还是倒掉吧！
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另外，值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8—10个小时，就可以算是“隔夜”了。
6 f. i4 ^: a# i% E& l2 X( l6 S' y& M
7 u5 D" P* \8 z* \1 B不同剩菜如何处理？
5 J4 ?, t2 e) c$ w3 ~对照口诀要牢记
8 F A' Y T; }7 E- m% g3 }绿叶菜→不要剩
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反复加热后维生素损失严重
0 W8 z0 ~% {# M; c
隔夜后容易生成亚硝酸盐
. A+ B# r/ u; m# h4 c! p
处理建议：
- i! L0 V) L, X! q' V/ @尽量当餐吃完，不要剩！
/ g d9 S) }( E5 s. t* ~根茎类蔬菜→分装冷藏
6 [9 l( e% g& D- Z* g) Z, Q反复加热后维生素损失明显
# }$ \1 _- z3 A
亚硝酸盐含量较绿叶类低
& i$ p9 R; }$ q: {( K& d
隔夜后口感尚可
, Z5 e) u/ [9 e3 D: R6 w7 u$ [- I
处理建议：
* P+ E$ o# r; B0 V$ ?$ u* t
吃不完的尽快分装冷藏
; Q, k# j6 s9 O& o% A- s! j
可以保存1~2天
% k. y% z, D) D M肉类、蛋类→吃前热透
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再次烹饪对营养影响较小
) n% h; D7 }: u3 w
但其蛋白质丰富
3 `+ a. J3 K" N! d* q) z
利于细菌繁殖
1 z. _& S+ W* a7 c' b: x处理建议：
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可以适当保存，需尽快分装冷藏
9 U H f B8 P$ p+ Y超过24小时需冷冻
7 [" g% o5 N% H2 g: E! I/ _熟食再次食用时需要重新热透
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中国农业大学教授提醒，鱼、肉、蛋类的剩菜也可以再加工为新菜，如鱼肉可以去掉刺，切成丁，配上菠萝丁、甜椒丁，重新做成炒菜，再调些酸甜口的番茄酱芡汁裹上；酱牛肉或其他熟食肉类、大块肉菜，可以切成丝，和芹菜、青椒、胡萝卜、笋片一起做成炒菜，又是一道好菜。
5 b. z& F9 n9 x: Z+ \海鲜等水产品→需要冷冻
( W9 G! |5 s# Y; X) b反复加热后不饱和脂肪酸容易受损
- s" k7 @% x; h7 V5 }
隔夜后容易产生蛋白质降解物
7 }- G9 q( J- @4 `损伤肝、肾功能
, v: g7 v& Z% K) c: ?; D处理建议：
7 M3 l2 m$ w) L0 l! y, N尽量当餐吃完
) E7 s8 F) ~5 {( V @ c9 U吃不完的尽快分装冷冻
- G v- w/ P0 b
豆制品→及时冷藏
6 b. X% u0 {# M8 u! |
重新加热后蛋白质等不太容易流失
7 |) ^4 q. I) h但煮好的豆制品容易变质
. ?2 y; E& V- a1 U! u5 w; ]! t处理建议：
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尽量当餐吃完
7 [0 R: B& f0 W/ X
买回来后尽快冷藏保存
% ?) N# F0 [% J" l) ~4 I- c3 M汤类→避免铁锅保存
& Z" E& E H, s* i( D8 F6 l6 r. n剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内
7 i" d2 Z) W3 W9 K. s* i: a% q
会生成有害物质
! @! q2 ^: f3 `# \6 E9 x8 c/ R' p处理建议：
5 u0 U7 @4 Q' h& J6 G可少放盐等调味料
% R+ Z, k! O/ u用瓦锅或保鲜盒冷藏
) [0 {/ o) g C8 a+ o2 M凉菜→不要剩
! O% R9 M6 R9 n V7 S: y
隔夜后生成有害物质较多
0 }9 Z4 T% @: W2 }# b; P
且不适合加热处理
" E6 T+ p3 g1 I. |# z2 {处理建议：
4 B/ O" K Q* A' _
无论荤素，尽量当餐吃完
I1 J5 j: Q' Y7 }# U; H- W0 ~
坚果→防潮即可
' W6 c' _$ Q* e7 h# G
春节期间冰箱“压力大”
) z; o6 n6 r0 Y1 M
瓜子、花生这类坚果只需密封保存
# l9 q8 h* P! V防止受潮即可
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剩菜“口诀”请牢记
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宁剩荤，不剩素
: K5 [8 U8 c& `' Q) F8 H叶类先吃完
: ~7 I( B& H) G8 N7 `! b
根茎适当存
% u5 ^: R8 i& o- k/ m4 r海鲜、凉菜一个不留
0 J* |) C0 S* n: m- Q; {+ {
需要特别注意的是
6 F3 F% @: s: W- G. U, @
这些食物最好不要二次加热
/ H+ j" ^" U* W$ N: U
菌类食物
& a# X3 P, S7 j# F; T
菌类里的蘑菇经过高温烹饪
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会产生大量的硝酸盐
; U: ]: m) M: ]% q$ g
放在冰箱中低温保存
3 i- B7 s" H+ ?8 A第二天加热后继续吃
8 f6 E+ W ^, ?! E* H& C3 k9 G3 n4 D
进入人体的亚硝酸盐含量会增加
" w( x& i& C% e5 I
经常吃二次加热的蘑菇
; R, w# P8 G4 ~1 y% M7 d1 e* B可能出现腹痛、腹泻等症状
1 M" V& i. ~& Q# V5 |
长期如此
7 W- e" W* i' m会增加罹患消化系统肿瘤的概率
+ y! g8 u" |* K! I5 u, g: @蘑菇还是尽量一次吃完吧！
% p: F# q8 b+ E! Z/ o1 }, V+ {
菠菜
! ?5 ~, L( F" @8 I
菠菜草酸含量高
% i( [& i# X2 g9 l0 i( L9 w需要焯水之后食用
) q2 A X' V+ k% q/ \" C$ @! C8 ]再加上菠菜中含有大量的硝酸盐
: |2 l8 N2 X& ~3 \/ H二次加热会转化为亚硝酸盐
; t4 ~" x; P3 \9 u9 f对人体有害
G% P" Q. h: ~! k3 }+ K! T, \, F
牛奶
$ D2 u- u2 X J# |- Z7 [" ~
反复加热牛奶
! X: {, j; \9 [0 W3 o3 S( O会使牛奶中的蛋白质变性
0 _$ a0 b- ]( R
导致营养缺失
2 V0 g9 B+ h! U6 G0 v
同时
; p5 Y5 Z1 z! U! V: L( l细菌会快速繁殖
1 ~. g( @/ d% p) t2 |使牛奶变质
a& j) m# {% }: [2 U; X/ A* E* U容易造成腹泻
4 [) t( {$ k+ H* e' [银耳汤
. g0 E9 N9 u. d: R+ z" F银耳含有较多的硝酸盐类
6 E; y$ P* A$ G; y煮熟的银耳汤如果放置时间过久
/ t- R* P7 D& ?硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐
- T2 ^$ \5 U Z/ x8 n. N亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白
6 H$ D& T8 t1 e0 s; a
丧失携带氧气的能力
b) i6 g1 c; h6 g! o; v4 f从而破坏人体正常造血功能
9 Z( z) `8 ~3 k' Y% N影响健康
" B" N8 S) O+ L Z T银耳汤最好现做现喝
( O/ ]- j$ ?$ X+ {不要隔夜
& `* y* D1 ^- C/ r$ V1 U溏心鸡蛋
: P/ A' X. E2 V* t3 A9 c- o
溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋
" m. d- v, t2 y+ s* H0 Y这样的鸡蛋
% z. \6 w5 Y9 p* W1 Q8 O7 Z' u7 L* Z4 O
无法彻底杀灭沙门氏菌
1 v' n3 C/ m3 N
如果再放置一晚
# G0 l) D* I1 ]+ \. B5 G7 o) p. n y会增加细菌繁殖和产生毒素的机会
8 y! G; j" t7 s( b7 \, f9 R即使第二次煮熟了
8 J4 D; u( H' d# Y7 }0 q
也存在致病风险
2 u% d$ ]. n# H4 f5 ~, Z无论何种保存方法
" q$ V: |7 |' ?. k) T
家常菜剩得越久
+ J/ w/ Z! k/ d# n, s营养价值就越低
* v. T6 y1 R. X! R
食用的风险就越高
Q0 L, ]0 o3 J' _& c勤俭节约、不浪费粮食
8 d0 R& u% ]. ?8 K7 }2 q: f) @是咱中华民族的传统美德
/ q% W3 O/ ~- e# `比起讲究丰盛的排场
3 K! l/ A+ t6 U3 U# \
吃得开心、没有负担更重要
! X) {0 V7 j1 |5 Z+ L愿新年的日子
) q! D: M# d5 I7 D9 j
和适量的年夜饭一样
% {9 j* e; F0 t% y6 w4 s% r一切都是“刚刚好”
$ Y2 n3 h7 w9 Z9 v M你家今年有剩菜吗？
9 S+ P# `3 Y- Q" V
预计还要吃多久？
& B2 Q2 f; g; {/ f2 b2 S# R
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发表于 2025-2-2 08:32:43