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年夜饭讲究“年年有余”
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问题是
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做那么大一桌
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吃完了吗？
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还不快“解决”
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保不齐能吃到元宵节
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; Y( z' N& _: X7 n; J* y从某种意义上来说
; X" S" s2 g) r: l6 Z4 ?) @
吃完这些剩饭
$ M) a2 V) Q/ S才算是开启了新的一年
4 C/ r. y4 c6 J+ ^7 o但是
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总吃剩菜也不是个办法
5 ]% T" p0 e, j3 Q8 Y+ S隔夜菜如何保存
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才能既不失美味又保持健康呢？
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- R3 x Y: V( R4 z. Y吃剩菜，有风险
( I; ?; T( V& L; s0 j* B9 k吃剩菜的风险，主要有两个方面：
3 ?" b2 t8 ~6 s7 k; A, E9 O5 U首先，是细菌性食物中毒风险。节假日亲朋好友欢聚一堂，一边吃、一边聊，偶尔还要喝几杯，不仅吃得慢，一顿饭还常常吃不完。此时，食物已在室温下放置了两三个小时，非常容易滋生大量细菌。即便开始只是污染少量致病菌，经过几个小时的室温放置之后，也容易大量繁殖。
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有人会问，那把剩菜放进冰箱，这总没问题了吧？然而，事实并非如此，冰箱里长期低温的环境，确实能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能创造无菌的环境。
: |; Y5 X) D9 I$ o' q# W1 b' c& f来自广东省微生物研究所的一份报告中，展示了从家庭冰箱中扫描出的真菌。该报告指出，这些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能够引起的疾病很广泛，不仅仅局限于消化系统疾病，还能引起呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变，如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等。
4 f$ j4 A& x% H0 ^; q9 {8 n没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手，都能把这些致病菌带进冰箱，在冷气循环中足以造成食物污染。
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同时，还有一类细菌叫作嗜冷菌（最常见的有耶氏菌、李斯特菌和假单胞菌），这类菌一般是在-15～20℃之间最适宜生长，在冷藏环境下可能造成食品安全隐患。
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其次是食物在储藏中变质的风险。有些食物在储藏的过程中可能会发生变质，包括细菌超标、发霉、氧化酸败等情况。腐败的食物人们通常会丢弃，但对于发霉、氧化的食物，有些人可能会出于节约的心态，舍不得丢掉，甚至清洗一下或切掉发霉的部分后继续食用。
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实际上，霉菌毒素毒性极大。对此，中国农业大学食品学院教授范志红提醒，凡是有霉味的食品，无论是粮食、坚果还是水果，大家一定要及时扔掉。
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& F1 n3 e. Y$ K; m
实在吃不完咋办？
1 y5 ]% [# w4 K; g储藏时，注意这五点
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年夜饭准备的一大桌菜，通常都是自家最爱吃的好菜，吃不完扔掉实在可惜。有没有正确保存剩菜的方法，延长它们的“美味时效”呢？记住以下这五点：
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1.剩荤不剩素
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剩的荤菜可在冷藏室保存，而素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃。这是因为，新鲜蔬菜中，亚硝酸盐浓度通常很低，但当剩下的素菜被储存在冷藏室，由于细菌污染及硝酸盐还原酶的作用，蔬菜中亚硝酸盐的浓度会增加，不仅营养价值降低，还增加了有害物质的摄入。
7 j3 l' H3 c4 X* {9 o$ J0 @0 R5 H亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
7 R% ^, e" w5 ]9 j9 V2 L浙江省宁波市质检院曾选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温25℃和冷藏4℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
$ }9 ~0 a- s+ S, h实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。
1 x/ \! A( S8 z) r V. o2.剩饭剩菜，趁热放冰箱
* o0 C" X) f, {% M一旦确定吃不完，就应该立刻将其密封好并放入冷藏室保存，最长也不要在室温下放置超过2小时（如室温超过32℃，则不应放置超过1小时）。
4 V2 T( J0 w2 V1 {3.剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏
9 M) j( j9 F# }. F/ E; J! N; T: ?一来防止“串味儿”，二来也可以防止已经生成的细菌污染其他干净的菜品。
7 c8 Z$ O+ L+ D: ~" J( u! D4.剩菜剩饭应在放入冷藏室后1-2天内食用，越早越好
^ z! B" L9 u) f$ S$ J5 ` E清炒蔬菜、螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜，剩菜剩饭再次食用时一定要将饭菜加热至75℃以上才安全。
# |' E9 D/ }$ M/ B0 [. q$ N% g5.剩饭剩菜切忌重复加热
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重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增。加热一次后还吃不完的，就还是倒掉吧！
/ B, S, m+ D% B3 f另外，值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8—10个小时，就可以算是“隔夜”了。
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! q5 m' P5 v7 S' Q! J- ?不同剩菜如何处理？
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对照口诀要牢记
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绿叶菜→不要剩
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反复加热后维生素损失严重
& r6 |% h4 y( w- P隔夜后容易生成亚硝酸盐
) [! q% D4 c9 [9 P6 V, P& H
处理建议：
7 `; C7 f1 {" b* y3 @) y: N" B
尽量当餐吃完，不要剩！
( N, w3 @7 v s+ ?. @. N; Q根茎类蔬菜→分装冷藏
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反复加热后维生素损失明显
3 s6 `$ \9 Z, I3 Q9 Y2 D亚硝酸盐含量较绿叶类低
( w) D5 W9 f5 i: s: x
隔夜后口感尚可
$ M' y3 t4 u! `+ b
处理建议：
9 }( |6 ]* _: e/ w吃不完的尽快分装冷藏
# n Q* [5 U- C6 V, w
可以保存1~2天
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肉类、蛋类→吃前热透
! ~4 Y9 G) Q* }
再次烹饪对营养影响较小
! n: t5 `4 V) G( R但其蛋白质丰富
+ R: T a% e7 E; c利于细菌繁殖
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处理建议：
- D/ \1 i) z( s( q& e可以适当保存，需尽快分装冷藏
. E7 [; r6 F9 m) [; g- M超过24小时需冷冻
3 p. |) p8 y' z6 O2 u熟食再次食用时需要重新热透
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中国农业大学教授提醒，鱼、肉、蛋类的剩菜也可以再加工为新菜，如鱼肉可以去掉刺，切成丁，配上菠萝丁、甜椒丁，重新做成炒菜，再调些酸甜口的番茄酱芡汁裹上；酱牛肉或其他熟食肉类、大块肉菜，可以切成丝，和芹菜、青椒、胡萝卜、笋片一起做成炒菜，又是一道好菜。
% L: d# n1 B' q1 U海鲜等水产品→需要冷冻
- c5 o8 _, r' d+ x4 q$ {反复加热后不饱和脂肪酸容易受损
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隔夜后容易产生蛋白质降解物
- y1 [- m2 q( N) J损伤肝、肾功能
m3 C" X1 G# d5 } s/ c9 _* A4 y+ q0 c处理建议：
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尽量当餐吃完
- l; g5 S! c6 q0 F- U4 i
吃不完的尽快分装冷冻
& m7 O5 |: I' z1 @1 ?. |豆制品→及时冷藏
8 {2 ?( w& ]7 Y重新加热后蛋白质等不太容易流失
. {& b6 U% ]+ Q$ r, [但煮好的豆制品容易变质
% K! u, B( q9 L U
处理建议：
! b J! M) _" L# Y# B) k尽量当餐吃完
4 ]& P% H/ w; L" o1 U' ]4 o
买回来后尽快冷藏保存
0 s; C) Q& X1 J/ s
汤类→避免铁锅保存
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剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内
% _2 ?+ I9 u" S+ i. y" X4 E# J会生成有害物质
0 W7 x8 f) v( M处理建议：
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可少放盐等调味料
% r) z8 r0 [6 q7 D/ k6 U用瓦锅或保鲜盒冷藏
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凉菜→不要剩
9 F1 k, f6 h( g3 W A1 m隔夜后生成有害物质较多
! C! j# v1 b3 [( m" p
且不适合加热处理
, t7 `* L2 r. i( [8 z' y- v
处理建议：
/ L" ~5 o8 K6 I- c( q无论荤素，尽量当餐吃完
* U2 o$ n: F! V* \) P) t+ E坚果→防潮即可
; n$ X8 Z/ e$ m! T& S* P" w春节期间冰箱“压力大”
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瓜子、花生这类坚果只需密封保存
- J2 k# A- a" c' E7 h$ M
防止受潮即可
3 t$ W& t( Q: M* m剩菜“口诀”请牢记
% k1 w; t" r* f: O宁剩荤，不剩素
& h+ r) H, V& {; @: P- _% z6 ]3 _
叶类先吃完
5 e/ R9 y7 S/ L/ X根茎适当存
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海鲜、凉菜一个不留
- F+ u* j3 Y, e! x$ I
需要特别注意的是
- i' A$ G+ z: k* i' H9 y, U这些食物最好不要二次加热
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菌类食物
* y% I* K6 I$ q) W( c菌类里的蘑菇经过高温烹饪
" r6 E( Q+ a5 e/ T0 Z5 @7 l会产生大量的硝酸盐
6 R1 m4 l+ S) u9 Y: v4 k
放在冰箱中低温保存
$ t& G" ?1 W; b$ i& R4 m
第二天加热后继续吃
: |( k) G4 x @! @+ Y( z* r) L$ A9 H1 U进入人体的亚硝酸盐含量会增加
! m8 u/ |( f$ a L经常吃二次加热的蘑菇
+ i9 e" |4 Q7 C9 }可能出现腹痛、腹泻等症状
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长期如此
* X3 B1 e$ ^5 X3 g, u' A
会增加罹患消化系统肿瘤的概率
) Z, E% G8 J7 P蘑菇还是尽量一次吃完吧！
7 G7 z- e: T% O( a5 S1 S0 E4 O6 p菠菜
& m) ]: v2 j, m4 Y2 `8 R菠菜草酸含量高
. e4 D7 M0 L) a. L2 Z
需要焯水之后食用
$ N1 L% @* y0 z/ r) t再加上菠菜中含有大量的硝酸盐
4 C2 W+ ^* i; \1 u3 F$ h
二次加热会转化为亚硝酸盐
2 o) K! o) ]7 ~! e2 K$ ?2 k
对人体有害
# `4 x$ I s5 ^4 _% g k9 H! f牛奶
C' e/ X* ^8 x& M1 F( C% B反复加热牛奶
. S8 C5 ~- i" T8 o1 ]+ i' A会使牛奶中的蛋白质变性
( n* J8 ^% y: F7 t
导致营养缺失
( ?* {& P& R" O% p) h' O: ?同时
5 z7 I n$ m2 T' H细菌会快速繁殖
2 D7 n1 l- i" C: q! U
使牛奶变质
3 A1 j- v# W: w3 t4 M容易造成腹泻
/ ]0 h( X6 x" p4 {) L, ~( v' [银耳汤
4 v2 i/ u. z& P% X
银耳含有较多的硝酸盐类
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煮熟的银耳汤如果放置时间过久
) n% s' k+ M. ?/ N. b+ C硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐
* h8 t/ ~0 f) o9 M% k* _1 A6 T亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白
! H, k5 }$ I+ f" D6 R9 E丧失携带氧气的能力
! A5 B: s" n5 m/ I$ U# r( j
从而破坏人体正常造血功能
$ m% E, \# e R- u$ n1 F' y
影响健康
8 a: l9 z4 @; r3 T! e
银耳汤最好现做现喝
8 }; S& m: U. B
不要隔夜
1 N" g4 R0 b: J9 c y
溏心鸡蛋
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溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋
. F# M6 R" b# G, H1 x" _这样的鸡蛋
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无法彻底杀灭沙门氏菌
0 C/ o5 Z& a4 f/ O: U g如果再放置一晚
! ?( \( F$ c! F3 h$ I r5 K
会增加细菌繁殖和产生毒素的机会
$ E# m& z) l+ c- k- z3 Z/ k/ P即使第二次煮熟了
4 Y+ a' L( _" u, s9 X
也存在致病风险
6 h) H' L7 Q( N1 k! H% r' o无论何种保存方法
# R0 c* i5 `, H2 W; O2 G7 }
家常菜剩得越久
7 d: h2 h* V. n; G. K营养价值就越低
% A: q+ Z' l4 a8 j食用的风险就越高
* n; h4 i' ^7 {* O; w; ?# g勤俭节约、不浪费粮食
) _" X/ X# S- |是咱中华民族的传统美德
; ?, y+ R E% s( T7 F/ M0 d# D! X. P( h比起讲究丰盛的排场
8 M" ~/ a* T9 o& ~$ K# h
吃得开心、没有负担更重要
2 r; @3 |& g! Z4 E7 r; X; J' R" C愿新年的日子
: g$ ^4 E4 u6 m! }和适量的年夜饭一样
* @& c6 B/ ]& d( Y2 ?
一切都是“刚刚好”
: w" ~7 n- R/ i' Y你家今年有剩菜吗？
' R1 {8 y9 N. o( O预计还要吃多久？
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0 C, X9 T# Y0 f 
发表于 2025-2-2 08:32:43