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年夜饭讲究“年年有余”
* a# P4 d9 w4 c( s/ p4 N问题是
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做那么大一桌
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吃完了吗？
# m) v/ }. H! q: X) m, E: \% l8 ~还不快“解决”
# F+ C$ F6 D# f7 a4 \保不齐能吃到元宵节
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3 {4 y" i. [0 t5 h: h从某种意义上来说
, m3 Q0 V `, P2 Y& S0 L6 V0 j- V吃完这些剩饭
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才算是开启了新的一年
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但是
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总吃剩菜也不是个办法
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隔夜菜如何保存
e2 P6 U- C$ \/ G才能既不失美味又保持健康呢？
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吃剩菜，有风险
. N) ?9 m& w: |吃剩菜的风险，主要有两个方面：
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首先，是细菌性食物中毒风险。节假日亲朋好友欢聚一堂，一边吃、一边聊，偶尔还要喝几杯，不仅吃得慢，一顿饭还常常吃不完。此时，食物已在室温下放置了两三个小时，非常容易滋生大量细菌。即便开始只是污染少量致病菌，经过几个小时的室温放置之后，也容易大量繁殖。
) Z% z% g/ W; D4 y有人会问，那把剩菜放进冰箱，这总没问题了吧？然而，事实并非如此，冰箱里长期低温的环境，确实能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能创造无菌的环境。
! E& `4 _! g* `' O# v& X4 |2 \来自广东省微生物研究所的一份报告中，展示了从家庭冰箱中扫描出的真菌。该报告指出，这些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能够引起的疾病很广泛，不仅仅局限于消化系统疾病，还能引起呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变，如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等。
9 Y' Q2 \% k: S! F没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手，都能把这些致病菌带进冰箱，在冷气循环中足以造成食物污染。
7 h5 \& |8 z. V$ |同时，还有一类细菌叫作嗜冷菌（最常见的有耶氏菌、李斯特菌和假单胞菌），这类菌一般是在-15～20℃之间最适宜生长，在冷藏环境下可能造成食品安全隐患。
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其次是食物在储藏中变质的风险。有些食物在储藏的过程中可能会发生变质，包括细菌超标、发霉、氧化酸败等情况。腐败的食物人们通常会丢弃，但对于发霉、氧化的食物，有些人可能会出于节约的心态，舍不得丢掉，甚至清洗一下或切掉发霉的部分后继续食用。
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实际上，霉菌毒素毒性极大。对此，中国农业大学食品学院教授范志红提醒，凡是有霉味的食品，无论是粮食、坚果还是水果，大家一定要及时扔掉。
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% D0 k+ ^" _5 i1 I g0 t实在吃不完咋办？
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储藏时，注意这五点
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年夜饭准备的一大桌菜，通常都是自家最爱吃的好菜，吃不完扔掉实在可惜。有没有正确保存剩菜的方法，延长它们的“美味时效”呢？记住以下这五点：
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1.剩荤不剩素
, I: F, A* L' C" ?剩的荤菜可在冷藏室保存，而素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃。这是因为，新鲜蔬菜中，亚硝酸盐浓度通常很低，但当剩下的素菜被储存在冷藏室，由于细菌污染及硝酸盐还原酶的作用，蔬菜中亚硝酸盐的浓度会增加，不仅营养价值降低，还增加了有害物质的摄入。
# J. i: l; {; u& m, r. o5 M亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
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浙江省宁波市质检院曾选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温25℃和冷藏4℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
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实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。
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2.剩饭剩菜，趁热放冰箱
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一旦确定吃不完，就应该立刻将其密封好并放入冷藏室保存，最长也不要在室温下放置超过2小时（如室温超过32℃，则不应放置超过1小时）。
* U! J! P5 H! k/ {/ K3.剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏
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一来防止“串味儿”，二来也可以防止已经生成的细菌污染其他干净的菜品。
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4.剩菜剩饭应在放入冷藏室后1-2天内食用，越早越好
+ A1 W5 v; I$ k# ~7 [5 N清炒蔬菜、螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜，剩菜剩饭再次食用时一定要将饭菜加热至75℃以上才安全。
8 F0 j8 x p) R' O$ K& S3 F5.剩饭剩菜切忌重复加热
1 z6 ^4 H4 O! R重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增。加热一次后还吃不完的，就还是倒掉吧！
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另外，值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8—10个小时，就可以算是“隔夜”了。
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不同剩菜如何处理？
& g" \; w; y. c; s% S对照口诀要牢记
! ~# Y; b) d3 Q2 C% o _3 |/ W# Z绿叶菜→不要剩
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反复加热后维生素损失严重
) X- m2 V* A. t' T0 q1 `隔夜后容易生成亚硝酸盐
6 s0 O/ |, P) U处理建议：
/ x! t O( j5 C8 [4 k# X. T尽量当餐吃完，不要剩！
1 l* Z; Z% x2 o! D根茎类蔬菜→分装冷藏
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反复加热后维生素损失明显
/ ]/ G- P; I5 N" z+ N+ G亚硝酸盐含量较绿叶类低
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隔夜后口感尚可
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处理建议：
. o2 J4 l2 B% v- p7 P+ q2 {吃不完的尽快分装冷藏
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可以保存1~2天
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肉类、蛋类→吃前热透
9 U6 c# |% S" v再次烹饪对营养影响较小
3 l& H, I; @6 C5 m+ N; d0 Q但其蛋白质丰富
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利于细菌繁殖
; {( y6 g1 c1 f" a. Y处理建议：
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可以适当保存，需尽快分装冷藏
# O4 f+ W# S/ N; O) [超过24小时需冷冻
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熟食再次食用时需要重新热透
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中国农业大学教授提醒，鱼、肉、蛋类的剩菜也可以再加工为新菜，如鱼肉可以去掉刺，切成丁，配上菠萝丁、甜椒丁，重新做成炒菜，再调些酸甜口的番茄酱芡汁裹上；酱牛肉或其他熟食肉类、大块肉菜，可以切成丝，和芹菜、青椒、胡萝卜、笋片一起做成炒菜，又是一道好菜。
, v }8 K# S! u ~' ^( `/ p$ W海鲜等水产品→需要冷冻
4 }9 O" i" w7 Y6 _; u9 q% F+ Y反复加热后不饱和脂肪酸容易受损
) l/ {8 n4 T* t
隔夜后容易产生蛋白质降解物
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损伤肝、肾功能
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处理建议：
. ~; r- ~1 o4 P7 Z
尽量当餐吃完
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吃不完的尽快分装冷冻
$ W$ F6 G: B0 {: t6 @豆制品→及时冷藏
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重新加热后蛋白质等不太容易流失
8 e2 H }0 J# F n- K$ ]但煮好的豆制品容易变质
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处理建议：
1 k0 B1 t" ]" `) r
尽量当餐吃完
8 O/ d3 ]0 c/ U: x4 I3 M; S买回来后尽快冷藏保存
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汤类→避免铁锅保存
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剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内
+ \, g4 Z2 X9 [" [会生成有害物质
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处理建议：
) Q. l" O8 _' M7 @2 }
可少放盐等调味料
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用瓦锅或保鲜盒冷藏
, G9 r) J% J# G& T5 `5 p1 {8 O: @凉菜→不要剩
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隔夜后生成有害物质较多
! V, f( y# k( R' y4 L: ]0 w且不适合加热处理
! R7 L- J5 E0 }# i处理建议：
. s' v* M- t) }无论荤素，尽量当餐吃完
9 I @8 s! d7 {: Y( } w _坚果→防潮即可
; }" U2 w# Z( \4 @春节期间冰箱“压力大”
1 e# r% k7 g; ~! U$ O; W2 Y瓜子、花生这类坚果只需密封保存
4 G5 p" W/ D; a3 H e. |& _
防止受潮即可
$ i$ W. j" Y" A" M: U6 y# I- F& _+ Z剩菜“口诀”请牢记
5 a# \: \. L7 D2 R$ M9 U. C! L) L3 v宁剩荤，不剩素
/ @4 D2 M( H% ?9 ]0 G8 N' v5 c叶类先吃完
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根茎适当存
; @1 N+ o/ F. x% F5 }/ L0 ]
海鲜、凉菜一个不留
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需要特别注意的是
9 z; U z; ^7 s5 G0 o \' V这些食物最好不要二次加热
4 V0 I" u( Z+ _3 p! X
菌类食物
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菌类里的蘑菇经过高温烹饪
( Y& U& \; s7 K2 ?, ~6 n会产生大量的硝酸盐
" m% w. L! ?# {8 E8 N8 F$ h放在冰箱中低温保存
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第二天加热后继续吃
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进入人体的亚硝酸盐含量会增加
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经常吃二次加热的蘑菇
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可能出现腹痛、腹泻等症状
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长期如此
4 r. ]* M8 F! q3 ] h会增加罹患消化系统肿瘤的概率
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蘑菇还是尽量一次吃完吧！
2 x: n. x/ C( d3 S9 k/ `菠菜
+ h$ }8 m; n n) r# U- j+ J菠菜草酸含量高
: N) B; ^% h- r- U' y. h需要焯水之后食用
! O3 ~- q; O$ }, m1 L
再加上菠菜中含有大量的硝酸盐
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二次加热会转化为亚硝酸盐
' C. l; P5 I" M3 v7 C1 B
对人体有害
]5 ]) K o. Q$ n9 O/ Z3 F牛奶
( _! U5 d+ @9 {反复加热牛奶
, |) a; n: L2 d8 h# c3 t
会使牛奶中的蛋白质变性
. O' ?0 N6 G' A导致营养缺失
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同时
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细菌会快速繁殖
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使牛奶变质
9 k* B. D9 m5 {* w q容易造成腹泻
0 _2 d9 r: e: F ?: \9 b银耳汤
6 o6 q5 Z) e9 J+ I. X, e3 S银耳含有较多的硝酸盐类
6 q! @' ?. C1 E8 ~/ a, A" ?煮熟的银耳汤如果放置时间过久
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硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐
* L: t) f8 A! Y! o2 C' o. Y+ L亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白
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丧失携带氧气的能力
( ]# ~4 ^8 x; L0 @; y' z v( q从而破坏人体正常造血功能
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影响健康
6 |- R# O1 U& r) w+ Y$ s银耳汤最好现做现喝
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不要隔夜
V1 u% W4 @& U& i$ y( p溏心鸡蛋
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溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋
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这样的鸡蛋
' v. B0 p; e8 G* ^4 ~无法彻底杀灭沙门氏菌
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如果再放置一晚
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会增加细菌繁殖和产生毒素的机会
5 U# f5 p* J! k5 S w! L即使第二次煮熟了
2 n: @0 }! B. _' q5 H5 O* ^0 z
也存在致病风险
, k& g/ |% Z) [无论何种保存方法
$ s( }2 s; g( I1 I9 k; Y/ T家常菜剩得越久
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营养价值就越低
) l/ q6 R7 h8 I J
食用的风险就越高
1 s. j. O& s1 k勤俭节约、不浪费粮食
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是咱中华民族的传统美德
0 g# w* K# n; w7 H9 {/ {& L( K9 Z0 G比起讲究丰盛的排场
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吃得开心、没有负担更重要
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愿新年的日子
) K( S# F3 y6 p6 a3 O和适量的年夜饭一样
1 }2 _# @0 Z+ F$ G3 E! H" K
一切都是“刚刚好”
% u. y2 n: o% S6 }( T你家今年有剩菜吗？
* _7 m" O2 l. W; R
预计还要吃多久？
. D/ h$ t z; \6 K% }
* K; W: H; E$ l# _; V1 ^* h 
发表于 2025-2-2 08:32:43