星级打分
平均分:0 参与人数:0 我的评分:未评
要说最近几年最火的厨具，空气炸锅肯定排得上号。
! s! b; m8 x: t" ^& B8 w% C5 J' _
3 |# r* f5 ?) G然而，昨天一个名为#专家不建议多用空气炸锅#的词条冲上了热搜第一。
& P0 R, [- { {2 t/ v, f/ d3 [; i4 C7 }' R( c! |
点进词条，#专家不建议多用空气炸锅#的词条，然后从“高温处理时会产生一定量的丙烯酰胺等有害致癌物质”和“很多营养素会流失”、“容易造成不饱和脂肪酸摄入不足”等几点切入。
$ U0 [1 y4 [; c
o0 l! M4 M! w: h; e: R i不过今天事件又迎来了反转！新闻里说的采访专家之一朱毅老师本人亲自出来辟谣了，她称自己并没有接受荔枝新闻的采访。
' c! [# x# G2 U c
1 G9 m) Z+ d0 m: m5 i% V事情是怎么回事呢？
) ?0 ~ a F) n. {% S1 u$ B9 f( E, O& V& I% b" B" L* y+ n3 L
实际上，那个视频估计大家都没有完整地看完，也没有仔细听，看到第一个采访的专家，然后联想标题就以为是朱老师是建议了。但实际上，能听到的只有“朱老师”说了一段关于空气炸锅的原理解释。
) V& @" A _2 D# [! h3 m4 J
1 G9 o+ ?. N! w7 V1 j
我看完之后就跟朱老师本人求证了一下。朱老师马上就澄清说自己根本没有接受采访。
) @) ]9 Y1 [" S4 u
4 t; j; S8 n8 J$ j7 d0 L由此可见，所谓的#专家不建议多用空气炸锅#只是某些账号的编辑移花接木、剪辑拼凑而成的标题党。
h( t$ v! F' d2 O( `, b% T% q
) X) E E. H1 {& Y4 a现在就让我们来看看，某账号为了得出结论的移花接木大法，是多么的不靠谱。
* \. I5 l, q+ @7 f. M+ O! }) |$ {( f4 D5 C E
●空气炸锅类似是风箱加热，可以不用油，或者用很少油，相比油炸，算是一种不错的烹调方法。
' a% h) T, P: V7 J5 a0 u5 P ^) Z# X! {. M! O ^
●如果觉得自己体重超了想要控制体重、或者不想吃太多油，用空气炸锅是不错的。
/ K$ l: [' L: e8 }% y
( r7 I0 ~$ j; c( \3 g●高温烹饪方式都会让食材营养或多或少地流失一部分，也不是空气炸锅所特有的，但我们可以通过增加食物摄入量来弥补。
0 {4 o5 D* s% |
& s: R! p8 _+ ~: X7 A●脂溶性维生素需要与油脂结合才能吸收，但并不是说必须得有烹调油，很多食物中本身也有油脂。
/ o$ b1 }9 V. U) s! P% ^) w
4 n# _2 k8 W! Q. U: l
●高温烹饪方式都会产生丙烯酰胺，不是空气炸锅所独有的。想减少丙烯酰胺产生的量，可以控制烹饪温度和时间，而不是单纯地少用空气炸锅。
' x; i/ K- n6 d' n, D/ o, j$ G- ~ ]
+ o5 O. E! F6 x# k+ S
●我国居民饮食更应注意的是减油少油，而不是担心完全不摄入油脂，烹调油是主要来源。
: Q1 u8 e$ W4 M) R$ Z$ k/ x3 U6 [
: S B8 ?! t$ `" Z0 z
1空气炸锅让营养流失?
/ B3 H. V9 X$ B1 V* }
; G I# s b# m) }
其实，除了凉拌、生吃等少数烹调方法，任何一种高温加热的烹饪处理都会有部分营养的损失，但损失的量一般都不会很多。如果担心营养损失，我们可以通过多吃点来获得足够的营养。
E( O- b5 ] k) N6 r( L- O5 R. Q5 [- A
而且，食物经过高温烹调后，一方面可以消灭很多可能的安全隐患，比如致病菌、寄生虫，另一方面，高温的美拉德反应等，也会让食物更香更好吃。
: T( g1 P+ l- P
0 R( t2 z4 u5 G/ H7 Z" t# t2空气炸锅影响脂溶性维生素？
- v; ]) J8 A2 e/ M1 k
0 ?. f+ f+ U, l; ]; C* C
这则热搜还说, 空气炸锅影响脂溶性维生素吸收、影响不饱和脂肪酸摄入?
/ f& s1 m! G/ {
0 y0 J9 }- ^" X# @. J; j脂溶性维生素需要与油脂结合才能吸收，这个没错，但是并不是说必须得有烹调油才行，很多食物中本身也有油脂，也可以让你更好地吸收脂溶性维生素。
) T3 K& v( i; q$ \3 y2 V' I
( S* w. F8 ?; o, b
至于影响不饱和脂肪酸的摄入方面，完全不吃油当然不好，但现在我们人均每天摄入的烹调油都快40克了，不仅没到担心吃不够的地步，反而是要尽量减油少油。根据最新版的《中国居民膳食指南（2022）》，成人每天摄入油量建议为25-30克。
4 V* D6 H& _" U- E5 \3 B5 N
d2 N( w0 M) t' u' k
3 \1 A* ]2 U3 M- ~! X! @! z图丨《中国居民膳食指南
》
# D- H# ~- E0 s8 k
8 ?! o+ R! q- ^& j空气炸锅的烹饪过程耗油少，类似肉类、海鲜类、薯条小吃等本身油脂比较多的食物，不需要加油就可以直接烹饪。而如果食物本身不含油，比如蔬菜类，加一小勺油，就可以做出传统油炸的口感。使用空气炸锅在一定程度上确实可以控制脂肪摄入量。
& U I9 z9 @ x: ]( o# ]
% D0 n! v$ J# B8 J. _0 t, b) ^3空气炸锅致癌？
1 E1 V/ ]% p4 o9 P
# u2 }& n5 I9 X7 B( Q/ P& v- d另外，还有说法经常说空气炸锅有丙烯酰胺，会使人致癌？
! s8 s4 ^; M! p2 X$ x; R' s& i0 Z2 }6 \) ^
丙烯酰胺是一种在工业上应用非常广泛的物质，主要用于合成一些高分子材料。大家之所以担心丙烯酰胺吃了有害，主要是因为它是一种潜在致癌物，世界卫生组织评估后将它定位为2A类致癌物。不过，大家也不用太担心。这个2A类致癌物的含义，它其实是说可能对动物致癌，但没有证据会对人体致癌。
5 W) F4 C0 w- v
/ P8 Q `# @) o- J3 |
空气炸锅做的食品有丙烯酰胺，但这个其实跟空气炸锅没有直接关系，问题的源头在食物及烹调温度。
) i1 Q8 e8 u ?+ e! G. j6 V
C( \3 D2 j! X; U, u+ A% m& f& ^
食品中之所以会出现丙烯酰胺，是因为食物中的一些还原糖（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸），在油炸、烘培、烧烤等烹调过程中，在高温的作用下，通过美拉德反应产生的。
4 y- I+ @# x% F! T7 a; ` Y6 s7 E' `* K8 T
美拉德反应（Maillard reaction），指的是食物中的糖（主要是还原糖）与蛋白质在加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕色的物质，同时会产生香味物质。
8 d$ v4 b2 B; x
. t+ m+ Y# C6 f1 u4 C6 f6 h这个反应在食物中普遍存在，我们身边几乎所有的烹调美食都有它的贡献，比如烧烤、面包、炸薯条、炸油条油饼等，为什么好吃还香，很大一部分原因是美拉德反应的作用。因此，几乎所有的高温烹调方法都会让食物产生丙烯酰胺。
# \1 F1 E; L5 w$ W0 s
( j7 ~, T5 C6 D: U7 u/ j6 @7 F丙烯酰胺的产生，主要跟温度和加热时间有关。一般来说，加热时间越长，温度越高，产生的丙烯酰胺越多。比如，油炸、烧烤等高温烹调方式，一般产生的丙烯酰胺较多，而水煮、清蒸等方式，产生的丙烯酰胺更少。
# g8 ?6 d# A0 _, J* ]; @
- s! [1 E x0 M* B% {+ D4 p
油炸、烧烤等方式，产生丙烯酰胺较多
3 {8 r Y% Q& ^' V# c7 B
+ [" b3 w; s! Y4 B# a! c空气炸锅是一类小型风热烤箱，利用加热的循环空气达到加热、烹饪食物的目的。所以用空气炸锅烹饪食物确实会产生丙烯酰胺。
7 ? P/ A: L$ z) L2 S
! S' F6 n$ w$ O$ k/ }! T( f. l但是！能产生丙烯酰胺的又何止空气炸锅烹饪？实际上，我们摄入丙烯酰胺最主要的来源是炒菜。
& d2 v2 [7 z1 W
. }' D% `7 J! C/ V6 ~4 _
爆炒的方式，比较容易产生丙烯酰胺。
, ~$ g2 T5 z5 X3 z
6 O+ u& L" _5 n9 n5 d, I0 N w
丙烯酰胺的产生离不开高温，因此我们的烹饪习惯导致日常生活中很难完全避开丙烯酰胺。不过好在我们吃进去的丙烯酰胺的量并不多。
6 F! b6 D+ S% _; Q9 j# n
8 I/ v8 k7 Y2 A6 \0 ]( }8 Q7 i世界卫生组织估计的平均摄入水平是每人每天20-30微克，我国居民的丙烯酰胺日均摄入量大约是18微克（以60公斤体重计），这个摄入量总体来说是很安全的，不用太担心。
. m. v* ^. `- \3 H+ \/ w
/ {8 f9 o& }0 x" c$ L
4空气炸锅，值得买吗？
4 x8 Y# y) u k/ q, {- U
6 a' w2 V; a% {1 u3 t
看到这里，大家可能发现了，如果如视频所说，因为丙烯酰胺、营养损失就要少用空气炸锅，那除了凉拌、生吃等少数烹调方法，其他所有烹调方法都有高温处理（比如爆炒、清蒸、油焖、煎炸等等），这些方法是不是都不建议吃了呢？空气炸锅是否值得买呢？我建议大家注意这几点：
8 j, v2 a8 e% c! Y
4 w& U3 N/ R, U/ X, C第一，相比油炸，空气炸锅不用或者少用油，对于减少油的摄入还是有益处的，所以，如果你想减少油脂摄入，空气炸锅还是可以买的。
; A: q" p# _7 A# k
8 P0 z4 p/ B: A7 X
第二，要减少丙烯酰胺的摄入，关键在控制烹调温度和时间。在日常烹饪过程中，控制好烹饪时间和烹饪温度，不把食材炒/烤/炸焦，才能更有效地减少丙烯酰胺。同时，要注意饮食多样，荤素搭配，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜，保证营养均衡。
5 q8 h& K8 x @, k
2 o7 c# z* \/ M- m第三，想要减油，空气炸锅只是一种选择，但并不是唯一选择。一些传统烹调方法，比如清蒸、白灼，都可以少或者不用油，也很方便，大家也都可以尝试。不过需要提醒大家，也不要吃的时候加老干妈辣椒酱、沙拉酱等，这些酱里的油也很多。
; E0 H! ?0 y A9 [+ g
/ Z* `6 |3 }6 `& X' W, f" _
空气炸锅烤鸡块，几乎可以不用额外刷油
4 a, \! _: ]$ c: O% z- U b4 @4 o% g. b' a; F8 G7 s, f
空气炸锅只是一个锅，是可选择的烹饪工具中的一种，你可以用它做出少油的美食，也可以用它做出焦糊的黑暗料理，那个选择权一直在你手里。
4 I ^5 [% s, g1 l) A! w
/ `8 F2 E6 T6 [" }1 b( V( G8 _ 
发表于 2024-12-3 14:00:26