名称里带“豆腐”，就一定是豆腐吗？这些豆腐到底有什么区别？ $ f e3 W+ z1 b( S s: d0 L) R, Y
每次去火锅店，你是不是也经常看着菜单陷入无穷无尽的思想拉扯。4 b5 F& }: C$ H/ Q" c6 S3 W
老豆腐，嫩豆腐，冻豆腐，千页豆腐，鱼豆腐…… 8 O3 d( T5 C: c* p名称里带“豆腐”，就一定是豆腐吗？这些豆腐到底有什么区别？ 3 X( g1 J; v0 ~0 V& d6 O' S3 i根据国家标准《食品国家安全标准-豆制品》的定义，豆制品可以分为发酵豆制品、非发酵豆制品和大豆蛋白类制品[1]。 , f" F" }! d# A以水和大豆为原料，经过制浆、凝固等工艺制作而成的豆腐，是我们普遍认知的“豆腐”，属于非发酵类豆制品[2]。1 z' Q3 `, M5 x2 j2 Q' f
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以豆腐、豆浆为代表的传统大豆制品富含不饱和脂肪酸，营养价值高: ^1 l, V2 r, l. w
* O* k# }, A# O+ a) `- h0 O凝固剂的不同又让这些非发酵类豆制品产生了南豆腐、北豆腐和内酯豆腐的细分种类。0 V- C1 }$ @+ b1 D+ `
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传统的南、北豆腐分别采用石膏和卤水作为凝固剂。1 Y% |) _ k W$ O# M" T
c) s" f. K' s南豆腐含水量高，吃起来细腻柔滑，又被称为嫩豆腐；而我们常说的“卤水点豆腐”则是北豆腐，先用盐卤凝固，之后还要经过压榨和排水，含水量较低，口感扎实，又被称为老豆腐。 $ Y3 b+ i t& t; E8 W, z3 P, N) P- M; t4 \
内脂豆腐出现相对较晚，使用一种叫“葡萄糖酸内酯”的食品添加剂作为凝固剂，提高了豆腐的保水率，口感也最为嫩滑细腻。7 [" s1 q' z6 _
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千页豆腐，不能划分到豆腐名下，但也是豆制品大家族中的一员，属于大豆蛋白类制品。: ]+ m, p1 Q% E6 V$ h
, N0 J5 Z i Y# C大豆分离蛋白在食品领域应用广泛，包括千页豆腐在内的素食其实只占一小部分，肉制品才是它的主阵地，比如我们无比亲切熟悉的火腿肠. l! ?* `* T) i. K2 i/ m9 e7 w
某公司申请了“千页豆腐”产品商标后，市场上出现了“千夜豆腐”、“千冶豆腐”等名称，目前“千页豆腐”已从商标退化为通用名称5 U- ?% C* ]6 v
8 J; o- H* D! l$ N E* Y千页豆腐与豆腐起码还有点交集，鱼豆腐和豆腐的关系就像两条平行线。( w( W) D( _* k# }& D
; y6 ?, A% ]+ e% h$ T鱼豆腐是用鱼肉绞成的鱼糜为主要原料，添加大豆蛋白等辅料，再经蒸煮、切块后油炸而成的鱼糜制品[6]。: x! m! n, _2 L; C
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和高植物蛋白的素食豆腐不同，鱼豆腐还真是如假包换的高动物蛋白产品。2019年，有研究人员不满足于其中动物蛋白来源单一，甚至把目光瞄向了豆天蛾幼虫，一种同样富含动物蛋白的生物，用它代替部分鱼糜的开发出了新型鱼豆腐 - m' y2 f" G. y3 _$ q [# @. w8 e8 c; j2 ^
只负责吃的你，肉眼可能无法判断具体的成分差别，但豆腐、千叶豆腐和鱼豆腐还有一个明显不同，那就是味觉体验。 , K+ G9 d* ?! J! i% r) j: l& T8 o/ p, i+ }+ k4 Q1 C
即使是没有经过加工的千叶豆腐，也自带了淡淡的咸味。在食用盐、味精等调味料的调和作用下，豆子原生的“大豆味”在千页豆腐里已经相当淡薄。 2 R5 b- P- \0 b! `/ ^ 6 z: p+ Z" j; C# a况且，得益于千页豆腐的多孔结构，它就像一片干爽的“海绵”，能充分吸收汤汁。再碰上了火锅和烧烤酱之后，吸饱了汤汁的千页豆腐就变得更加下饭。 ( z; B/ j% C5 S: x& O3 q : t, V- ^1 ]9 y# }0 N在关东煮中，吸满汤汁的豆制品往往是人们的必点食材 4 M7 z$ Q8 {; I1 x. C/ M9 ?; W& s( C; i" @( i& E: l: L
鱼豆腐则主打“鲜”和“弹”。以“鱼糜”为主导，再加上糖、食盐、味精等其他调味料，鱼豆腐整体呈现出一股浓郁鲜味。擂溃及热处理后产生的鱼糜凝胶形成了稳定的结构，口感Q弹7 M% ]" b& x( v/ g% M+ f' Q
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除此之外，鱼豆腐还有一个杀手锏，那就是“油炸”。* s0 ~! X% `! R0 K# I
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豆腐从磨豆到点浆成型，烹饪方式以煮为主，颜色基本与黄豆内芯保持一致，素净偏白；而鱼豆腐在最后的熟化阶段一般采用油炸的方式[6]，成品大多表面略带褶皱且色泽金黄，究竟谁更能勾动食欲，相信你已经在心里做出了选择。: X# R, M) E6 T" K4 y; S
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火锅中的鱼豆腐色泽金黄、口感鲜嫩，受到消费者青睐 8 b2 r8 x0 y, n& X% S. g8 W( Q 8 M2 t; O! G$ z1 ?不过豆腐的地位没那么容易被替代。 1 M; f5 l( d3 f8 v# |. h) G. a& l. b 1 r' P' ?; ^2 D$ K) ~豆腐最主要原料大豆，高蛋白低脂肪，同时富含多种营养成分，包括多种人体必需的氨基酸、B族维他命、健康的不饱和脂肪酸以及多种矿物质[9]。3 H% B' l3 ~& Y; l
2 ]" N' y1 o5 v3 i. Z不包含大豆的千页豆腐本身钙含量和大豆磷脂成分较低，要想做的好吃还要经过高油高盐的烹饪方式。* l( S& t9 e/ r8 [* l) o- B
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鱼豆腐在加工过程中本就添加了大量的糖、油和盐，油炸之后还需要再根据不同口味卤制调味4 G# Q+ R' A; y G: b3 [
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所以，单从营养价值的角度考虑，千页豆腐和鱼豆腐都比不上天然原生的“真豆腐”。( h. G$ L7 q% k" R n- } Y6 T
$ A: Q& {- h# O' X! g, |速冻火锅食品为了提升口感、延长保质期，通常会使用食品添加剂1 s7 C* N. X$ @9 T! u" h
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虽然我们平时都是一口一个豆腐这么叫着，但鱼豆腐和千页豆腐确实不是豆腐。1 _# u7 y+ i; J% K. p
发表于 2024-12-1 08:44:20
