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[吃喝玩乐] 中国人吃甲鱼,到底在吃什么?

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发表于 2024-11-23 18:36:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
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第一次吃甲鱼的场景,至今我还历历在目。! z  b; a) ]9 y- D% d/ E% y) W% w
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3 年前,朋友钓鱼归来,拎着硬壳椭圆,偶尔缓慢蠕动的甲鱼来到我家。宰杀、汆汤、去皮膜、斩件,不一会,整只甲鱼被处理好。对照经典的红烧食谱,先下油烧热,并将切好的葱、姜、蒜爆香,再下入甲鱼块翻炒,烹入料酒去腥,加入生抽、蚝油等,接着以大罐啤酒替代水,随着酒的麦香飘散在空气中,汤汁沸腾翻滚并不断浓缩,最后出锅时,每一块甲鱼肉都裹着亮而浓的酱汁。% X) [9 q! k4 l; C
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尽管步骤和炖鸡、炖肉没太大区别,但甲鱼肉兼具鱼肉的鲜美和鸡肉的弹嫩,味道浓郁,回味悠长。最好吃的当数和甲壳相连的裙边,软糯的胶原蛋白入口即化,我边吃边懊悔为什么没有早点遇见这种美味。9 F& b! g4 }$ v1 \( e. b

+ m/ @# c* c& O5 ^4 o. i# J" O中国食用甲鱼的历史悠久。早在周朝,甲鱼已是餐桌上不可忽视的存在,在《诗经》中曾多次出现 —— 《大雅 · 韩奕》中「其肴维何,炮鳖鲜鱼」,记录了韩侯拜见天子途中路过屠地,当地官员显父设宴以甲鱼款待他;「饮御诸友,炰鳖脍鲤」来自《小雅 · 六月》,讲的则是周宣王犒劳凯旋将士庆功宴上的菜品蒸甲鱼和鲤刺身。
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很多人和我一样,对甲鱼的美味念念不忘,只是期待程度不同。春秋时期郑国大臣公子宋也许是甲鱼爱好者中最极端的一位,「染指于鼎」的故事至今流传。公元前 605 年,郑灵公邀请臣子品尝甲鱼,嘴馋的公子宋为抢吃美食破了规矩。郑灵公大怒,将其赶出宴席,并扬言要杀掉他。最后,公子宋先出手,起兵造反,并杀了郑灵公。或许甲鱼也没能想到,自己还会为别人「背锅」,在历史上留下浓墨重彩的一笔。
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$ V/ c+ C& {6 n# H+ N  e( d甲鱼,也称中华鳖,它在不同地区又有团鱼、水鱼等不一样名字,是中华鳖属的一种软壳淡水龟,广泛分布于亚洲各地的湖泊中。如今提到甲鱼,几乎都指向中华鳖这个品种,但在古代,餐桌上的甲鱼还有另一种「鼋」。「鱼鳖鼋鼍为天下富」《墨子》中曾提及「鳖」「鼋」两种甲鱼,说明当年楚国物产丰富。鼋(Pelochelys bibroni)是与鳖同科但体型更大的生物,如今只出没在新几内亚和澳大利亚,为什么古代中国有记载的物种现在却在那么远的地方,这至今是个谜。或许是因为气候变化,或许是为了逃避中国古人的口腹之欲而跨越大洋远渡。0 l% E5 F: k  W3 V# |  _( [
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在国内,野生中华鳖几乎难寻。早在上世纪末,由于环境污染和过度捕捞,野生甲鱼越来越少。2016 年,世界自然保护联盟(IUCN)更是将中华鳖列入易危物种名录。野生甲鱼数量逐渐减少,甲鱼的人工养殖便在各地展开。自古以来,洞庭湖盛产甲鱼,当地食用甲鱼的传统兴盛,位于洞庭湖西侧的湖南常德市汉寿县被称为「中国甲鱼之乡」,率先成为甲鱼养殖示范地区。1978 年,当地科研团队凭「中华鳖人工繁殖技术」获得全国科技大奖。从那时起,甲鱼养殖遍地开花,如今。整个汉寿县的甲鱼养殖面积达 20 万亩,甲鱼年产量数万吨,年产约 50 亿元人民币。近 5 万汉寿人从事甲鱼养殖销售事业,让「汉寿甲鱼」成了响当当的地理标志产品,令当地引以为傲。
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/ C0 }& A4 }% J  ^创意菜,把甲鱼裙边切成细丝,搭配河虾的虾仁、虾脑和虾籽。& u, _( _) k  ^& F
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比起在广阔的洞庭湖甲鱼养殖,浙江温岭市多河湖,箬横镇小墩村的养殖农户就根据这样的地貌特点,「化整为零」地利用大小不等的池塘养殖甲鱼。尽管单位地盘小,但这样的环境却很好地模拟了野生甲鱼生长条件,因此这里的甲鱼野性很强。每年春末,雌性甲鱼开始产卵,平均每只能产卵 70 枚。夏末,大批的甲鱼苗进入快速生长期,只需 2~3 个月的时间,和野生甲鱼一样性情凶猛的甲鱼便大批上市,丰富了人们的餐桌。9 n0 k9 D  L5 P: m* W
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北方的甲鱼养殖虽没有湖南或浙江有名,但不少地方也早有此传统,譬如一直以来京津地区的甲鱼都来自河北的白洋淀,而山东临清市丁马村则有「中华鳖第一村」的美誉。如今我们还能吃到不算昂贵的甲鱼,就拜发达的甲鱼养殖所赐。/ g& y+ C+ \+ S# ^: [; a

) m/ s* o+ W" L  y5 a/ V9 {冰糖甲鱼又名「独占鳌头」,是宁波菜里颇有名气的一道菜,色泽红亮,入口甜,收口咸,别有风味
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- S6 X9 B8 M0 ~5 x甲鱼自古受到青睐,除了肉嫩味美,滋补食疗功效是另一个重要原因。中国最早的医学著作《神农本草经》中就记载了如何将甲鱼制成药膳,而《金匮要略》则提及了「鳖甲煎丸」的方法和疗效。其实从古时候开始,龟甲除了能占卜和写字,一直是一味药材 —— 鳖甲,晒干后的甲鱼壳是也。当代医学认为甲鱼肉中富含蛋白质、不饱和脂肪酸和多种微量元素,有很好的滋补作用。# ^* f, n3 n, o0 r, i4 w

/ }9 \" e" N+ Z& x. j% z千百年来带着药膳属性的甲鱼,还有着各种如同玄学的讲究。上海和江浙一带,人们认为不同季节的甲鱼无论从食补功效还是味道上,都有着很大的区别。镇江民间流传着「春吃菜花甲鱼、秋吃桂花甲鱼」的说法。在油菜花盛开的早春,经过冬眠并进入繁殖期的甲鱼营养最为丰富,清明前后的「菜花甲鱼」是老饕追捧的对象。而到了中秋节前桂花盛开的时候,当年孵化刚长成的甲鱼,是甲鱼中如「童子鸡」一般的存在。& e1 d+ F/ _4 [6 E( ~

/ {$ _6 M: t# C, h; z5 i江浙地区还为甲鱼赋予了更为美好的精神寓意。相传乾隆年间,一位进京赶考的秀才路过宁波,在一家名为三江楼的餐厅点了一只甲鱼,取其「独占鳌头」之意,后来他金榜高中,衣锦还乡的途中重返三江楼,感谢店家当日款待。而后,餐厅改名为「状元楼」,生意火爆名满当地。从那时起,江浙地区,特别是宁波的餐厅,都喜欢冠以「状元楼」的名字,而一道名为「独占鳌头」的冰糖甲鱼,也成为餐厅的保留菜品。如今,想吃江浙菜,特别是冰糖甲鱼时,走进以状元楼为名的餐厅,几乎都不会失望。
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" W  c- o2 _+ g/ T+ u/ T" _各地在甲鱼的制作方法上,也是不断研究,下足了功夫。中国的各种古籍里留下不少烹制甲鱼的线索。《诗经》中有甲鱼清蒸和炖汤的古老食谱,体现了当年古人遵循食材原味的朴素哲学。随着时代更迭,甲鱼发展出更多的吃法。清朝,美食家袁枚的《随园食单》收录了生炒甲鱼、酱炒甲鱼、带骨甲鱼、青盐甲鱼、汤煨甲鱼、全壳甲鱼等 6 种吃法。
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/ }3 t  b) R9 H湖北荆州的名菜荆沙甲鱼,荆沙豆瓣王和荆沙辣酱组合而成的甲鱼酱汁,是其味道的灵魂,可巧妙地隐藏甲鱼的腥味# }0 _/ X; j6 H( ^; h

3 Y9 c3 E' z1 y. m4 r可能是食材原因,也可能是口味偏好的变化。在古时多展现原味的甲鱼烹饪,到了现代几乎让位于更为浓郁的做法,一道红烧甲鱼经久不衰并衍生出无数变化就是最好的证明 —— 无论江浙的冰糖甲鱼、还是湖南湖北一带的辣烧、酱炒,其内核都来源于红烧的逻辑 —— 用更浓郁的酱料等外来滋味祛腥增鲜,丰富甲鱼本身的味道。' m, Z! \0 Q6 M6 i* X

2 ~% K8 X* p+ ^甲鱼的学名中华鳖里「中华」二字象征着其出身,但并不只是中国人吃,亚洲各国也都拥有食用甲鱼的传统。在日本,甲鱼虽然没有河豚、鳗鱼那么有名,也是历史悠久的地方名物。九州佐贺的郊外分布着不少历经数代经营的甲鱼养殖基地,创业于 1972 年的炭火炉烧大幸园就是以甲鱼为主打的高级料亭;京都的大市更为传奇,这家有近 350 年历史的餐厅已经传到了第 18 代,照烧、汤锅、炊饭 3 道以甲鱼为食材的菜品几个世纪以来就是菜单的全部,26000 日元每位的价格和火爆的预订让其成为日本最著名的甲鱼料理店,连蔡澜都曾在文章中对它赞美有加。2 T  B. e! _5 k& V

: w8 E7 ]3 x8 l: P- K日本京都餐厅大市出品的甲鱼汤,使用秘制酱油、特制的清酒、姜与甲鱼一同熬煮,味道鲜美、浓厚,没有腥味, ^( N9 c0 `$ M% K& J+ [; w* O
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不同于价格昂贵的日本甲鱼料理,东南亚甲鱼则是物美价廉的街头食物,也许因为这里河流湖泊众多,且气候炎热,甲鱼易生长,饲养成本低。在越南和柬埔寨,锡纸烤甲鱼的巨幅图片经常出现在乡村餐厅位于公路旁的广告牌上。和中国所有的甲鱼菜都切成小块不同,它保存了完整的甲鱼壳,切下的肉放在其中,以锡纸包裹后烤熟。以由外到内的烤和由内而外的蒸两种方式烹饪菜品,入味的同时又不损失汤汁。晚间,坐在褪去暑热后的户外座位,吃着这样特别的街头食物,甲鱼在这样的场景中,显得别有一番风味。
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前两天,我刚下单了一只甲鱼,计划中秋家宴享用。很多人知道中秋吃月饼、吃大闸蟹,其实甲鱼也是适合中秋的食物,而原因,看看它的形状就知道了 —— 甲鱼圆圆美味鲜。天上的月亮和桌上的甲鱼,都在守候着一年的团圆!
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