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牛奶是我们日常生活中最常见的食品之一,它的营养价值很丰富,种类也多种多样。
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但是,喝了这么多年的牛奶,你能分清各种牛奶制品的区别吗?什么样的牛奶才能称为纯牛奶,酸奶和酸奶饮品又有什么不同呢?
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1.牛奶家族大揭秘
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; x0 p* W! C5 u. W1 H 市面上的牛奶名称五花八门,常见的就有鲜牛奶、纯牛奶、全脂牛奶、高钙奶等等。但是,按照生产工艺来划分,牛奶其实只分为三种,分别是巴氏杀菌乳、灭菌乳和调制乳。
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' v4 o9 \ s$ H7 u7 n 我们常看到的“鲜牛奶”就是巴氏杀菌乳,“纯牛奶”是灭菌乳,其他的牛奶一般为调制乳。
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8 V' t% U9 L) i1 r D& e 如果你还是分不清三者的区别,也可以查看包装盒上的以GB开头的“产品标准号”。以645结尾的是巴氏杀菌乳,以190结尾的是灭菌乳,以191结尾的是调制乳。
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那这三种牛奶的差别在哪呢?
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* ~& F' h# {& Z( V 牛奶的主要原材料是生牛乳,生牛乳需经过一系列加工,才会变成我们日常饮用的牛奶。生牛乳的加工过程包括了密封、均质、杀菌、冷却、罐装等多个步骤。其中,巴氏杀菌乳和灭菌乳的差别,就在于杀菌环节。
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巴氏杀菌乳在灭菌步骤中,采用的是巴氏灭菌法,即采用62.8℃-65.6℃的温度加热生牛乳30min,或72℃-75℃的温度加热几十秒,以达到杀菌效果。但因为此方法仍保留了小部分无害或有益的耐热细菌,所以鲜牛奶需要在4℃的环境下保存,它的保质期也不长,一般不超过15天。
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灭菌乳在灭菌步骤中则采用UHT超高温灭菌法,即在135℃~140℃的温度下加热4-7秒,以达到杀菌效果。此方法能消灭耐热细菌,达到无菌环境,因此纯牛奶的保质期较长,最长可达半年。
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而调制乳与以上两种牛奶的差别,就在于配料。鲜牛奶和纯牛奶,配料仅有“生牛乳”一种,而调制乳的配料就丰富多了。
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调制乳主要分为两类,一类是在不低于80%的生牛乳中添加其他配料制成。如添加乳糖酶,就成为舒化奶;添加维生素D、钙等,就成为高钙奶。另一类是复原乳,即由浓缩乳、水、乳粉形成的乳液,旺仔牛奶就是一种复原乳。
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; f" T" ]2 `, ^" r$ q9 V 此外,我们常见的脱脂奶,就是指将生牛乳中的脂肪去除后制成的牛奶。相比全脂牛奶而言,脱脂奶的脂肪含量更低,但由于在脱脂过程中,会将牛奶中的一些脂溶性维生素一并去除,所以脱脂奶的营养成分稍显逊色。
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# M& [( r1 {' @( Z! j5 C+ { 除了牛奶之外,酸奶也很受大家欢迎,它是不是也分不同种类呢?
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2.酸奶VS酸奶饮品
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- @( T; z& K9 ? 酸奶是指由牛奶直接发酵形成的奶制品,包括了“风味发酵乳”和“发酵乳”两种。
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' N7 m9 V- d; K7 `" Z6 l# g 在食品安全国家标准《GB 19302-2010 发酵乳》中规定,风味发酵乳的蛋白质含量应大于2.3%,发酵乳的蛋白质含量应大于2.9%,且奶制品标识需带有“发酵乳”、“酸奶”、“酸乳”等字样。
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酸奶的主要配料为生牛乳。而常见的很多酸奶饮品,如酸奶饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料等,配料表里的第一位成分一般为水,且名字里一般包含“饮料”“饮品”字样。
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" E4 J- q! [: t1 ]; e9 n 乳酸菌饮料是以鲜乳或者乳制品作为原料,经过乳酸菌发酵后制成乳液,继续加入水、白砂糖等调制成的饮料。在国家标准《GB 10789-2015饮料通则》中规定,乳酸菌饮料的蛋白质含量需大于0.7%。
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因此酸奶饮品并不是真正的酸奶,与酸奶相比,二者营养成分相差较大。
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* D, H% b4 i) c. w0 U A+ O 3.如何选择奶制品?
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奶制品五花八门,我们到底该如何选择呢?
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5 }, a3 @* y: I5 u& v& H) l( z3 b 在《中国居民膳食指南(2022)》中提到,居民需要多吃各种各样的奶制品,每日摄入量应约等于300g到500g。
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: S+ G9 ~! b% N- e 从营养价值角度看,鲜牛奶能够最大程度保留牛奶的营养成分。而纯牛奶在超高温灭菌过程中,使牛奶中包含的天然活性因子与风味因子等造成了一定的损失。如果对营养成分与口感比较重视,可以优先选择鲜牛奶。
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% \1 e, k7 E8 } [) `: o 对于乳糖不耐受的人,就不适合饮用鲜牛奶与纯牛奶,可以选择酸奶来代替。
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购买酸奶时也要注意,选择名称为发酵乳或者风味发酵乳的产品,尽量少选择酸奶饮品。后者的蛋白质和钙含量较低,而且糖分较高;还可查看产品标签,选择蛋白质含量高的产品。
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! h/ C) H/ @8 O R. {+ x B s2 Q 不过,如果是减肥人士,也建议少食用酸奶,风味发酵乳中加入了多种辅料,比如果酱、果粒等,糖含量较高。
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( P0 {+ k4 Y( @& v 总的来说,只要是正规厂家生产的符合国家规定的奶制品,我们都能根据自身喜好放心选购。作为人体重要的蛋白质来源之一,牛奶制品还含有矿物质、维生素等多种营养元素。为了我们的身体健康,大家一定要坚持每天喝够奶哦。
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