一个易致癌的做菜习惯，很多人每天都在犯！

有钱人

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今天的好习惯是，做饭的时候——

# |$ e' L- O: w% e3 {: a♨️🍳油温六七成热就放菜🥬🍆
家里老一辈人炒菜，总是喜欢等油冒烟了，再放菜。油不冒烟，就好像氛围组没有到位一样，总觉得「不够香」。
; C( r" N: n" o1 F5 A$ ^; d' m在使用土榨油的过去，这确实是一条很具体且实用的做菜经验，而且一学就会，很容易代代相传。
而现在，油冒烟再下锅，就太晚啦～
* d( I7 \( w) R, M' S* f油冒烟才放菜，
6 ^8 V3 T4 y& q9 x" d0 Z& K  m温度就太高了
为什么过去的经验，搬到现在就不适用了呢？
4 t) ~5 T9 |: M
# p. h3 b, B% n3 p关键是，油变了。
4 @+ B( b2 e5 {, U' t9 N过去，家里用的一半是土榨油。土榨油的杂质多，烟点比较低。
0 b. q  i; ?3 W7 h1 M+ r! _7 ?+ i所谓烟点，指的是油经过加热，达到了产生烟的温度，其中的一些游离脂肪酸等物质挥发了出来，于是飘起了青烟。
土榨油一般在 150 ℃ 以下，比如土榨葵花籽油的烟点在 110 ℃左右。过去做菜，土榨油加热到  130℃ 左右开始冒烟，这时候放菜，确实刚刚好。
而现在，家里用的多是精制油，纯度很高，一般的现在超市售卖的，适合中式炒菜的油，烟点几乎能到 200 ℃ 以上。
4 e9 W& a! ^6 p; ^等油冒烟了再炒菜，过高的温度，会有很多有害物，甚至致癌物生成。
油的类型
$ G- m; T% _* W+ b* e2 v对应烟点
0 d4 r+ N* z8 e, H" E3 H' B9 q+ ]花生油
% K" T$ |3 `: L* A5 H- E7 O% ^' d) e200～235℃
+ S7 I+ i* O7 ~大豆油
234℃
玉米胚芽油
* c2 f. ^, w9 Z1 A; A, H. t: ?6 h0 O9 G200℃
葵花籽油
+ n& J' F- `. h: [8 F5 {210～235℃
& `* o  [- l) V+ Y* H1 Y/ u数据来源：参考文献[1]
家庭炒菜，温度最好控制在 150℃～180℃。高温炒菜一旦超过 200℃ ，产生的油烟中会生成一种对于炒菜人十分不友好的物质——
1 X7 F" g9 K0 N0 t☠️丙烯醛☠️
烯醛吸入后会引起眼睛、鼻子、喉咙的刺痛。长期暴露在丙烯醛环境中，可能会导致支气管炎或肺部损伤[2]。
5 A- d: @6 k2 g% l/ ?- I这还只是油烟的问题，更重要的事，炒菜温度过高，食物的中的致癌物也会升高，食材的营养物质流失也增加。

. o# I) ^8 v% F" c5 F降低炒菜温度，
- e& k9 G+ K0 F& O# ?- w) D* |$ X赚大发了
$ H5 u8 M* v$ Z" u➊ 减少肉类当中的致癌物
高温烹饪肉类时，可能会产生杂环胺、多环芳烃等致癌物质，尤其是温度超过 150℃ 时。
像多环芳烃（PAHs）其中的化合物如苯并[a]芘，已被国际癌症研究机构（IARC）列为一类致癌物。
1 _: m- E8 _. g' O3 D长期摄入高水平的多环芳烃，会增加多种癌症的风险，特别是肺癌、胃癌、食道癌和膀胱癌[3]。
也有其他研究表明，持续食用过多的被高温烹调的肉类，可能会增加癌症的风险，特别是结肠癌[4]。
别再等油冒烟了，早点放肉，降低平时炒菜的温度，日积月累，每一顿都能减少致癌物的摄入。

9 L% X# o, ^$ n0 ~. O' V$ P➋ 减少淀粉中的丙烯酰胺
丙烯酰胺，是一种在高温烹饪像土豆这样含淀粉食物时，所生成的化学物质。
- M# R2 V1 M! W" X$ D3 @# Y国际癌症研究机构（IARC）将丙烯酰胺归为 2A 类致癌物，即对人类「可能」致癌，存在增加乳腺癌、肾癌、膀胱癌的风险。
! Z& A$ I" I' O" d而丙烯酰胺一般在温度超过 120℃ 时开始生成，在温度达到 180℃～200℃ 时生成最多[5]。
6 J6 s7 J) C" T6 D/ X& f也就是说，刚好饭做到情到浓时，温度上来了，这时候丙烯酰胺就开始成群结队地出现。
因此，在做土豆淀粉类蔬菜时，控制炒菜温度在 180 ℃ 以下，少煎、少炸，可以大大减少丙烯酰胺的生成。
& n) P1 }8 h( [/ A- H1 w# y' j3 ?➌ 保留更多蔬菜中的营养物质
炒蔬菜时，降低炒菜温度，能更多留住蔬菜中的营养元素，保鲜也更好。
维生素 C、维生素 B1、叶酸等物质，本身就不耐高温，几乎达到中式炒菜的正常温度，就开始流失。
像我们熟知的 β-胡萝卜素，稍微耐高温一些，但在 150°C 以上的高温烹饪中，也开始显著损失[6]。
一项研究表明，β-胡萝卜素在 180°C 左右油炸，会损失 30% 左右[7]，但如果换成蒸煮，烹饪的过程中流失就相对较少[8]。
" x! b9 `4 j! g. {; M另外，果蔬中的多酚类抗氧化物质，也会在超过 100℃ 之后开始损失，特别是油温超过 180 ℃的煎炸过程中，损失较为显著[8]。
另外，除了降低炒蔬菜的温度，减少蔬菜炒制的时间，可以更多保留营养元素，蔬菜的口感也会更好。
& q( l% N7 }/ l' H9 P6 O& y$ z
炒菜注意 3 点，更健康
➊ 油温六七成热，就下菜
& Z) l+ m- s- Z3 g5 d1 W1 d" T/ f  ?炒菜时别等到油冒烟了，油温六七成热就可以放菜了。
" i. ]  M7 L6 b) \4 o一个简单的判断方法是，六七成热，油面会有轻微的波纹；放入蒜瓣、生姜，会生成小气泡。
这时候就放入食材，既可以保留食用油的香气，也可以减少有害物质的生成，在健康的前提下，最大程度保留中式炒菜的风味。
➋ 选择烟点高的油炒菜，减少油烟
5 K9 Y# f1 Z/ L- L. ~, ~2 y% m如精炼的花生油、葵花籽油、大豆油的烟点都在 200 ℃ 以上，很适合作为中式炒菜的主力油。
这些油的脂肪酸成分也较为稳定，只要控制好别冒烟，不容易在炒菜过程中分分解出有害物质。
2 u7 [) }8 t* b; F: s像亚麻籽油的烟点比较低，加热后容易分解，不适合用来中式快炒，而更适合凉拌。
$ j+ T6 K  W  h: g8 A; g8 M➌ 油烟机早开迟关
' N9 O! X' v" ~厨房平时记得多开窗通风。
' e) y9 {0 e: ]: [" [做饭前提早打开油烟机，做饭结束后继续让油烟机抽一会，对于油烟的吸附率更高，能减少油烟对于室内空气的影响，对我们的呼吸系统也更友好。
➍ 缩短做菜的时间
6 n% {& Y& X' r7 x不止一项研究表明，缩短高温烹饪的时间，不仅可以减少有害物质的析出，也能更多保留食材中的营养。
另外，也可以灵活搭配烹饪方式，炒累了就蒸蒸煮煮，灵活转换，少煎少炸。
做菜这件事上，技术是重要，但偷个懒，反而更健康