一个易致癌的做菜习惯，很多人每天都在犯！

有钱人

星级打分

• 1
• 2
• 3
• 4
• 5

平均分:0  参与人数:0  我的评分:未评

今天的好习惯是，做饭的时候——

♨️🍳油温六七成热就放菜🥬🍆
家里老一辈人炒菜，总是喜欢等油冒烟了，再放菜。油不冒烟，就好像氛围组没有到位一样，总觉得「不够香」。
在使用土榨油的过去，这确实是一条很具体且实用的做菜经验，而且一学就会，很容易代代相传。
而现在，油冒烟再下锅，就太晚啦～
油冒烟才放菜，
$ @! a' r* G+ j4 W温度就太高了
$ n7 l+ F  D: C8 p+ e# e为什么过去的经验，搬到现在就不适用了呢？

6 r2 E* Y/ [0 ?& y6 C& f) L关键是，油变了。
* Q. W* v2 _; ?. B! e: ~, k- L过去，家里用的一半是土榨油。土榨油的杂质多，烟点比较低。
. S0 R/ k' F. A% K- l, C所谓烟点，指的是油经过加热，达到了产生烟的温度，其中的一些游离脂肪酸等物质挥发了出来，于是飘起了青烟。
土榨油一般在 150 ℃ 以下，比如土榨葵花籽油的烟点在 110 ℃左右。过去做菜，土榨油加热到  130℃ 左右开始冒烟，这时候放菜，确实刚刚好。
! n" p0 H& h0 s- ~而现在，家里用的多是精制油，纯度很高，一般的现在超市售卖的，适合中式炒菜的油，烟点几乎能到 200 ℃ 以上。
等油冒烟了再炒菜，过高的温度，会有很多有害物，甚至致癌物生成。
0 M9 ^- S/ ^7 C% C; P油的类型
对应烟点
花生油
200～235℃
大豆油
234℃
玉米胚芽油
- Z. y5 X, Y9 I7 k* c5 j  c200℃
葵花籽油
210～235℃
/ u" i& C' ?# M+ C数据来源：参考文献[1]
家庭炒菜，温度最好控制在 150℃～180℃。高温炒菜一旦超过 200℃ ，产生的油烟中会生成一种对于炒菜人十分不友好的物质——
* {, D: e+ a0 {* Q2 ?☠️丙烯醛☠️
烯醛吸入后会引起眼睛、鼻子、喉咙的刺痛。长期暴露在丙烯醛环境中，可能会导致支气管炎或肺部损伤[2]。
; x( [, @7 _2 a( h3 ^" M这还只是油烟的问题，更重要的事，炒菜温度过高，食物的中的致癌物也会升高，食材的营养物质流失也增加。

降低炒菜温度，
赚大发了
* @9 }0 |; I2 V' F& {➊ 减少肉类当中的致癌物
& m1 v& D/ s( l# h1 |6 S6 S高温烹饪肉类时，可能会产生杂环胺、多环芳烃等致癌物质，尤其是温度超过 150℃ 时。
像多环芳烃（PAHs）其中的化合物如苯并[a]芘，已被国际癌症研究机构（IARC）列为一类致癌物。
长期摄入高水平的多环芳烃，会增加多种癌症的风险，特别是肺癌、胃癌、食道癌和膀胱癌[3]。
也有其他研究表明，持续食用过多的被高温烹调的肉类，可能会增加癌症的风险，特别是结肠癌[4]。
别再等油冒烟了，早点放肉，降低平时炒菜的温度，日积月累，每一顿都能减少致癌物的摄入。

➋ 减少淀粉中的丙烯酰胺
% @& O1 }) f& q) O# u5 v  S; q" Q# ?丙烯酰胺，是一种在高温烹饪像土豆这样含淀粉食物时，所生成的化学物质。
国际癌症研究机构（IARC）将丙烯酰胺归为 2A 类致癌物，即对人类「可能」致癌，存在增加乳腺癌、肾癌、膀胱癌的风险。
& ^1 }. N( @0 Y  f* ^而丙烯酰胺一般在温度超过 120℃ 时开始生成，在温度达到 180℃～200℃ 时生成最多[5]。
& y# [1 }0 |4 r  s9 y/ \8 H也就是说，刚好饭做到情到浓时，温度上来了，这时候丙烯酰胺就开始成群结队地出现。
因此，在做土豆淀粉类蔬菜时，控制炒菜温度在 180 ℃ 以下，少煎、少炸，可以大大减少丙烯酰胺的生成。
" M/ y2 M3 g2 y! X➌ 保留更多蔬菜中的营养物质
6 E2 k5 |- _9 v% W炒蔬菜时，降低炒菜温度，能更多留住蔬菜中的营养元素，保鲜也更好。
: H( V( A$ K7 g" V) N1 e! D维生素 C、维生素 B1、叶酸等物质，本身就不耐高温，几乎达到中式炒菜的正常温度，就开始流失。
$ Y& g) ~7 n/ y* M2 j$ U像我们熟知的 β-胡萝卜素，稍微耐高温一些，但在 150°C 以上的高温烹饪中，也开始显著损失[6]。
/ J! t% f! w( ?" @5 j/ o  f: l一项研究表明，β-胡萝卜素在 180°C 左右油炸，会损失 30% 左右[7]，但如果换成蒸煮，烹饪的过程中流失就相对较少[8]。
另外，果蔬中的多酚类抗氧化物质，也会在超过 100℃ 之后开始损失，特别是油温超过 180 ℃的煎炸过程中，损失较为显著[8]。
, Q2 X2 }6 c; L3 O另外，除了降低炒蔬菜的温度，减少蔬菜炒制的时间，可以更多保留营养元素，蔬菜的口感也会更好。

5 u' m% r" n# V8 E' T* Q/ S8 B炒菜注意 3 点，更健康
" V6 j- W1 h9 W0 o9 B% z3 Z➊ 油温六七成热，就下菜
炒菜时别等到油冒烟了，油温六七成热就可以放菜了。
5 c" x; Q# y5 F* V- s% U一个简单的判断方法是，六七成热，油面会有轻微的波纹；放入蒜瓣、生姜，会生成小气泡。
" Z! U1 u7 Z' D; C, R  r! m这时候就放入食材，既可以保留食用油的香气，也可以减少有害物质的生成，在健康的前提下，最大程度保留中式炒菜的风味。
) f: P; {. Z7 p  N, Q, W➋ 选择烟点高的油炒菜，减少油烟
如精炼的花生油、葵花籽油、大豆油的烟点都在 200 ℃ 以上，很适合作为中式炒菜的主力油。
3 o& P* L" Y: c% |% ?% [1 h. Q" C3 |这些油的脂肪酸成分也较为稳定，只要控制好别冒烟，不容易在炒菜过程中分分解出有害物质。
像亚麻籽油的烟点比较低，加热后容易分解，不适合用来中式快炒，而更适合凉拌。
➌ 油烟机早开迟关
$ T* }4 F+ `6 I厨房平时记得多开窗通风。
做饭前提早打开油烟机，做饭结束后继续让油烟机抽一会，对于油烟的吸附率更高，能减少油烟对于室内空气的影响，对我们的呼吸系统也更友好。
➍ 缩短做菜的时间
, j8 U4 N$ u" @7 K; m, |不止一项研究表明，缩短高温烹饪的时间，不仅可以减少有害物质的析出，也能更多保留食材中的营养。
9 B4 I2 P( O3 w! F6 i0 h3 P另外，也可以灵活搭配烹饪方式，炒累了就蒸蒸煮煮，灵活转换，少煎少炸。
做菜这件事上，技术是重要，但偷个懒，反而更健康