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《道德经》提到“五味令人口爽”，这里的“爽”可不是现在说的爽，而是味觉迟钝。茶里也有五味：苦、涩、鲜、甜、酸，少了它们喝茶才真不爽呢。
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( ]( v: T0 V {6 L( t✅苦味 : ^4 F; S; I! [% p2 q" Z
/ t4 x2 ~* A% B9 }7 _: I* j/ r. c f主要源于咖啡碱、花青素和茶皂素，其中咖啡碱为主。它是茶叶生物碱主体，含量约 2 - 5%，易溶于热水，高温易升华挥发，能兴奋大脑神经、祛疲劳。
; u! X W$ g E% |1 i✅涩味 8 F* _% [2 t2 {2 K( k1 G
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主要是茶多酚，尤其是儿茶素。茶多酚在茶叶中含量最高，约 20 - 30%，是主要保健成分，能抑菌、抗辐射等。它易溶于水，儿茶素构成涩味主体，会让口腔有收敛、发干收缩感，还促进回甘生津。
0 L9 F) r- Y0 ~# n; K0 _✅鲜味 9 \, b2 i- X" h
. l4 ^- C, `1 i是游离氨基酸在起作用。茶叶中氨基酸种类多，已发现 25 种以上，不同氨基酸有不同滋味，有鲜、甜、酸等。
# X; d, o. B2 Q/ K✅甜味 : o) Y5 g( f* D% a3 j
6 x' o. O9 v- G' L% m. {主要是茶叶中单糖和双糖等可溶性糖类，不过含量不高，占干物质总量 20 - 25%。因为味觉器官对甜苦感受阈值和位置不同，少量糖在感受到苦味后反而有较强的甜感，与苦味协同带来愉快品茶体验。茶叶嫩度和多糖含量呈反比。 % t7 e$ w3 a& C4 y- f- i
✅酸味 / ~8 o8 P5 E/ K9 h+ M
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来自有机酸，如草酸、抗坏血酸、苹果酸等，它是糖类分解代谢中间产物，和茶叶糖类物质含量有关，茶叶发酵和存放不好时可能产生，适当酸味可削弱苦涩味、调和茶汤风味、增加层次感。
* T: O- r+ R. t7 j2 @. k+ L各种滋味物质混合，才有了喝茶时苦涩、回甘的滋味。 1 A0 k6 E+ Z7 t7 s3 e! s; ~
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发表于 2024-9-20 11:44:49