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《道德经》提到“五味令人口爽”，这里的“爽”可不是现在说的爽，而是味觉迟钝。茶里也有五味：苦、涩、鲜、甜、酸，少了它们喝茶才真不爽呢。
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✅苦味 # J2 V$ S/ U; A9 E9 v
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主要源于咖啡碱、花青素和茶皂素，其中咖啡碱为主。它是茶叶生物碱主体，含量约 2 - 5%，易溶于热水，高温易升华挥发，能兴奋大脑神经、祛疲劳。
# D3 o" g1 c6 r h% C3 L✅涩味 / E! B9 [" [- c( O# z7 U
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主要是茶多酚，尤其是儿茶素。茶多酚在茶叶中含量最高，约 20 - 30%，是主要保健成分，能抑菌、抗辐射等。它易溶于水，儿茶素构成涩味主体，会让口腔有收敛、发干收缩感，还促进回甘生津。
0 h0 @" z9 [! N6 X✅鲜味
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是游离氨基酸在起作用。茶叶中氨基酸种类多，已发现 25 种以上，不同氨基酸有不同滋味，有鲜、甜、酸等。 & n7 {( Q, x/ i
✅甜味 1 y4 ]4 [1 m: O
7 T/ Y5 \+ m' I+ U! p主要是茶叶中单糖和双糖等可溶性糖类，不过含量不高，占干物质总量 20 - 25%。因为味觉器官对甜苦感受阈值和位置不同，少量糖在感受到苦味后反而有较强的甜感，与苦味协同带来愉快品茶体验。茶叶嫩度和多糖含量呈反比。 # s% ]3 [9 p; Z- K. U/ `
✅酸味 , b/ j0 e6 B" I9 Z; x; Y( h' D9 |
6 C3 n+ a+ D! `5 c/ F) e1 J0 P来自有机酸，如草酸、抗坏血酸、苹果酸等，它是糖类分解代谢中间产物，和茶叶糖类物质含量有关，茶叶发酵和存放不好时可能产生，适当酸味可削弱苦涩味、调和茶汤风味、增加层次感。 & R0 ]* D# a% s8 W: }
各种滋味物质混合，才有了喝茶时苦涩、回甘的滋味。
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发表于 2024-9-20 11:44:49