冰箱里剩下一碗昨天的米饭,六十秒后,它和两个鸡蛋一起出现在锅里。 - p$ X! j! _5 [" V3 c! Q- Q- u+ N j# k, V5 Z; ^
香香的蛋炒饭是“糊弄学”的首选,小时候妈妈不想做饭就用蛋炒饭糊弄你,长大了自己下班随便炒两下糊弄自己。, s R. @: J1 J3 l N+ C
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但隔夜蛋炒饭,可能真的会把你“糊弄”进医院。3 N& F" j- ~( Q/ P
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众所周知,剩饭才是蛋炒饭的终极灵魂。刚蒸好的新鲜米饭由于含水量较多,炒出来往往容易黏成一团。晾凉几小时后水分蒸发,炒制时就更加粒粒分明,也能更好地裹上蛋液 ( P# A; G- R3 { C' g9 m: p' O7 F! _: Z7 U/ H1 D/ w: V s
然而,就在它变凉发硬的过程中,致病菌也在大肆生长。 ; L0 K$ s1 y. u4 i8 @9 f `' p$ c0 }+ Y5 ]- L' G: p
做饭时把握不好分量,一不小心就容易剩下米饭 ) r l0 z: D+ O0 V! O9 p- ?9 L* G2 Y2 Z2 S- }- T( Q. a+ R
细菌性食物中毒事件多发生在夏秋季节,如果吃了保存不当的炒饭,可能会出现短暂较轻的呕吐和腹泻,这种情况也被称为“炒饭综合症”。 0 I3 t3 L% I# e a4 ^; P+ Y- T! `2 x$ _9 j/ Z" }4 l
蜡样芽孢杆菌(bacillus cereus),常存在于生大米和初级米制品中,它极易污染含有丰富蛋白质和碳水化合物的食品,尤其是米饭、面条和糕点等 8 g& w: f. v; y- V; p$ W3 V2 h" u3 R; w
蜡样芽孢杆菌的最佳生长温度约为30-37℃,当它的菌落总数超过1×10⁵CFU/g时,就会引发食物中毒。 ! i$ L: @: a. x8 s8 r+ W9 v4 s
研究数据显示,在30 ℃条件下,只需要9小时,米饭中的蜡样芽孢杆菌就达到了产毒标准;而在 35 ℃条件下,检测到毒素产生的时间缩短为6小时 6 p+ \( I6 S9 |1 J ( I2 f8 s$ H1 V3 q9 r, @, y虽然已经度过了逼近40℃的漫长酷夏,但是夏末的余热也还没有完全褪去,细菌在温度较高的初秋天气仍然能够生长繁殖。6 O' B, h/ k) ]6 l2 ?0 Q
. O: v# h4 j9 I( }! M+ U* u如果真的隔一整夜,细菌可能已经大量繁殖,而且剩饭表面不还看不出来,一般也没有腐败变质的异味,你可能也就因此放下了防备心! v% Z. h# P/ T5 _# Q, H- b
" P- S3 \$ P2 x& L) B& f用微波炉简单叮热的剩饭,可能已经被致病细菌污染过了 & L3 C. K& U1 D, T+ O, e
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一碗剩饭下锅,你以为高温总能杀灭细菌,但狡猾的蜡样芽孢杆菌能以孢子的形式存在,它的孢子有极强的耐热性,普通的烹饪过程无法彻底清除。# p: Q6 I# @7 A. C
! v: y6 o1 |/ ]根据佛罗里达大学食品与农业科学研究所的文章,在74℃温度以上重新加热食物超过15秒,能够杀死细胞;但无法彻底消灭已经形成的毒素 + H/ L2 R* E, |1 I$ z% F; P& e! u5 w4 f: P5 L! a# ]. V
看似炒出了一份完美的蛋炒饭,其实饭里顽强的细菌仍在努力产生让你头晕脑胀、上吐下泻的毒素。) ]5 O3 G0 b4 h8 i
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让你肚子疼到站不起来、蹲在厕所拉到虚脱的是“肠毒素”;在15~35 ℃温度范围内,蜡样芽胞菌菌株都能产生肠毒素,刺激你的肠道细胞,引起腹泻型食物中毒。# }- }! ^; `7 X, E- g