住手！别再用隔夜米做蛋炒饭了

骑白马的王子

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冰箱里剩下一碗昨天的米饭，六十秒后，它和两个鸡蛋一起出现在锅里。

香香的蛋炒饭是“糊弄学”的首选，小时候妈妈不想做饭就用蛋炒饭糊弄你，长大了自己下班随便炒两下糊弄自己。
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但隔夜蛋炒饭，可能真的会把你“糊弄”进医院。

众所周知，剩饭才是蛋炒饭的终极灵魂。刚蒸好的新鲜米饭由于含水量较多，炒出来往往容易黏成一团。晾凉几小时后水分蒸发，炒制时就更加粒粒分明，也能更好地裹上蛋液
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" N( X: |2 T6 X: E+ a然而，就在它变凉发硬的过程中，致病菌也在大肆生长。
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! X/ ^) _8 h6 u( [" X2 k6 s) S& A做饭时把握不好分量，一不小心就容易剩下米饭
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细菌性食物中毒事件多发生在夏秋季节，如果吃了保存不当的炒饭，可能会出现短暂较轻的呕吐和腹泻，这种情况也被称为“炒饭综合症”。

蜡样芽孢杆菌(bacillus cereus)，常存在于生大米和初级米制品中，它极易污染含有丰富蛋白质和碳水化合物的食品，尤其是米饭、面条和糕点等

蜡样芽孢杆菌的最佳生长温度约为30-37℃，当它的菌落总数超过1×10⁵CFU/g时，就会引发食物中毒。

研究数据显示，在30 ℃条件下，只需要9小时，米饭中的蜡样芽孢杆菌就达到了产毒标准；而在 35 ℃条件下，检测到毒素产生的时间缩短为6小时

虽然已经度过了逼近40℃的漫长酷夏，但是夏末的余热也还没有完全褪去，细菌在温度较高的初秋天气仍然能够生长繁殖。
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$ I2 n# l) G4 P如果真的隔一整夜，细菌可能已经大量繁殖，而且剩饭表面不还看不出来，一般也没有腐败变质的异味，你可能也就因此放下了防备心

用微波炉简单叮热的剩饭，可能已经被致病细菌污染过了
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一碗剩饭下锅，你以为高温总能杀灭细菌，但狡猾的蜡样芽孢杆菌能以孢子的形式存在，它的孢子有极强的耐热性，普通的烹饪过程无法彻底清除。

根据佛罗里达大学食品与农业科学研究所的文章，在74℃温度以上重新加热食物超过15秒，能够杀死细胞；但无法彻底消灭已经形成的毒素
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% J/ t  b* A" @9 h3 K8 b看似炒出了一份完美的蛋炒饭，其实饭里顽强的细菌仍在努力产生让你头晕脑胀、上吐下泻的毒素。

% C7 Q5 N+ `; O) B让你肚子疼到站不起来、蹲在厕所拉到虚脱的是“肠毒素”；在15～35 ℃温度范围内，蜡样芽胞菌菌株都能产生肠毒素，刺激你的肠道细胞，引起腹泻型食物中毒。

8 W7 {) R7 }1 R1 z1 _1 r虽然这种毒素在56℃温度条件下5分钟就能失去活性，但也不排除有残留细菌芽孢在小肠中生长的可能性
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另一种“呕吐毒素”就更加要命，它不怕高温，在126℃加热90分钟的情况下依旧能够发挥毒性,刺激你的胃肠道神经，让你恶心呕吐.

呕吐毒素导致的食物中毒的潜伏期一般为0.5～6小时,严重情况下甚至会引发许多疾病，比如菌血症、败血症、肺脓肿、脑脓肿等
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打败了高温的毒素始终残留在炒饭上，直到被你吃进胃里。
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% M1 ^+ e" R$ v' L4 p炒饭时，烹调温度能够达到120℃以上，但是仍无法消灭细菌中已经产生的毒素

也许你在暗自庆幸自己从来没有因为一碗剩饭就食物中毒的经历，但实际上，这样的人并不在少数。

' G$ H# J1 i/ b: t$ S; `根据中国疾病预防控制中心卫生应急中心 2018 年发布的中国食物中毒事件数据，由蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒人数占2018年食物中毒总人数的4.35%，居于细菌性中毒因素第五位
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当然，蛋炒饭既美味又方便，你无法拒绝一碗裹着金黄蛋液的米饭的诱惑。那么，如何才能安心地享用蛋炒饭呢？

要避免蜡样芽孢杆菌中毒，最好的办法是当天的米饭当天吃完，蒸完的米饭直接加蛋爆炒，完全不给它创造滋生的机会。
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9 [5 ^' {! I3 ^3 `8 r" {* R* `如果好巧不巧剩了一碗饭或者偶尔馋隔夜蛋炒饭，就趁米饭还是热气腾腾的时候，用干净密封的容器装好送进冰箱冷藏。
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1 x8 S* K+ h3 J% U: q) H2 |剩饭剩菜最好趁热就密封好，放入冰箱冷藏

15-50℃是蜡样芽胞杆菌繁殖的最佳温度，回锅炒制的时候，温度要超过75℃才能将食物彻底加热
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注意鸡蛋需要新鲜现磕，不要“灵机一动”把鸡蛋提前敲开拌进米饭里隔夜。

想吃到一份好吃的蛋炒饭，真不能怕麻烦。在源头上扼杀致病细菌，才能保护肠胃免于劫难。
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