L( T! \6 H, }" u& W应用范围% `+ O0 ]1 T6 g9 }# N
饮料：咖啡饮料、含乳饮料、速溶奶粉、冰淇淋等。* O1 }% Z- @. k
食品：即溶麦片、快餐面汤料、方便食品、面包、饼干、调味酱、巧克力、米粉奶油等。8 K5 H8 L9 i+ j" d
% B4 `$ N y0 O" C9 J. ]0 k) H产品特点* T3 E0 {) B9 G& t$ P* f
采用优质植物油脂配以酪蛋白精工制作，应用在奶粉、咖啡、麦片、调味料及相关产品中，虽然能改善食品的口感，但是含有大量的对人体有害的物质。 7 P G: L' w5 |2 H5 l# L 3 d' ^* S* _! ^: O: C9 O植脂末能改善食品的内部组织，增香增脂，使口感细腻，润滑厚实，故又是咖啡制品的好伴侣，可用于速溶麦片、蛋糕、饼干等，使蛋糕组织细腻，提高弹性;饼干可提高起酥性，不易走油。 3 |' W* m$ P+ V+ m6 N5 X ; p4 t# m) r7 w4 _ w) w植脂末速溶性好，透过香精调味风味近似“牛奶”，在食品加工中可以代替奶粉或减少用奶量，从而在保持产品品质稳定的前提下，可降低生产成本。1 f+ H- w7 p' g1 t5 y
! M6 x( t: P$ ?1 r人体健康8 l" C3 m1 V7 n% K3 T9 v& f' F2 }: }
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最近研究表明，植物油的部分氢化实际上是把植物油的不饱和脂肪酸变成饱和或半饱和状态的过程，此过程中会产生反式脂肪酸，它可以使人体血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白减少，诱发血管硬化，增加心脏病、脑血管意外的危险。但是全部氢化不会产生反式脂肪酸，这种全部氢化的工艺非常成熟。 2 I2 v1 r) M. I- |- u0 N # ?9 m& O' i0 Q新近美国在修订食物金字塔的构成时，已明确提出要重视反式脂肪酸的问题，要求厂家标明产品中的反式脂肪酸的含量。7 A/ F; c: }4 M8 Q9 x
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世界卫生组织与欧美国家先后对每天摄取量的安全上限（2克）与食品含反式脂肪酸的比例（1%）做出了建议与规定 。+ Y: o* F" F, L* { d0 N
8 ?% T6 K; W; u. _/ `0 f咖啡伴侣 ( o; }7 z X( d1 w a- Z! Q) g) `7 G$ c
有很多人喝咖啡的时候喜欢在其中加牛奶，加了牛奶的咖啡颜色会变浅，视觉效果更好。口味上说，加了牛奶的咖啡也更受欢迎。最初盛牛奶的容器叫做“creamer”，后来人们就把加到咖啡里的牛奶叫做“creamer”。但是液体的牛奶需要冷藏保存，使用起来很不方便。在二十世纪六十年代雀巢公司开发了一种叫做“咖啡伴侣”的东西来代替牛奶作为“creamer”，中文翻译成“奶精”。因为是粉末，不需要冷藏，所以大受欢迎。后来其它的公司也生产了类似的产品，但是“咖啡伴侣”是雀巢的注册商标，不能使用，一般就直接叫做“非奶奶精（non-dairy creamer）”，或者更确切地说，叫做“咖啡增白剂（coffee whitener）”。 $ n6 u4 k) z3 v: r/ L) D8 @: V1 W, e. ~2 Y
咖啡伴侣虽然叫做“非奶”制品，其实还真是含有牛奶成分。最关键的成分酪蛋白是牛奶中的主要蛋白。在咖啡伴侣开发出来的时候，酪蛋白只是奶酪生产中的副产品，价格低廉，也没有人把它当作“牛奶产品”对待。到了最近几年，由于酪蛋白的营养价值高，价格一路飙升，生产厂家纷纷寻求其它更便宜的蛋白质来代替。用大豆蛋白和小麦蛋白生产的类似产品进入了市场，成了名副其实的“非奶奶精”。 l; i8 x8 i( K! @: R3 E) p
: ?/ D1 N# x. ~/ g在以前，这种产品仅仅作为咖啡增白剂替代牛奶的。后来有人直接拿他冲水喝，也有人把它当作食品原料加到蛋糕、奶油等食品中。因为它的形态以及冲水之后的产物都跟奶粉以及冲水后的奶粉非常像，也就被中国人叫做了“奶精”。工业上则更多的是喊作“植脂末”。 4 h1 z- A: s/ |$ C) R6 b2 n0 Q( U n
奶精和奶粉的区别 , G5 n2 e& o. l9 O- c 0 n# Y! }9 r' P9 T6 T奶粉是直接将天然的鲜奶喷雾干燥而来的，作为一种天然的农畜产品，有一定的标准比例，不允许添加任何其他东西（调味奶粉与机能性奶粉除外）．而“奶精”则是许多产品应用在咖啡时的统称，更多的是指透过人工调制的植脂末。当牛奶或者奶粉使用在咖啡上，其目的是起到：增白，增稠，增滑，中和苦涩的作用时，就是“奶精”的一种。但是使用在同样咖啡用途的植脂末，虽然也是“奶精”的一种，但是它却可以量身订做，没有一定的标准比例，主要是以氢化植物油、糖类、酪蛋白为主原料，再辅以乳化剂、稳定剂、香精、色素合成的，一般咖啡用途的植脂末，它的营养价值远比奶粉低，但是也有专供婴儿奶粉的植脂末，未经氢化富含亚麻酸等的不饱和脂肪酸。. s) a3 v0 z4 Z
! i0 Q8 l' n0 e' L. h5 J1 z9 ~咖啡奶精，核心指标：: g2 {- z5 d! i) ~( e
一，增白效果：与酪蛋白的多寡、脂肪球大小、微胶囊技术有关。5 N) E; F5 u' e. v2 a) i
二，溶解性：与颗粒大小、颗粒的扩散性、乳化效果、焦粒的多寡有关。' G4 d! l/ u \; X% ?8 V
三，增稠性：与蛋白质的多寡有关。 , W4 q5 Z% f. L, f9 R# L四，中和性：与乳化效果、选择原料与配比、香精有关 。9 f5 M$ K, B6 c) y2 H0 e
发表于 2024-2-27 10:42:55