做个饼干为啥要放那么多糖？

一个人

星级打分

• 1
• 2
• 3
• 4
• 5

平均分:0  参与人数:0  我的评分:未评

一、常见糖介绍
) y; w5 w2 G! p  ]4 p% {) D
7 O3 A" Q' m8 N* u# I1、白砂糖
# t  N5 o- {, G2 i' X4 p- n5 m
! Z9 O: y+ k! V; Z) z白砂糖是白色透明的纯净蔗糖晶体（长时间缓慢结晶得到的大块结晶就是冰糖），白砂糖储藏过程中发生结块，主要是由于吸湿的砂糖再脱水时相互粘在一起。
4 y8 a" L: e4 ?
2、黄砂糖

' c3 b- I! i1 ~' [% A% ^* \黄砂糖是制造白砂糖的初级产物，因含有未洗净的糖蜜杂质，故带黄色。土法用锅熬制的糖含有更多的杂质，称红糖或黑糖。

3、绵白糖

$ e$ V$ `0 q3 h) o9 t6 h, \* c7 Y绵白糖是由粉末状的蔗糖加入转化糖粉末制成，因为颗粒微小，所以易于搅拌和溶解。面包、饼干等加工时可直接在调粉时加入。绵白糖易结块，为防止结块常常掺有玉米粉。
) m# h" G1 N/ o( u
7 O* K0 z: r$ p& F( A) ^4、木糖
1 S: Q2 |" j) P  K8 J' w# S: X8 i
纤维素物质用酸水解后，再经发酵除去葡萄糖，然后浓缩，即可得到木糖。木糖是无营养的甜味剂，甜度为蔗糖的40%。还原木糖还可以得到另一种甜味剂——木糖醇。木糖醇含热量与蔗糖相似，甜度略高于蔗糖，可以作为人体能源物质，但其代谢不影响糖原的合成，故不会使糖尿病人因食用而增加血糖值；另外，由于它不能为酵母菌和细菌所发酵，因此还有防龋齿的效果。
8 Z% r. v# M- u" K- f, a
. K; Y4 L- S: F8 ~, K二、糖在烘焙食品中的主要作用

9 r3 Z! Q% a) V2 c5 c' k9 y7 B1、作甜味剂
. o$ w1 V8 K  C/ t( M
/ w% `5 [- G: w: Y' }, u- b2、酵母的能源
1 b) X2 E* [  A) q; i# M" b
8 U/ l  T1 K- @! M. T糖是供给酵母营养的主要来源，几乎所有的糖都可以在酶的作用下分解为葡萄糖和果糖，酵母就是利用它们进行发酵的，发酵后的最终产物为二氧化碳和酒精。

面团内加一小部分白砂糖（4%-8%）可以促进发酵，但超过了8%，酵母的发酵作用会因糖量过多而受到抑制（主要是因为渗透压增加），会导致发酵速度有减慢趋向。

- K* i8 \# }: F% v4 Q3、使表皮有呈色

糖在加热时发生焦糖化反应和美拉德反应，可以使面包和饼干成品呈现不同的颜色。

4、提供不同风味

不同的糖分比例可使烘烤成品有不同风味，糖多的面包不仅味甜，易着色，而且在烘焙中有利于形成密封的面包表皮，使面包内部发酵所产生的挥发性成分不致于蒸发损失。

, k( g' Y* Y* y( d5 ^5、形态和口感
6 u9 I# p/ {$ _. u# u; d! P+ L/ h
+ e- n# D; h+ b9 |! p* i! f对于饼干来说，使用较多的糖能使成品具有酥脆的口感，如果用糖过少，口味就会僵硬；而使用糖过多，操作时不易成形，而且口感过脆。

' _0 L5 A; r5 \  o! `0 ^# y4 A, S: Y含糖多的面包在烘烤时着色快，可以缩短烘烤时间，因而可以保存更多的水分于面包内，使面包柔软，并且可以抑制面包老化。

  R- D$ o5 ~( a! d2 L6、给人体提供营养
7 X( F; i" B1 u* s; P# h
# T% L0 [* ^* z+ n/ L! }  Q, W: x7、改善面团的物理性质

改善面团的吸水量、面团扩展时间。高糖有利于抑制面筋的形成，使产品在烘烤时不变形，酥脆、可口。

8、防氧化作用
# Z6 {; W" N$ Z* _: J7 |
氧气在糖溶液中的溶解量比水溶液低得多，因此糖溶液具有抗氧化性。

9、抑菌作用

, f: [  U- I; b9 h. X3 w/ t# f