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一、常见糖介绍 , |% A: k5 `! \+ R0 E6 \
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1、白砂糖
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# b6 l+ G3 s4 `- T# l0 z白砂糖是白色透明的纯净蔗糖晶体（长时间缓慢结晶得到的大块结晶就是冰糖），白砂糖储藏过程中发生结块，主要是由于吸湿的砂糖再脱水时相互粘在一起。 & H! {, R7 z( T7 t
/ v) H' f- Y3 |5 H8 O; @2、黄砂糖
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黄砂糖是制造白砂糖的初级产物，因含有未洗净的糖蜜杂质，故带黄色。土法用锅熬制的糖含有更多的杂质，称红糖或黑糖。 ( h' S- ^3 ^' |2 s: b
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3、绵白糖 / r+ i& J2 |* ?, ^5 d) o6 E
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绵白糖是由粉末状的蔗糖加入转化糖粉末制成，因为颗粒微小，所以易于搅拌和溶解。面包、饼干等加工时可直接在调粉时加入。绵白糖易结块，为防止结块常常掺有玉米粉。 5 k1 G* Z$ S0 ?' e7 [, {
/ f: f0 [" u5 A4 g4 `4、木糖
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纤维素物质用酸水解后，再经发酵除去葡萄糖，然后浓缩，即可得到木糖。木糖是无营养的甜味剂，甜度为蔗糖的40%。还原木糖还可以得到另一种甜味剂——木糖醇。木糖醇含热量与蔗糖相似，甜度略高于蔗糖，可以作为人体能源物质，但其代谢不影响糖原的合成，故不会使糖尿病人因食用而增加血糖值；另外，由于它不能为酵母菌和细菌所发酵，因此还有防龋齿的效果。 ^" i9 m/ ^8 K) b9 X0 P/ v
! R$ O' p! w% [5 m/ \- q二、糖在烘焙食品中的主要作用
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9 t+ Q, q% W% a# ^# e2 @/ b8 a- o1、作甜味剂
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/ `1 h4 K2 v: E2、酵母的能源 + l1 ^- U y. c; I
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糖是供给酵母营养的主要来源，几乎所有的糖都可以在酶的作用下分解为葡萄糖和果糖，酵母就是利用它们进行发酵的，发酵后的最终产物为二氧化碳和酒精。
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面团内加一小部分白砂糖（4%-8%）可以促进发酵，但超过了8%，酵母的发酵作用会因糖量过多而受到抑制（主要是因为渗透压增加），会导致发酵速度有减慢趋向。
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/ v8 U2 }- p# L# A5 z- R- \7 J3、使表皮有呈色 $ Q+ _+ A3 u" {9 }
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糖在加热时发生焦糖化反应和美拉德反应，可以使面包和饼干成品呈现不同的颜色。
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4、提供不同风味
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不同的糖分比例可使烘烤成品有不同风味，糖多的面包不仅味甜，易着色，而且在烘焙中有利于形成密封的面包表皮，使面包内部发酵所产生的挥发性成分不致于蒸发损失。
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5、形态和口感 ! u& g4 R% r( k' ^
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对于饼干来说，使用较多的糖能使成品具有酥脆的口感，如果用糖过少，口味就会僵硬；而使用糖过多，操作时不易成形，而且口感过脆。 3 F: N. M% J7 c( p- l' F- r
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含糖多的面包在烘烤时着色快，可以缩短烘烤时间，因而可以保存更多的水分于面包内，使面包柔软，并且可以抑制面包老化。
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* f1 w: L6 y2 p* {. i0 ^* |2 G% r1 a; E6、给人体提供营养 $ c) d+ y! `$ z& c
6 z* K( p" g4 h: ?- }7、改善面团的物理性质
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7 V9 V- A8 i+ @9 _( ~7 f改善面团的吸水量、面团扩展时间。高糖有利于抑制面筋的形成，使产品在烘烤时不变形，酥脆、可口。
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8、防氧化作用 * w! i" x/ X! P: T
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氧气在糖溶液中的溶解量比水溶液低得多，因此糖溶液具有抗氧化性。
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+ n9 a2 X5 j; K' r$ [6 \4 V' M9、抑菌作用
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发表于 2024-2-27 10:37:01