做个饼干为啥要放那么多糖？

一个人

星级打分

• 1
• 2
• 3
• 4
• 5

平均分:0  参与人数:0  我的评分:未评

一、常见糖介绍
, m, H; c& r, a& @4 K0 t- [
1、白砂糖

( R6 S0 Z: }+ ]" w$ Q5 b) v白砂糖是白色透明的纯净蔗糖晶体（长时间缓慢结晶得到的大块结晶就是冰糖），白砂糖储藏过程中发生结块，主要是由于吸湿的砂糖再脱水时相互粘在一起。
3 O. L7 }* A2 W1 b
; R: r$ q0 u  c0 e2、黄砂糖

黄砂糖是制造白砂糖的初级产物，因含有未洗净的糖蜜杂质，故带黄色。土法用锅熬制的糖含有更多的杂质，称红糖或黑糖。
3 T5 F1 C5 Q1 F$ Y! y
3、绵白糖

- @; ^' _3 j+ c  V+ C- \: V3 a绵白糖是由粉末状的蔗糖加入转化糖粉末制成，因为颗粒微小，所以易于搅拌和溶解。面包、饼干等加工时可直接在调粉时加入。绵白糖易结块，为防止结块常常掺有玉米粉。
; B' z# X% j0 C4 h, p5 M; |6 B: k
4 M  Y. z: k9 S$ o4、木糖
! l( O) u& L! g
纤维素物质用酸水解后，再经发酵除去葡萄糖，然后浓缩，即可得到木糖。木糖是无营养的甜味剂，甜度为蔗糖的40%。还原木糖还可以得到另一种甜味剂——木糖醇。木糖醇含热量与蔗糖相似，甜度略高于蔗糖，可以作为人体能源物质，但其代谢不影响糖原的合成，故不会使糖尿病人因食用而增加血糖值；另外，由于它不能为酵母菌和细菌所发酵，因此还有防龋齿的效果。
! _0 z4 H. Z8 h& o0 L
4 Y; m* A7 Y" v/ @二、糖在烘焙食品中的主要作用
0 J' J9 p/ k* L1 m, l2 ?1 j6 A
6 {* Z/ n) R+ {+ X, L1、作甜味剂
  l9 \; Z5 y; J' _0 X" {5 s) K  B
' ], J& K# S; q+ }; T( k, j% X/ b2、酵母的能源

糖是供给酵母营养的主要来源，几乎所有的糖都可以在酶的作用下分解为葡萄糖和果糖，酵母就是利用它们进行发酵的，发酵后的最终产物为二氧化碳和酒精。
( F) n- x+ d. Q: ]- ~
面团内加一小部分白砂糖（4%-8%）可以促进发酵，但超过了8%，酵母的发酵作用会因糖量过多而受到抑制（主要是因为渗透压增加），会导致发酵速度有减慢趋向。
8 F. e" ?. L) m) }
3、使表皮有呈色

糖在加热时发生焦糖化反应和美拉德反应，可以使面包和饼干成品呈现不同的颜色。

4、提供不同风味

' D* a1 i+ q# X不同的糖分比例可使烘烤成品有不同风味，糖多的面包不仅味甜，易着色，而且在烘焙中有利于形成密封的面包表皮，使面包内部发酵所产生的挥发性成分不致于蒸发损失。
! }: x+ V/ |) v
5、形态和口感

对于饼干来说，使用较多的糖能使成品具有酥脆的口感，如果用糖过少，口味就会僵硬；而使用糖过多，操作时不易成形，而且口感过脆。

3 t8 I' I$ ]1 X& b4 U; r含糖多的面包在烘烤时着色快，可以缩短烘烤时间，因而可以保存更多的水分于面包内，使面包柔软，并且可以抑制面包老化。
/ Q% s% a) F: r+ J
( d' a" g5 X5 J: O# W' T9 e& q6 i6、给人体提供营养
9 `1 O2 G+ J8 Y* A
7、改善面团的物理性质

改善面团的吸水量、面团扩展时间。高糖有利于抑制面筋的形成，使产品在烘烤时不变形，酥脆、可口。
; c8 Q' O3 V4 m) q9 [7 ]0 b" w
8、防氧化作用

氧气在糖溶液中的溶解量比水溶液低得多，因此糖溶液具有抗氧化性。
9 Y+ ]; |3 D: ^* _: x7 R; l
, ^, M/ e0 `% r- q0 D. R. y* N* g9、抑菌作用
; A2 ]& \2 h( d3 z2 f