做个饼干为啥要放那么多糖？

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一、常见糖介绍

1、白砂糖
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' V$ g. K3 ?. i7 v% o7 `白砂糖是白色透明的纯净蔗糖晶体（长时间缓慢结晶得到的大块结晶就是冰糖），白砂糖储藏过程中发生结块，主要是由于吸湿的砂糖再脱水时相互粘在一起。

5 j8 A2 A+ \; Z  o7 H2、黄砂糖

黄砂糖是制造白砂糖的初级产物，因含有未洗净的糖蜜杂质，故带黄色。土法用锅熬制的糖含有更多的杂质，称红糖或黑糖。

# ~2 ]# j% U  u- e7 ^. ]3、绵白糖

2 T; D. ~8 p4 ^0 G* e1 m绵白糖是由粉末状的蔗糖加入转化糖粉末制成，因为颗粒微小，所以易于搅拌和溶解。面包、饼干等加工时可直接在调粉时加入。绵白糖易结块，为防止结块常常掺有玉米粉。

* n5 }) c: S* D- U2 o5 _3 ?4、木糖
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纤维素物质用酸水解后，再经发酵除去葡萄糖，然后浓缩，即可得到木糖。木糖是无营养的甜味剂，甜度为蔗糖的40%。还原木糖还可以得到另一种甜味剂——木糖醇。木糖醇含热量与蔗糖相似，甜度略高于蔗糖，可以作为人体能源物质，但其代谢不影响糖原的合成，故不会使糖尿病人因食用而增加血糖值；另外，由于它不能为酵母菌和细菌所发酵，因此还有防龋齿的效果。
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* D$ b) o& |  I- e9 F% x二、糖在烘焙食品中的主要作用

& T  k$ i& t, _! D# E4 W1、作甜味剂
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2、酵母的能源
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  G" {* d( l* \' j: ^糖是供给酵母营养的主要来源，几乎所有的糖都可以在酶的作用下分解为葡萄糖和果糖，酵母就是利用它们进行发酵的，发酵后的最终产物为二氧化碳和酒精。

; P; M: {' C1 _; t$ v8 k/ G' S面团内加一小部分白砂糖（4%-8%）可以促进发酵，但超过了8%，酵母的发酵作用会因糖量过多而受到抑制（主要是因为渗透压增加），会导致发酵速度有减慢趋向。
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3、使表皮有呈色
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糖在加热时发生焦糖化反应和美拉德反应，可以使面包和饼干成品呈现不同的颜色。

4、提供不同风味
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不同的糖分比例可使烘烤成品有不同风味，糖多的面包不仅味甜，易着色，而且在烘焙中有利于形成密封的面包表皮，使面包内部发酵所产生的挥发性成分不致于蒸发损失。

  j9 d/ y  J- I# u; ?1 r/ ^5、形态和口感

  j% n" c& I9 w+ C' y5 {2 c对于饼干来说，使用较多的糖能使成品具有酥脆的口感，如果用糖过少，口味就会僵硬；而使用糖过多，操作时不易成形，而且口感过脆。

含糖多的面包在烘烤时着色快，可以缩短烘烤时间，因而可以保存更多的水分于面包内，使面包柔软，并且可以抑制面包老化。

6、给人体提供营养

& r$ F! {( H' n4 G' y% f$ E7、改善面团的物理性质

改善面团的吸水量、面团扩展时间。高糖有利于抑制面筋的形成，使产品在烘烤时不变形，酥脆、可口。

6 n' v1 _; l5 ~! Y- V7 c6 t8、防氧化作用
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3 N; w* _/ v, e& p  ^$ j氧气在糖溶液中的溶解量比水溶液低得多，因此糖溶液具有抗氧化性。
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& X  X! b- e8 y$ y9、抑菌作用
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