双乙酰酒石酸单双甘油酯

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双乙酰酒石酸单（双）甘油酯简称为DATEM。它具有较强的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化剂和分散剂。能有效增强面团的弹性，韧性和持气性，减少面团弱化度。增大面包、馒头体积、改善组织结构。除此还可用于糖和糖浆及香辛料。
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中文名 双乙酰酒石酸单双甘油酯
外文名 diacetyl tartaric acid ester of mono(di)glycerides
( d. G# n* z  x( n' G: [0 B  s
. k% q+ ?) I. g; `5 ]% wDATEM的全称为双乙酰酒石酸单（双）甘油酯。当用饱和脂肪酸时它是一种白色或淡黄色粉状固体，熔点45℃；当用不饱和脂肪酸时它是黄色膏体或粘稠液体。许多国内外资料中也将其简称为DATA酯。国内常见的状态是乳白色粉末或颗粒状固体，pH值呈弱酸性，pH值4左右，熔化范围约在45℃左右，HLB值8.0-9.2，具有特殊的乙酸气味，能够分散于热水中，能与油脂混溶，溶于乙醇、丙二醇等有机溶剂，属非离子型乳化剂。
# j$ d3 s- @) X0 u9 Q! H因为DATEM吸湿性大，细粉在夏季高温潮湿（或储存不当）时特别容易结块，通常制成粒状或将细粉于20%的抗结剂混合。
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特性及应用
8 n% @4 M9 h: Z4 A' D# ?; y本品具有较强的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化剂和分散剂。
/ S% n. R7 o0 J1 D0 v. g1、能有效增强面团的弹性，韧性和持气性，减少面团弱化度。增大面包、馒头体积、改善组织结构。
$ f& F5 Q/ _# i- ^( }2、与直链淀粉相互作用，延缓和防止食品的老化。
3 D9 X" Q$ }9 C3 I3、用于稀奶油，可使产品滑润细腻。
4、用于黄油和浓缩黄油，防止油份析出，提高稳定性。
6 R. b: D$ j, H( J5、还可用于糖和糖浆及香辛料。
6、用于植脂末可使产品乳液均一稳定，口感细腻。
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使用方法
1、将本品加入到60℃左右的温水中，制成膏状后，再按适当比例加入使用。
: F. N3 s' |- T2、将本品先与油脂溶匀后，再进行进一步加工。
3、将面粉与本品直接混合均匀使用。
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8 R$ M) P! L0 V( ~  n建议添加量
/ c( N5 ^4 b! u8 E4 A生干面制品、生湿面制品最大添加量1.0%，植脂末最大添加量5.0%，稀奶油、原味发酵乳可按生产需要适量使用。
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贮运
7 [; `8 D  g( U( P密封贮存在低温、干燥、阴凉通风处，防雨防晒。严禁与易燃易爆、有毒有害的物质混贮混运。产品未开封贮期十二个月。